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Spargel mit Kräutersabayon

"frühlingsfrisch" mit frischen Kräutern

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30 Min. normal 29.05.2012



Zutaten

für
2 kg Spargel
2 Schalotte(n), fein gewürfelt
⅛ Liter Wermut, (Noilly Prat)
¼ Liter Fischfond
50 g Butter, für die Reduktion
200 g Butter, flüssig
3 Eigelb
2 Bund Kräuter (Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Estragon)
60 g Sahne, geschlagene
evtl. Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 50 Minuten
Spargel garen und warmhalten.
Für die Sabayon die gewürfelten Schalotten in der Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Fischfond ablöschen und auf ca. 4 El Flüssigkeit reduzieren. Die Eigelbe mit der Reduktion in einem Schlagkessel auf dem Wasserbad schaumig schlagen und langsam die flüssige Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und kräftig weiterschlagen, bis die Sabayon die gewünschte Konsistenz hat. Kräuter fein wiegen und unter die Sabayon heben. Abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und zum Spargel servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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