Urkruste


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doppelt gesäuertes, rustikales Brot

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15 Min. normal 06.06.2012 5614 kcal



Zutaten

für

Für den Teig: 1. Sauerteig (Grundsauerteig)

70 g Anstellgut, (Roggensauer) (70 g)
85 g Roggenmehl, dunkeles, Typ 1150 (42 g)
85 g Wasser, lauwarm (42 g)

Für den Teig: 2. Sauerteig

170 g Sauerteig, (Grundsauerteig) (85 g)
170 g Roggenmehl, dunkles, Typ 1150 (85 g)
190 g Wasser, lauwarm (105 g)

Für den Teig: Hauptteig/Brotteig

530 g Sauerteig, (2. Sauerteig) (265 g)
100 g Roggenmehl, dunkles, Typ 1150 (50 g)
600 g Weizenmehl, dunkles, Typ 1050 (300 g)
355 g Wasser, lauwarm (180 g)
35 g Salz, (14 g)
27 g Hefe, frische (bei Bedarf) (16 g)

Nährwerte pro Portion

kcal
5614
Eiweiß
159,81 g
Fett
23,98 g
Kohlenhydr.
1,170,51 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 15 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 16 Stunden 30 Minuten
1. Sauerteig (Grundsauerteig):
Grundsauerteig ansetzen und 24 Stunden an einem warmen Ort abgedeckt stehen lassen. Davon dann 70 g abnehmen und wieder als ASG aufbewahren.

2. Sauerteig:
Den Grundsauerteig mit dem Roggenmehl und Wasser vermengen und weitere 12 - 15 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Hauptteig/Brotteig:
Den 2. Sauerteig mit Roggen- und Weizenmehl, Salz (je nach Triebkraft des Sauerteiges ggf. noch Hefe zugeben) und lauwarmen Wasser vermengen und zu einem Teig verkneten. Danach den Teig 30 Minuten rasten lassen.

Teig kräftig durchkneten und in einem bemehlten Gärkörbchen abgedeckt ca. 3 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Ich lasse die Teiglinge immer in einem großen Beutel gehen, damit sie in der langen Zeit nicht antrocknen.

Backofen auf 250° C (Umluft) vorheizen, danach auf Ober-/Unterhitze umschalten.

Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und einschießen. Kräftig schwaden. 20 (15) Minuten vorbacken, danach die Temperatur auf 200° C reduzieren und weitere 40 (30) Minuten backen. Danach nochmals die Temperatur auf 175° C senken und noch 15 (15) Minuten fertig backen. Klopfprobe machen.

Das Brot gut auskühlen lassen.

Ergibt 1 Brotlaib mit 1.350 g. Die Angaben in Klammern beziehen sich auf ein kleineres Brot von ca. 750 g.

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Kommentare

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küchen_zauber

Grundsätzlich ein sehr leckeres Brot, aber wie schon andere geschrieben haben, viel zu viel Salz! Ich hatte schon reduziert, trotzdem war es immer noch zu viel. Werde es aber wieder backen, nur mit weniger Salz. LG

21.02.2022 12:51
Antworten
rubyfruit

Sorry, viel zu viel Salz. Ansonsten super, aber nach der langen Zubereitungszeit echt ärgerlich.

10.02.2022 13:30
Antworten
Django3001

Perfekt nach einigen Versuchen. Mein Sauerteig war endlich kräftig genug für ein Brot ohne Hefe und das Ergebnis ist fantastisch. Ich erhöhe den Roggenanteil etwas und nehme ca. 28 Gramm Salz und zwei Esslöffel Brotgewürz. Richtig würzig, kross und mit toller Krume. Danke fürs Rezept.

06.02.2022 22:46
Antworten
wowo226

Mega leckeres Brot, super schöne und kräftige Kruste, schöne Porung und einen tollen Geschmack! Backen wir regelmäßig und lieben es sehr!

04.02.2022 19:12
Antworten
ChriSaLou

"schwaden" bedeutet, dass Dampf im Ofen erzeugt wird, während das Brot am Backen ist. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten... entweder der Ofen hat bereits eine entsprechende Funktion dafür, oder man spritzt einfach kräftig Wasser in den heißen Ofen (z.B. mittels Blumenspritze, Wasserspritze, o.ä.), man kann auch ein hitzebeständiges Gefäß nehmen und mit Wasser befüllen und während dem Backen in den Ofen stellen. Ich nehme dafür gerne ca. 6 Eiswürfel und gebe diese in den Ofen, sobald ich das Brot reingeschoben habe. "einschießen" bedeutet lediglich, dass das Brot in den Ofen geschoben wird. Sobald das Brot auf das Blech ( oder einen Brotschieber) gestürzt wird, sollte man zügig arbeiten, damit durch das Eigengewicht vom Brot, nicht zuviel Luft entweichen kann, und das Brot an Volumen verliert. Ich hoffe, ich könnte den "Anfängern" damit etwas Hilfestellung geben, sodass auch ihnen ein schönes Brot gelingt. Zum Rezept selber, es ist mein Absolutes Lieblingsrezept und wird regelmäßig angewendet. Darum ganz klar ⭐⭐⭐⭐⭐ Sterne von mir, und ein großes Dankeschön für dieses tolle Rezept!❤️❤️❤️

03.07.2020 09:36
Antworten
kleinehobbits

Hallo Birgit, heute nun hab auch ich endlich die Urkruste gebacken! Ein feines Brot, kann ich nur sagen. Da mein Dinkelsauer dringend Arbeit brauchte hab ich das Rezept kurzerhand auf Dinkelsauer ausgerichtet. Statt Roggenmehl hab ich also Dinkel hergenommen und beim Hauptteig statt Weizenmehl Roggenmehl dazu. Alle Angaben haben super gepasst, nur die Backzeit war bei mir etwas kürzer. Es ist auch bei mir ein riesiger Laib geworden, aber das ist mir ganz recht - meine Familie kommt mir eh gelegentlich wie ein Haufen gefrässige Heuschrecken vor. Und so habe ich vllt. die Hoffnung, dass für morgen auch noch was überbleibt. grins Hab vielen Dank für dieses außergewöhnliche Rezept! LG Silke

06.08.2012 23:49
Antworten
kwr57

Hallo Birgit, ich habe mich nun an die Urkruste gewagt und wie erwartet war dies eine gute Entscheidung. Das Brot schmeckt uns ganz ausgezeichnet und ich bin mit dem Rezept prima zurecht gekommen. Ich schicke ein herzliches Dankeschön und liebe Grüße Fotos befinden sich auf dem Weg Korita

28.07.2012 22:55
Antworten
blacky278

Hallo, ich hab Dein Brot auch nachgebacken. Sehr lecker! Fotos sind unterwegs. LG blacky278

20.07.2012 20:39
Antworten
Backmouse

Hallo Fluse, die Zubereitung ist etwas aufwändiger, aber es hat sich gelohnt. Mein Teig war noch ziemlich klebrig und ich musste 40 g mehr Weizenmehl nehmen. Die Backzeit war genau richtig. Mein Brot ist riesig geworden, mit lockerer fluffiger Krume, mein bisher lockerstes Sauerteigbrot. Ich habe das Brot noch warm probieren müssen und der herzhafte Geschmack ist mega-lecker. Das Brot gehört jetzt schon zu meinen Lieblingsrezepten. Fotos von meinem XXL-Brot habe ich hochgeladen. Liebe Grüße Backmouse

12.06.2012 20:11
Antworten
Fluse13

Hallo Backmouse, oh, Deine bildliche Beschreibung von Deinem Brot läßt mir das Wasser im Mund zusammenlaufen! :-) Ich bin schon sooo auf Dein Foto gespannt. Hab vielen Dank für Deinen lieben Kommentar und die super Bewertung. Schönen Abend noch und liebe Grüße, Fluse

12.06.2012 20:27
Antworten