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Gänseterrine mit Pommelos rose - Confit

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30 Min. pfiffig 30.06.2004



Zutaten

für
2 Zwiebel(n)
1 Karotte(n)
2 EL Olivenöl
5 g Thymian
3 Wacholderbeere(n)
1 Nelke(n) und Lorbeerblatt
5 g Salz
1 g Pfeffer, schwarzer
¼ Liter Wein, rot, schwer
3 EL Essig (Cherryessig)
500 g Gänsefleisch (Brust - Filet)
300 g Leber von der Gans
250 g Speck, grüner
150 g Pilze, nach Geldbeutel
3 EL Semmelbrösel
1 Ei(er)
3 Schalotte(n)
1 EL Butter
5 Grapefruit(s) (rosa Pommelos)
1 Prise(n) Salz
1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Gesamtzeit ca. 12 Stunden 30 Minuten
Gemüse schälen. 1 Zwiebel mit Karotte fein hacken und in 1 EL Olivenöl kurz dünsten. Lorbeer, Thymian, Wacholder, und Nelke dazugeben, salzen, pfeffern. Mit Wein und Cherryessig löschen und 10 Minuten köcheln lassen.
Brustfilets enthäuten "Haut aufheben", in eine Schale legen, mit erkaltete Marinade übergießen und über Nacht kaltstellen.
Zwiebel vierteln und mit Leber, Speck und Haut durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen.
Fleisch der Marinade entnehmen, die Hälfte davon durchdrehen, das restliche klein würfeln (~1.5 cm). Farce mit den Brustwürfeln mischen und kaltstellen.
(TIPP: Natürlich kann man die Brustwürfel schnell anbraten, sollen aber total abkühlen, bevor man sie in die Masse gibt).
Ofen auf 170°C vorheizen.
Pilze reinigen, klein würfeln und in Öl heiß und kräftig anbraten. Rest von der Marinade durch ein Sieb gießen, Semmelbrösel, Ei und Pilze in die Farce mischen. Salz, Pfeffer und mit restlichen Thymian würzen.
Terrine mit Schweinenetz oder Speckscheiben auslegen. Farce einfüllen, mit Schweinenetz oder Speckscheiben bedecken.
Terrine im Wasserbad im Ofen " Mittelstufe" bei zirka 170°/ 1,45 Stunden garen.
1 Nacht in den Kühlschrank stellen.
Confit: Schalotten klein hacken und in Butter dünsten. Von den Pommelos Filets auslösen und beigeben, bei kleiner Hitze 30 Min. köcheln lassen. Salzen und pfeffern. kalt zur Terrine beigeben.
Kann man mit jeder Art von Geflügel machen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Pewe

da simme ich Babel zu, ist mehr was für den Herbst. Aber die Kombination mit dem Pompellmo Konfit ist klasse lg pewe

26.06.2005 17:54
Antworten
leu

@ Klara: klares ja, sofern Dein Händler was taugt. Ansonsten ist das Rezept natürlich klassisch-gut, nein sehr gut! Grüße von Leu

27.04.2005 18:53
Antworten
emmaj

Hallo Karlschramm - eine dumme Frage von einer unwissenden Klara: kann man Gänseleber beim Geflügelhändler kaufen?????? Da ich Terrinen liebe, würde ich das Rezept gerne ausprobieren. Lieben Gruß - Klara

21.12.2004 16:46
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hallo Karl, das werde ich mit den Gansresten an Weihnachten auch machen und in kleine Sturzgläser füllen und bei 98 ° C 60 min sterilisieren. Danke VG Jürgen und Nancy

11.12.2004 23:42
Antworten
grassi

hi karlschramm, das werde ich auf jeden fall mal machen. ist genau nach meinem geschmack. welche pilze verwendest du denn? ich würde bei wildgeflügel glaube ich, steinpilze oder günstiger - kräuterseitlinge verwenden. lecker. grüße, grassi

30.06.2004 16:36
Antworten