Hirschkeule nach Wolfgangs Art


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

ein Festtagsbraten, der Aufwand lohnt sich!

Durchschnittliche Bewertung: 3.57
 (5 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

35 Min. pfiffig 16.05.2012 662 kcal



Zutaten

für
1.200 g Keule(n), vom Hirsch, aus der Unterschale

Für die Marinade:

500 ml Buttermilch
700 ml Rotwein
2 dl Weißweinessig
3 große Zwiebel(n), grob gehackt
1 EL Wacholderbeere(n)
1 EL Salz
1 TL Rosmarin
5 Lorbeerblätter
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1 EL Senfkörner
1 TL Paprikapulver
2 Gewürznelke(n)
1 EL Pfeffer, aus der Mühle
1 TL Piment, aus der Mühle

Für die Sauce:

150 g Speck, fein gewürfelt
1 große Zwiebel(n), fein gehackt
100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
1 Möhre(n), klein gewürfelt
150 g Steinpilze, frische oder gefrorene
1 EL Senf
1 Becher Sauerrahm, ca. 180 g
4 cl Cognac

Nährwerte pro Portion

kcal
662
Eiweiß
51,42 g
Fett
33,27 g
Kohlenhydr.
16,14 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 35 Minuten
Für die Marinade Wacholderbeeren mit Rosmarin und Salz mörsern und mit allen anderen Zutaten verrühren. Die Keule einlegen und 2 Tage darin ziehen lassen. Nach 2 Tagen aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Küchengarn zusammenbinden, scharf anbraten und 1 Stunde in der gesiebten Marinade unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Marinade soll im Bräter das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken.

Die Marinade nach dem Sieden nochmals durch ein feines Küchensieb gießen und die Hälfte davon zum Braten geben. Das Wurzelgemüse und die Pilze anrösten und zum Braten in die Sauce geben. Den Braten ohne Deckel im Ofen bei 175 Grad Umluft jeweils 30 Minuten von beiden Seiten braten. Ab und zu mit der Marinade begießen.

Die Sauce nach der Garzeit je nach Geschmack mit Pfeffer würzen und mit Senf, Sauerrahm und Cognac verfeinern. Die Menge kann mit der restlichen Marinade noch erweitert werden. Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.

Als Beilagen eignen sich Semmelknödel oder Spätzle, Rotkohl, Birne Helene und Kastanien.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

melanie2407

Ich habe gestern zum ersten Mal selbst Wild zubereitet und bin von dem Rezept begeistert! Zuerst war ich sehr skeptisch, dass am Ende der Wein in der Sauce überwiegt und dann geschmacklich alles überdeckt, aber es war alles perfekt ausgewogen und harmonisch! Was ich etwas anders gemacht habe war: ich hatte das Fleisch nur für 4 Stunden mariniert, habe mehr Wurzelgemüse genommen und habe beim braten im Rohr noch eine Knoblauchzehe dazugegeben (bei einer 500g Keule) und auch nochmals frische Gewürze (Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Majoran) Wenn ich es die 2 Tage marinieren lassen hätte, hätten die zuvor zugegebenen Gewürze wahrscheinlich gereicht.

11.03.2017 08:02
Antworten
Glueck_Wolfgang

Das Fleisch ist eigentlich zu 2/3 bedeckt während es schmort. Der Deckel würde sicher auch nicht schaden

13.11.2016 13:53
Antworten
surfgott

Hallo, eine Frage : Würde das Fleisch nicht saftiger werden, wenn man den Braten am Ende bei geschlossenem Deckel erneut schmort?

03.06.2016 16:54
Antworten
Glueck_Wolfgang

Oh das freut mich sehr, dass der Festtags-braten gelungen ist. Vielen Dank für die Rückmeldung und noch schöne Festtage.

26.12.2015 12:53
Antworten
Sträußchen1312

Lieber Wolfgang, Dein Rezept war gestern Abend unser Weihnachtsbraten und kam super an. Wir waren total begeistert und werden dieses tolle Rezept bald wieder Kochen. Das Fleisch war butterzart und die Sauce delikat und sahnig, mein absoluter Favorit. Auch meine Familie war hin und weg und wir werden dieses Festessen in Bälde wieder machen, da Dank der guten Anleitung nichts schiefgehen kann. Habe alles genau wie in Deinem Rezept gemacht, nach dem Marinieren hat mein Mann übernommen, da gestern auch noch meine Mama Geburtstag hatte. Als ich am Abend wieder eingetrudelt bin, hat es schon ganz phantastisch gerochen, aber das Essen hat den Geruch noch getopt. (Pilze hat er zum Schluss kurz angebraten mit der Zwiebel, da er die Pilze ohne mich nicht gefunden hat) Vielen Dank für dieses super Rezept.

25.12.2015 12:34
Antworten
Glueck_Wolfgang

Danke für den Kommentar Secco. Ja beim Nachkochen findet man die Fehler! Leider kann man hier ein Rezept nur neu erfassen und nicht korrigieren. Den Speck kann man separat anbraten und als Garnitur verwenden oder zusammen mit dem Wurzelgemüse braten. Du hast das sicher richtig gemacht. Wer sich an dieses Rezept wagt ist natürlich schon fortgeschritten in der Küchenkunst. Auf weiter gutes Gelingen!

07.12.2015 11:05
Antworten
Secco

Morgen Wolfgang , ich habe dein Rezept ausprobiert und fand es sehr gut . Dazu gab es Bärlauch Nudeln . Ein kleiner Rat am Rande ,in der Zubereitung wird Speck und Zwiebeln gar nicht erwähnt das könnte man noch ergänzen . Wird auf alle fälle wiedergemacht .

07.12.2015 04:51
Antworten