Bewertung
(1) Ø3,33
Rezept bewerten
Bewerte das Rezept! Unzumutbar Mangelhaft Ausbaufähig Ganz gut Sehr gut Perfekt
Rezeptstatistik anzeigen
Bewertungen
1 (alle anzeigen)

Rezept-Statistiken:
Freischaltung: 17.06.2012
gespeichert: 36 (0)*
gedruckt: 543 (9)*
verschickt: 1 (0)*
* nur in diesem Monat
Verfasser

Mitglied seit 16.04.2008
4.219 Beiträge (ø1,06/Tag)

Rezept speichern

Zutaten

Portionen
  Für den Teig:
500 g Mehl
250 g Butter, kalte, klein gewürfelt
15 g Salz
80 ml Wasser, sehr kaltes
Ei(er)
Eigelb, zum Einpinseln
  Für die Farce:
600 g Kaninchenfleisch, Keule, ohne Knochen
Leber (Kaninchen-), in kleine Stücke geschnitten
Zitrone(n), der Abrieb und der Saft
1 EL Rosmarin, so klein wie möglich zu Staub geschnitten
Knoblauchzehe(n), ganz klein geschnitten
2 EL Portwein
100 ml Sahne
100 g Crème fraîche
2 EL Pistazien
2 EL Oliven, schwarze, entsteint, in kleine Würfel geschnitten
  Für die Füllung: (Einlage)
Filet(s) vom Kaninchenrücken, ohne Haut und Knochen
1 EL Olivenöl
2 EL Cognac
4 Blätter Mangold, ohne Stiele, kurz blanchiert
  Salz und Pfeffer
  Für das Gelee: (Aspik)
  Knochen der Keulen und des Rückens
1/2 Bund Suppengrün
2 EL Öl
1 Schuss Portwein
150 ml Wasser
5 Blatt Gelatine
1 Zweig/e Rosmarin
1 EL Weißweinessig

Zutaten in Einkaufsliste speichern

Einkaufsliste auswählen

Zutaten online bestellen

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 4 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Aus den Zutaten für den Teig am besten mit einer Küchenmaschine einen solchen kneten. Das funktioniert auch mit den Händen, ist aber wegen der kalten Butter etwas mühsam. Den Teig dann kühl stellen.

Für die Farce das Fleisch der Keulen auslösen, alle Sehnen, Häute und Knorpel entfernen und das Fleisch in Würfel schneiden, stark kühlen, nicht anfrieren. Danach Zitronenabrieb, Leber, Rosmarin, Knoblauch und Sahne untermischen und portionsweise im kalten Cutter pürieren, dann die Masse durch ein Sieb in eine stark gekühlte Aluminiumform streichen. Nun kräftig mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Crème fraîche geschmeidig rühren und die Pistazien und Olivenwürfel darin gleichmäßig verteilen. Wer ganz sicher sein will, sticht mit einem kleinen Löffel eine Nocke ab und gart sie in kochendem Salzwasser 2 Minuten, um den Geschmack zu prüfen. Eventuell nachwürzen.

Für die Einlage die Rückenfilets ganz kurz, nur 1 Minute, sehr heiß in Olivenöl rundum anbraten, salzen, pfeffern und mit dem Cognac ablöschen, abkühlen lassen.
Je 2 Mangoldblätter leicht überlappend auslegen und je ein Rückenfilet darin einrollen, so dass beide Päckchen hintereinander gelegt etwa die Länge der Terrinenform ergeben. Bei Bedarf etwas von der Einlage kürzen und anderweitig verwerten. Länger als die beiden Rücken sollte die Form dann auch nicht sein.

Nun den Teig rechteckig ca. 4 mm dick ausrollen. Mit Hilfe der Terrinenform die Maße auf dem Teig markieren. Für die Bodenplatte auch die Höhe der schmaleren Breitseiten mitberechnen.
Diese Bodenteigplatte zuerst einlegen und dann an beiden Breitseiten hochziehen, danach die beiden gleichlangen Längsseiten einsetzen und alles gut andrücken, damit kein Hohlraum entsteht.

Jetzt füllt man fast die Hälfte der Farce ein, dabei mit dem Löffelrücken diese gut überall andrücken. Man kann die Form auf einem nassen Tuch mehrfach in kurzen, festen Stößen aufschlagen, damit sich Luftlöcher besser schließen. In die Mitte legt man nun die umwickelten Rückenfilets und gibt den Rest der Farce darüber. Nun wird die Form noch einige Male auf das nasse Tuch gestoßen und mit einer weiteren Teigplatte oben abgedeckt. Diese kann man nach Belieben verzieren. Mit einem kleinen runden Ausstecher werden 2 Öffnungen, die Kamine, in den Deckel gestochen. Dort hinein steckt man aus Alufolie geformte Kamine. Den Rest des Deckels bepinselt man mit dem Eigelb.

Nun wird die Pastete bei 220 Grad 15 Minuten gebacken, dann noch einmal mit Eigelb eingepinselt und weitere 25 Minuten bei 180 Grad fertig gegart.

Für den Aspik einen Fond kochen. Dafür die Knochen und das Suppengrün in Öl anbraten, mit Portwein ablöschen, Wasser auffüllen, Rosmarin zugeben und 2 Stunden köcheln lassen, passieren, Fett abschöpfen. Gelatine 10 Minuten in Wasser einweichen und mit dem Essig im Fond auflösen, etwas salzen, abkühlen lassen.

Pastete aus dem Ofen nehmen, evtl. mit einem Fleischthermometer durch einen der Kamine die Kerntemperatur messen, die etwa 68 Grad betragen sollte.
Die Pastete abkühlen lassen, mit Hilfe eines Messers aus der Form entfernen und durch die Kamine den kalten, aber noch flüssigen Aspik einfüllen und somit verschließen.
Nun alles über Nacht gut durchkühlen.

Zum Servieren in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Feldsalat oder auch einem Chutney servieren.