Rehkeule in Rotweinteig gebacken

Die Keule parieren (von Sehnen und Fett befreien) und hohl auslösen. Wenn nötig, locker binden und in ein entsprechendes Gefäß legen.
Für die Marinade Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob hacken. Das Gemüse putzen und in etwas feinere Würfel schneiden. Alles mit etwas Öl leicht anrösten. Mit 150 ml des Rotweins ablöschen und ca. 5 min. reduzieren lassen.
Die Marinade über das Fleisch geben und für 4 - 8 Stunden gut abgedeckt ziehen lassen. Bei vorhandenem Vakuumiergerät vakuumieren.

Für den Teig Mehl und Salz in eine Schüssel geben, die Hälfte des restlichen Rotweins zugießen und mit einem Kochlöffel verrühren. Anschließend mit den Händen zu einem Teig kneten, dabei den noch vorhandenen Wein nach und nach zugießen.
Den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche so lange kräftig durchkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Für eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Marinade passieren und das Fleisch trocken tupfen.
Den Teig ausrollen, die Keule darauf legen, in den Teig einschlagen und die Ränder gut verschließen. Auf ein gemehltes Backblech heben, mit Wasser bepinseln, ein etwa 2 cm großes Loch herausstechen und für ca. 3-4 Stunden bei 180°C im vorgeheizten Offen backen. Durch das Loch kann während des Backens Dampf entweichen, der Bratensaft sammelt sich am Teigboden.

Den fertigen Braten mit 72°C im Kern aus dem Teig nehmen und den Bratensaft auffangen.

Für die Sauce den Bratensaft, das Gemüse aus der Marinade, Butter und Sherry 5 min. aufkochen lassen. Durch ein Sieb gießen und mit Speisestärke binden. Gemüse in kleine Würfel schneiden und in heißem Öl anbraten, Gewürze und Kräuter zufügen.