Bayrisches Krusten-Wammerl mit Sauerkraut à la Maggler


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bayerischer Schweinekrustenbraten aus dem Schweinebauch mit Sauerkraut

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30 Min. normal 21.05.2012 993 kcal



Zutaten

für
1 ½ kg Schweinebauch (Wammerl) mit Schwarte
4 TL Salz
1 TL Pfeffer
1 TL Paprikapulver
1 TL Kümmel
6 Nelke(n)
1 Zehe/n Knoblauch oder Knoblauchgranulat
2 Zwiebel(n)
1 große Karotte(n)
5 Stück(e) Sellerie (ca. 1/8 Knolle)
200 ml Wasser oder Brühe
750 g Sauerkraut, mildes, vorzugsweise aus dem Fass
1 kleine Kartoffel(n)
1 Zwiebel(n)
100 ml Brühe
1 TL, gestr. Kümmel
6 Wacholderbeere(n)
2 Lorbeerblätter
n. B. Saucenbinder, dunkel oder Mehlschwitze
evtl. Zucker

Nährwerte pro Portion

kcal
993
Eiweiß
53,76 g
Fett
74,70 g
Kohlenhydr.
26,28 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Den Schweinebauch (ich nehme immer gut 1,5 kg mit Schwarte, bereits fertig ausgelöst) unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann das Wammerl mit der Schwartenseite nach unten in eine große Reine legen und heißes Wasser angießen, nur soviel, dass die Schwarte ca. 1 cm unter Wasser ist. Das Ganze eine 1/2 Stunde ziehen lassen. Die Schwarte ist dann geschmeidiger und lässt sich besser in Rauten oder Rechtecke einschneiden.

Währenddessen die Zwiebeln in normale Würfel, die Karotten und den Sellerie in grobe Würfel, Scheiben o. ä. schneiden. Beim Sellerie reicht eine 1/8 - 1/4 Knolle.

Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel in einer kleinen Schüssel vermengen. Den Schweinebauch nach ca. einer halben Stunde aus dem Wasser nehmen (das Wasser wegschütten) und die Schwarte rautenförmig einschneiden. Am besten mit einem Teppichmesser, aber Vorsicht, nicht zu tief und nur durch die Schwarte bis zur Fettschicht, nicht ins Fleisch!

Den Braten mit Knoblauch einreiben (bei frischem Knoblauch, bei getrocknetem Knoblauch das Granulat zu der Gewürzmischung hinzufügen) und das "Wammerl" kräftig würzen bzw. einreiben. Wenn alles gewürzt ist, das Wammerl oben in der Schwarte mit den 6 Nelken spicken.

Die Reine auf den Herd stellen, Gemüse und etwas Kümmel anschwitzen. Nun den fertig gewürzten Schweinebauch in die Reine legen. Keine Flüssigkeit zugießen! Dann alles für gut 1 Stunde in den vorgeheizten Backofen (180°C Ober-/Unterhitze) schieben.

Während dieser Zeit die Schwarte immer wieder mit Salzwasser begießen. Nach Ablauf der Zeit, wenn das Gemüse Farbe genommen hat und angeröstet ist, ca. 200 ml Wasser oder Brühe angießen. Die Temperatur auf gut 200°C einstellen und das Fleisch weitere 40 Minuten braten. Das Begießen der Schwarte nicht vergessen.

Je nach gewünschtem Bräunungsgrad während der letzten 20 Minuten die Temperatur auf 220 - 230°C erhöhen und mit Salzwasser bepinseln, bis die Schwarte "kracht" bzw. sie schöne krosse Blasen wirft.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Soße in einen Topf abseihen. Sie sollte jetzt schön kräftig und dunkel sein, wenn nicht: Mit etwas Brühe abschmecken. Fertigsoße braucht es nicht!

Manche geben während des Bratens oder nach dem Abseihen Bier in die Soße. Das geht auch, aber Achtung: Normales Helles, Pils oder Weizen werden bitter! Am besten eignet sich nicht herbes, dunkles Bier, Schwarzbier oder Malzbier. Zum Schluss noch mit etwas dunklem Soßenbinder oder einer Mehlschwitze binden.

Für das Sauerkraut (kann man auch einen Tag davor zubereiten) eine Zwiebel im Topf glasig anschwitzen und mit ca. 100 ml Brühe ablöschen. Das Sauerkraut (am besten mildes), mit Kümmel, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in einen Topf geben.

Die Kartoffel schälen, klein würfeln und ebenfalls in den Topf geben (gibt eine schöne Bindung). Ich gebe noch etwas Zucker, mehr oder weniger, je nach Säuerungsgrad des Krautes dazu. Das Ganze jetzt ca. 1 Stunde leicht köcheln.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Monika-2011

Hallo, mmmhhhh... endlich ist mit auch man die Kruste gelungen! Hab allerdings mit fränkischen Krustenbraten Gewürz gewürzt. Danke

05.04.2020 12:52
Antworten
Sächsytogo

Hallo maggler, Sehr geschmackvoll und leicht zu machen. Die Reste gibts dann kalt. Bilder hab ich geladen.

22.02.2019 14:13
Antworten
maggler

Vielen Dank an dich und auch für die vielen positiven Kommentare. LG Klausi

03.04.2020 11:03
Antworten
Schmatz49

Es ist einfach nur köstlich! Das ist der Renner! vielen Dank dafür!

17.12.2018 15:21
Antworten
JensKoe

Absolut spitze! Unser bereitgestellte Teller für überschüssiges Fett, blieb so gut wie leer-Geschmacksträger 😉 Haben zu dritt ein Kilo Wammerl verdrückt, dazu Sauerkraut und Kartoffelknedel. Danach passte gut ein Blutwurz hinein! Danke für das klasse Rezept. 5 Sterne und Foto folgen.

26.09.2018 20:58
Antworten
berny11

Das beste Wammerl, das ich je gegessen habe. Es waren 2,1 Kg. die ich in 6 Portionen für die kommenden Tage einteilen wollten. 3 Portionen gingen zusammen mit meiner Frau am Abend mit Sauer/Rotkraut Mix und Salzkartoffeln weg. Die 3 anderen mit Salat und als kalte Fleischbeilage. Das Gericht gehört in das Drogensuchtgesetzt aufgenommen. Ich mache eine Woche später schon wieder Wammerl.

21.01.2014 15:40
Antworten
Herdquäler

Hallo Maggler! Vom Geschmack her ist dieser Braten das absolute Überding. Leider ist mit der Schweinebauch dazu zu Fett. Deshalb von mir nur 4 Sterne. Bei mir gab es übrigens Semmelknödel dazu. LG, Herdquäler

12.11.2013 18:35
Antworten
maggler

Hallo lieber Herdquäler, danke für die Bewertung und die 4 Sterne. Allerdings einen Stern Abzug, wegen zu Fett? Ohne dir zu Nahe zu treten... des is a Rezept für a Wammerl!!! Da weiß man doch daß das eine fettige Sache ist, oder? Und dafür gibts hintnoch an Obstler (oder zwoa) :-)))

15.02.2014 20:00
Antworten
Muggi78

Das Rezept hat super geklappt, der Braten ist innen schön saftig und außen ordentlich kross geworden. Mmmh lecker!!! Ich brauchte allerdings keine Soße und keine Beilage, weil wir den Braten als kalten Braten für ein Buffet gemacht haben. Vielen Dank für dein Rezept!

22.07.2012 08:03
Antworten
maggler

Hallo Muggi78, genau! Eignet sich auch sehr gut für kalten Braten oder Tellersülze. Grüße und Danke für den Kommentar

24.07.2012 13:20
Antworten