Hirschkeule nach Wolfgangs Art
ein Festtagsbraten, der Aufwand lohnt sich!
Zutaten
für| 1.200 g | Keule(n), vom Hirsch, aus der Unterschale |
Für die Marinade: |
|
|---|---|
| 500 ml | Buttermilch |
| 700 ml | Rotwein |
| 2 dl | Weißweinessig |
| 3 große | Zwiebel(n), grob gehackt |
| 1 EL | Wacholderbeere(n) |
| 1 EL | Salz |
| 1 TL | Rosmarin |
| 5 | Lorbeerblätter |
| 1 TL | Thymian |
| 1 TL | Majoran |
| 1 EL | Senfkörner |
| 1 TL | Paprikapulver |
| 2 | Gewürznelke(n) |
| 1 EL | Pfeffer, aus der Mühle |
| 1 TL | Piment, aus der Mühle |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 150 g | Speck, fein gewürfelt |
| 1 große | Zwiebel(n), fein gehackt |
| 100 g | Knollensellerie, klein gewürfelt |
| 1 | Möhre(n), klein gewürfelt |
| 150 g | Steinpilze, frische oder gefrorene |
| 1 EL | Senf |
| 1 Becher | Sauerrahm, ca. 180 g |
| 4 cl | Cognac |
Nährwerte pro Portion
kcal
662Eiweiß
51,42 gFett
33,27 gKohlenhydr.
16,14 gZubereitung
Für die Marinade Wacholderbeeren mit Rosmarin und Salz mörsern und mit allen anderen Zutaten verrühren. Die Keule einlegen und 2 Tage darin ziehen lassen. Nach 2 Tagen aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit Küchengarn zusammenbinden, scharf anbraten und 1 Stunde in der gesiebten Marinade unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Marinade soll im Bräter das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken.
Die Marinade nach dem Sieden nochmals durch ein feines Küchensieb gießen und die Hälfte davon zum Braten geben. Das Wurzelgemüse und die Pilze anrösten und zum Braten in die Sauce geben. Den Braten ohne Deckel im Ofen bei 175 Grad Umluft jeweils 30 Minuten von beiden Seiten braten. Ab und zu mit der Marinade begießen.
Die Sauce nach der Garzeit je nach Geschmack mit Pfeffer würzen und mit Senf, Sauerrahm und Cognac verfeinern. Die Menge kann mit der restlichen Marinade noch erweitert werden. Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Als Beilagen eignen sich Semmelknödel oder Spätzle, Rotkohl, Birne Helene und Kastanien.
Die Marinade nach dem Sieden nochmals durch ein feines Küchensieb gießen und die Hälfte davon zum Braten geben. Das Wurzelgemüse und die Pilze anrösten und zum Braten in die Sauce geben. Den Braten ohne Deckel im Ofen bei 175 Grad Umluft jeweils 30 Minuten von beiden Seiten braten. Ab und zu mit der Marinade begießen.
Die Sauce nach der Garzeit je nach Geschmack mit Pfeffer würzen und mit Senf, Sauerrahm und Cognac verfeinern. Die Menge kann mit der restlichen Marinade noch erweitert werden. Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen.
Als Beilagen eignen sich Semmelknödel oder Spätzle, Rotkohl, Birne Helene und Kastanien.
Kommentare
Ich habe gestern zum ersten Mal selbst Wild zubereitet und bin von dem Rezept begeistert! Zuerst war ich sehr skeptisch, dass am Ende der Wein in der Sauce überwiegt und dann geschmacklich alles überdeckt, aber es war alles perfekt ausgewogen und harmonisch! Was ich etwas anders gemacht habe war: ich hatte das Fleisch nur für 4 Stunden mariniert, habe mehr Wurzelgemüse genommen und habe beim braten im Rohr noch eine Knoblauchzehe dazugegeben (bei einer 500g Keule) und auch nochmals frische Gewürze (Lorbeerblatt, Wachholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Majoran) Wenn ich es die 2 Tage marinieren lassen hätte, hätten die zuvor zugegebenen Gewürze wahrscheinlich gereicht.
Das Fleisch ist eigentlich zu 2/3 bedeckt während es schmort. Der Deckel würde sicher auch nicht schaden
Hallo, eine Frage : Würde das Fleisch nicht saftiger werden, wenn man den Braten am Ende bei geschlossenem Deckel erneut schmort?
Oh das freut mich sehr, dass der Festtags-braten gelungen ist. Vielen Dank für die Rückmeldung und noch schöne Festtage.
Lieber Wolfgang, Dein Rezept war gestern Abend unser Weihnachtsbraten und kam super an. Wir waren total begeistert und werden dieses tolle Rezept bald wieder Kochen. Das Fleisch war butterzart und die Sauce delikat und sahnig, mein absoluter Favorit. Auch meine Familie war hin und weg und wir werden dieses Festessen in Bälde wieder machen, da Dank der guten Anleitung nichts schiefgehen kann. Habe alles genau wie in Deinem Rezept gemacht, nach dem Marinieren hat mein Mann übernommen, da gestern auch noch meine Mama Geburtstag hatte. Als ich am Abend wieder eingetrudelt bin, hat es schon ganz phantastisch gerochen, aber das Essen hat den Geruch noch getopt. (Pilze hat er zum Schluss kurz angebraten mit der Zwiebel, da er die Pilze ohne mich nicht gefunden hat) Vielen Dank für dieses super Rezept.
Danke für den Kommentar Secco. Ja beim Nachkochen findet man die Fehler! Leider kann man hier ein Rezept nur neu erfassen und nicht korrigieren. Den Speck kann man separat anbraten und als Garnitur verwenden oder zusammen mit dem Wurzelgemüse braten. Du hast das sicher richtig gemacht. Wer sich an dieses Rezept wagt ist natürlich schon fortgeschritten in der Küchenkunst. Auf weiter gutes Gelingen!
Morgen Wolfgang , ich habe dein Rezept ausprobiert und fand es sehr gut . Dazu gab es Bärlauch Nudeln . Ein kleiner Rat am Rande ,in der Zubereitung wird Speck und Zwiebeln gar nicht erwähnt das könnte man noch ergänzen . Wird auf alle fälle wiedergemacht .