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Lachsterrine mit Spinat und Räucherforelle

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40 Min. normal 27.05.2012



Zutaten

für
700 g Lachsfilet(s), frisch, ohne Haut
200 g Crème fraîche
200 g Forellenfilet(s), geräuchert
300 g Spinat, frisch
1 Prise(n) Muskat, frisch gemahlen
1 EL Butter
½ Zitrone(n), den Saft davon
Salz
Pfeffer, weißer
1 TL Butter, für die Form, optional

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 50 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 1 Stunde 30 Minuten
Spinat verlesen, gut waschen, in ein Sieb geben und mit 1-2 Litern kochendem Wasser gleichmäßig und langsam übergießen, dann das Wasser ausdrücken. Die Butter schmelzen und den Spinat darin in 1-2 Minuten fertig garen. Dabei salzen, pfeffern, etwas geriebene Muskatnuss untermischen und mehrfach wenden, zum Abkühlen zur Seite stellen.

Lachs in Würfel schneiden und sehr gut kühlen, nicht anfrieren. Die Würfel im Cutter portionsweise pürieren, durch ein Sieb streichen und in einer gut gekühlten Stahlform mit Crème fraîche und dem Zitronensaft mixen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun eine Kastenform wählen, in der alle Zutaten Platz haben. Sie sollte etwa zu 2/3 bis 3/4 gefüllt werden können. Entweder ausbuttern, oder sorgfältig mit Backpapier so auskleiden, dass dieses an beiden Längsseiten der Form etwas übersteht. So kann man später das fertige Produkt leicht heraus nehmen.

Nun die Hälfte der Lachsmasse in die Form geben, gut überall mit dem Rücken eines Esslöffels andrücken, damit keine Hohlräume entstehen. Jetzt den kalten Spinat auf einer Frischhaltefolie wie eine Matte rechteckig ausbreiten. Dabei sollen die Längsseiten den Seiten der Form entsprechen, die Breite etwa knapp das Doppelte der kürzeren Seiten der Form haben. Auf diese Matte legt man parallel und auf der gleichen Länge des Spinats, die vorher gleichmäßig getrimmten Forellenfilets. Nun rollt man die Matte mit Hilfe der Folie zusammen, ohne die Folie einzurollen. Diese Rolle wird auf die Lachsmasse in der Form gelegt und die Folie entfernt. Die restliche Lachsfarce schichtet man darüber und drückt sie vorsichtig wieder mit dem Löffel an.

Die Form wird in eine größere, möglichst tiefe Form gestellt, in die man sehr heißes Wasser so hoch einfüllt, dass die Terrinenform zu mindestens 2/3 im Wasser steht. Die Terrinenform mit Alufolie schließen und für 50 Minuten in den 130°C heißen Ofen stellen. Danach mit einer Stricknadel die Garprobe machen, die Form nun aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen lassen. Schließlich über Nacht zugedeckt im Kühlschrank komplett erkalten lassen. Kurz vor dem Verzehr den Inhalt vorsichtig herausheben und in Scheiben schneiden.

Dazu passt ein trockener, hochwertiger Riesling.
Ob noch eine feine Fischsauce oder andere Beilagen dazu serviert werden, bleibt jedem selbst überlassen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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delia

Hallo Mathias56, wenn das so ist, müsste ich die Terrine ja 2-3 Tage vorher zubereiten können. Ich glaube, dass ich dann auch keine Probleme mit den frischen Zutaten haben werde. Auf welchem Salat und mit welchem Dressing würdest du sie scheibenweise servieren? Ich finde nichts schlimmer, als an den Feiertagen durch irgendwelche Umstände Stress zu haben. Viele Dank für deine Ratschläge!! Du hast mit damit sehr geholfen.

03.10.2015 16:52
Antworten
Mathias56

das kann ich nicht genau sagen, aber gut gekühlt bis zu 3 Tagen wäre meine Meinung.

01.10.2015 23:06
Antworten
delia

Hallo Mathias56, ich bin es schon wieder. Kannst du mir noch sagen, wie lange sich die Terrine im Kühlschrank hält. Wenn ich sie dann mit frischen Zutaten zubereiten werde, würde ich sie gerne etwas früher machen wollen und im Kühlschrank gut abgedeckt aufbewahren. LG delia

01.10.2015 20:53
Antworten
Mathias56

eine Fischterrine hat einen sehr feinen Geschmack und Knoblauch könnte ihn überdecken. Ich nehme niemals Knoblauch dafür. Spinat als warme Beilage ist etwas anderes. Mathias

30.09.2015 08:21
Antworten
delia

Hi Mathias56, ich gebe dir selbstverständlich Recht. Wenn ich es irgendwie schaffe, werde ich mit frischen Waren kochen. Was hast du gemeint mit Knobi bei Terrinen mit Fisch? LG delia

29.09.2015 23:18
Antworten
Mathias56

Man muss aufpassen, nicht komplett aufgetaute und getrocknete Ware zu verwenden. Ansonsten bleibt zu viel Wasser zurück und z.B. wird der Lachs dann nicht fest, bzw. der Spinat gibt ihm den Rest, weil auch der Wasser zurück behält. Evt. mit Eiweiß den Lachs vermischen. Vorsichtig mit Knoblauch bei Terrinen mit Fisch. Ich kann das Problem mit den Feiertagen verstehen, aber TK kann für mich keine frische Ware ersetzen. Mathias

29.09.2015 19:21
Antworten
delia

Hi, kann man evtl. TK Lachsfilets nehmen, den man antaut und daraus die Masse macht? Die Matte aus Spinat kann man doch bestimmt auch aus aufgetautem, sehr gut ausgedrücktem TK Spinat machen, den man in Butter mit Knobi und Gewürzen fertig gart. Danach das Forellenfilet darin einwickeln und weiter so wie im Rezept. Ich würde gerne alles mit TK Ware machen, da ich die Terrine Weihnachten als Vorspeise servieren möchte und es vor den Feiertage oft sehr stressig werden kann, wenn man frische Zutaten kaufen muss. Wie ich die Terrinenscheiben dekorativ servieren kann, werde ich mir noch überlegen. Mich würde eure Meinung zur TK Ware sehr interessieren. LG delia

29.09.2015 14:09
Antworten
joe_kat

Habe die Terrine Am Heiligabend gereicht. Sie ist sehr gut angekommen, der Spinat harmoniert sehr gut mit dem Lachs. Die Räucherforelle ist darin etwas untergegangen, würde ich beim nächsten Mal weglassen. Von der Konsistenz her war die Terrine recht fest geworden, fast a bisserle trocken. Vielleicht habe ich sie etwas lange im Wasserbad gehabt (man sollte sich halt nicht ablenken lassen).

26.12.2013 11:26
Antworten
Mathias56

Auf meinem Foto sind auf dem Vorspeisenteller neben der Lachsterrine folgende Dinge: 1 gebratene Jakobsmuschel, Erbsen-Wasabi Püree mit karamellisierten Tomaten, Wakame Algensalat, sautierte Pfifferlinge, Mesclunsalat mit frittierten Hakkaido Kürbisspalten.

08.09.2013 13:12
Antworten