Rinderbeinscheiben, geschmort


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30 Min. normal 20.06.2012



Zutaten

für
1.500 g Rindfleisch, zum Schmoren (z..B. Beinscheiben)
Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
etwas Mehl (z. B. Type 405)
1 EL Butterschmalz oder geklärte Butter
150 g Bauchspeck, geräuchert, gewürfelt
2 m.-große Zwiebel(n), gewürfelt
150 g Möhre(n), in grobe Würfel geschnitten
150 g Knollensellerie, in grobe Würfel geschnitten
1 Stange/n Lauch, in Scheiben geschnitten
2 Zehe/n Knoblauch, feingehackt
2 EL Rübensirup
45 g Tomatenmark
150 ml Portwein, rot
450 ml Rotwein, trocken (z. B. italienischer, Rubinia)
700 ml Rinderfond, Gemüsefond

Gewürze: (im Säckchen)

6 Körner Piment, gestoßen
3 Kardamomkapsel(n), gestoßen
3 Lorbeerblätter
1 Langpfeffer, ersatzweise: Pfefferkörner, schwarz, gestoßen
3 Wacholderbeere(n)
2 Nelke(n)
1 Stück(e) Sternanis

Außerdem:

1 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian, gezupft
6 Tomate(n), getrocknete in Öl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Die Beinscheiben abspülen und abtrocknen. Haut und Sehnen mit einem scharfen Messer mehrmals einschneiden/durchtrennen (evtl. vom Metzger vorbereiten lassen!). Mit Salz und Pfeffer würzen und allseitig in Mehl (in einer flachen Schale oder einem Teller) wenden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne gut heiß werden lassen und die Beinscheiben nacheinander darin anbraten. Alle gebratenen Beinscheiben in einen Schmortopf, Kochtopf oder Bräter legen.
Die Hitze etwas reduzieren und in der Pfanne zuerst den Speck, die Zwiebeln und das restliche Gemüse darin anschwitzen und etwas Farbe nehmen lassen. Zuckerrübensirup in der Pfanne etwas karamellisieren, das Tomatenmark anschwitzen und dabei den Bodensatz sofort mit einem Schaber lösen, nicht anbrennen lassen, das Tomatenmark wird sonst bitter. Frühzeitig mit Portwein ablöschen.
Den gesamten Pfanneninhalt zwischen den gebratenen Beinscheiben verteilen, Rotwein und Fond angießen. Das Fleisch sollte nach Möglichkeit bedeckt sein. Den Topf aufheizen bis sich die Brühe leicht bewegt, kleine Bläschen steigen auf. Das vorbereitete Gewürzsäckchen in den Topf legen und alles bei schwacher Hitze simmern lassen. Nach ca. 2 - 2,5 Std. ist das Fleisch gar, es löst sich leicht vom Knochen ab. 30 Min. vor Garzeitende die Kräuter und die fein geschnittenen getrockneten Tomaten dazugeben und mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Variationen:
- Das Fleisch vorsichtig entnehmen und im Backofen bei 80° C warm halten.
- Die Hälfte vom Schmorgemüse mit einer Schaumkelle (o. Ä.) entnehmen und in einer Schüssel im Backofen warm halten.
- Den Topfinhalt mit einem Mixer (Stabmixer) fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen und ein paar kühlschrankkalte Butterflocken einarbeiten (montieren).

- Alles kann nun getrennt serviert werden oder man legt das Fleisch wieder zurück in die Soße und serviert im Schmortopf. Nach Belieben das Gemüse extra anrichten.

Man kann das Gericht auch einen Tag vorher zubereiten. Dazu wird der Garvorgang nach 2 Std. unterbrochen und am nächsten Tag, wie beschrieben fertig gegart.

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Kommentare

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Samiria

Unglaublich gut! Habe mich sehr genau an das Rezept gehalten (was ich nur selten schaffe), weil es für mich nach dem Durchlesen "funktionierte". Vor allem die Gewürzkombination ist sehr durchdacht und alles harmoniert wunderbar. Schmeckt zu Pasta, zu Kartoffeln, zu Couscous oder einfach pur. Dankeschön!

11.04.2022 16:54
Antworten
inwong

Hallo Jacky, ich danke dir für deinen Kommentar. Es freut mich, wenn dir mein Rezept gelungen ist und es euch geschmeckt hat. Liebe Grüße Wolfgang

21.07.2021 11:47
Antworten
Jacky_5

Sehr lecker. Hab statt Wein wegen der Kinder roten Traubensaft und einen Schuss dunklen Balsamico-Essig (für die Säure) genommen. Hatte nur getrocknete Kräuter (1 TL Thymian und 0,5 TL Rosmarin) und Tomaten (mit Salz, ohne Öl) da und hab sie gleich mit reingetan. Ist sehr gut gelungen. Brauchte kein zusätzliches Salz. War so perfekt mit den guten Gewürzen. Bei uns gab es gedämpfte Kartoffeln dazu. Danke für das schmackhafte Rezept. 5*

19.07.2021 19:02
Antworten
inwong

Hallo VickyGabriel, vielen Dank für deinen sehr positiven Kommentar und die Bewertungspunkte. Aus deinem Kommentar kann ich lesen, dass du geschmacklich ein wahrer "Feingeist" bist, der sich auch durch eine etwas aufwendigere Rezeptur nicht abhalten lässt, ein gutes Ergebnis zu erzielen. Nochmals Danke für alles! Ich wünsche dir weiterhin viel Spass und Erfolg beim Nachkochen der Rezepte. Liebe Grüße Wolfgang

27.01.2019 20:01
Antworten
VickyGabriel

Fünf Sterne sind unterwegs.

27.01.2019 19:04
Antworten
VickyGabriel

Ich koche leidenschaftlich gerne gut und ein wenig raffinierter, habe aber nicht das Geld, um mir immer die edelsten Fleischstücke zu leisten. Deshalb bin ich immer auf der Suche nach Rezepten, die auch mit preiswerteren Teilen vom Rind etwas ganz Besonderes anzustellen vermögen. Dieses hier gehört auf jeden Fall dazu und zeigt mal wieder, das man mit Wissen und Erfahrung, kombiniert mit guten Gewürzen, ein wenig Zeit und Geduld sowie einer feinen Komposition auch aus billigeren Partien unendlich feine und leckere Gerichte machen kann. Das war ein Festessen, ein unglaublicher Genuss. Danke, inwong, dass Du Dein Wissen und Können mit uns teilst!

27.01.2019 19:02
Antworten
inwong

Hallo redmoon, vielen Dank für deinen positiven Kommentar. Es freut mich, dass dir das Rezept gelungen ist und dass es gut geschmeckt hat. Ich weiß, dass das Rezept etwas aufwändig ist, deshalb nochmals meine Anerkennung dafür. Mir hat es aber so am Besten geschmeckt. Vielen Dank auch für die volle Punktzahl. Liebe Grüße Wolfgang

01.06.2015 08:55
Antworten
redmoon

Ein absolut köstliches Rezept, vielen Dank dafür inwong. Das ist mir volle 5 Sterne wert. lg redmoon

23.05.2015 12:45
Antworten