Rhabarber Variationen


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ein festliches Frühjahrsdessert, bestehend aus mehreren, verschiedenen Einzeldesserts

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150 Min. pfiffig 26.06.2012



Zutaten

für

Für den Teig: (Rhabarber-Schokoladen-Erdbeerküchlein)

50 g Pinienkerne
80 g Butter, weich
60 g Zucker
120 g Mehl
1 Zitrone(n)
150 g Rhabarber
150 g Erdbeeren
100 g Kuvertüre
30 g Butter, kalt
2 Eigelb
5 Eiweiß
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne
150 g Zucker

Für das Parfait: (Rhabarber-Waldmeister Parfait)

100 ml Milch
5 Stiel/e Waldmeister, ersatzweise 6 EL Waldmeistersirup, 80 ml Milch
1 Stange/n Rhabarber
100 g Himbeeren
5 Eigelb
150 g Zucker
2 Blatt Gelatine
150 g Sahne

Für das Kompott: (Schokoladenzylinder mit Rhabarberkompott)

75 g Schokolade
1 Stange/n Rhabarber
30 ml Weißwein
50 g Himbeeren
50 g Puderzucker
4 Blätter Minze
3 EL Himbeergeist
100 ml Sahne

Für den Baiserbelag: (italienische Meringue)

2 Eiweiß
60 g Zucker
1 Prise(n) Salz
15 ml Wasser

Für den Sabayon:

4 Eigelb
60 g Zucker
6 EL Champagner
20 Erdbeeren, als Dekoration

Für den Teig: (Mandelhippe)

50 g Mandel(n), gehackt
20 g Mehl
50 g Zucker
3 EL Orangensaft

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Ruhezeit ca. 6 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 9 Stunden 15 Minuten
Dieser Dessertteller ist recht zeitaufwendig, bringt aber jedes Menü zu einem großartigen Abschluss. Fast alle Teile lassen sich vorbereiten.

Rhabarber-Schokoladen-Erdbeerküchlein:
Zuerst einen Boden backen. Aus den Pinienkernen, der Butter, 60 g Zucker, dem Mehl und dem Zitronenabrieb einen Teig kneten und 30 Minuten kühl stellen. Dann den Teig 1 cm dick ausrollen und mit einem Ring von ca. 6 cm Durchmesser, den man später zum Schichten benötigt, 4 Taler ausstechen und auf Backpapier in 10 Minuten bei 180° goldbraun backen.
Rhabarber schälen und mit 70 g Zucker und 2 EL Wasser weich kochen, dann pürieren, 1 Blatt Gelatine unterrühren, beiseite stellen.
Die Erdbeeren mit 30 g Zucker kurz erwärmen, pürieren, passieren, 1 Blatt Gelatine unterrühren, beiseite stellen.
3 Eiweiß steif schlagen und je die Hälfte unter die abgekühlte Rhabarber- und Erdbeermasse heben, zum Anfrieren in den Tiefkühler stellen.
Die Kuvertüre schmelzen, 2 Eigelb und 50 g Zucker schaumig schlagen und mit der Kuvertüre mischen. 30 g kalte Butter unterheben, die restlichen Eiweiß steif schlagen und unterheben. Kurz in den Tiefkühler stellen.

Den Ring über einen gebackenen Teigtaler stellen und jede der 3 kalten und relativ festen Massen hinein schichten. Pro Masse etwa 1 cm hoch schichten. Mit den anderen Teigtalern genau so verfahren. Möglichst mit 4 Ringen arbeiten und diese erst kurz vor dem Servieren abziehen. Bis dahin die Küchlein gut kühlen, oben abdecken.

Rhabarber-Waldmeister Parfait:
Es gibt es eine genaue Anleitung in der Datenbank und meinen Rezepten. Hier eine Schnellversion:
Rhabarber schälen, in Würfel schneiden und mit etwas Wasser und 70 g Zucker weich kochen, pürieren, passieren. Die pürierten und passierten Himbeeren zugeben. Eigelb mit 30 g Zucker aufschlagen, Gelatine unterheben und mit der Hälfte der Sahne zum Rhabarber geben und leicht anfrieren.
Waldmeister in Milch aufkochen, 20 Minuten ziehen lassen, passieren, oder die gleiche Menge Sirup mit Milch vermischen. 3 Eigelb mit dem Restzucker aufschlagen und mit der anderen Sahnehälfte zum Waldmeister geben und anfrieren.

Portionsförmchen auf einer Seite mit leicht gefrorenem Rhabarber-, auf der anderen Seite mit angefrorenem Waldmeisterparfait füllen und weiter frieren. 1 Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen und dann stürzen.

Rhabarberkompott im Schokoladenzylinder:
Man braucht 4 Klarsichtfolien und 4 Metallringe von 4 cm Durchmesser.
Die Schokolade schmelzen, auf Klarsichtfolie streichen, diese so einrollen, dass sie 1. in die Ringe passen und 2. die Schokolade dann innen liegt. Mit Büroklammern die Folie fixieren, in die Ringe stecken, kühlen und dann vorsichtig entfernen. Wem das zu kompliziert ist, kauft Zylinder.
Den Rhabarber mit Wein, Zucker, Minze weich kochen, Himbeeren und Himbeergeist zufügen, pürieren, passieren und abgekühlt die Sahne unterheben.
Vor dem Servieren die Zylinder zu 3/4 damit füllen.

Italienische Meringue:
Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, dabei mit einem Thermometer genau kontrollieren. Ab 110° die Eiweiß mit dem Salz mit einer Küchenmaschine schlagen und bei 118° den flüssigen Zucker in einem feinen Strahl zum Eiweiß geben, dabei immer weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt und fest geworden ist.
Meringue in einen Spritzbeutel füllen. Vor dem Servieren das obere freie Ende der Zylinder dekorativ damit füllen. Nach Belieben die dann überstehende Meringue mit einem Brenner braun färben.

Sabayon:
Eigelb, Champagner und Zucker bis 80° schaumig zur Rose schlagen und warm als Sauce servieren.
Pro Teller 5 Erdbeeren in den Schaum stellen.

Mandelhippe:
Alle Zutaten zu einem Teig rühren und 1 Stunde kühl stellen.
Auf Backpapier 4 gleiche geometrische Flächen wie Rechtecke oder Dreiecke streichen und bei 180° 4 Minuten backen. Abkühlen lassen und bis zum Servieren in einer luftdicht verschlossenen Dose lagern.

Anrichten:
Einen großen, möglichst rechteckigen Teller auswählen. In die Mitte ein Schokoladen-Rhabarber-Erdbeer Küchlein setzen und jetzt erst den Ring abziehen. Links davon den Zylinder stellen, Meringue jetzt einspritzen und brennen. Rechts das vorher gestürzte Parfait platzieren. In jedes Parfait je eine Mandelhippe stecken. Vor diese 3 Teile den warmen, schaumigen Sabayon gießen und je 5 Erdbeeren hinein stellen.

Der Reiz aller Komponenten liegt in den verschiedenen Temperaturen, gefroren bis warm, und in den verschiedenen Konsistenzen, weich bis kross.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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