Carne Salade mit Borlottibohnen


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30 Min. pfiffig 11.05.2012



Zutaten

für
1 kg Rindfleisch, mager, am besten Filet
100 g Meersalz, grobes
6 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeere(n)
20 Pfefferkörner
1 Zweig/e Rosmarin
5 Zehe/n Knoblauch
400 g Bohnen (Borlotti-, Wachtelbohnen), getrocknet
1 Zwiebel(n)
4 EL Olivenöl
4 EL Tomatenmark
80 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
8 Lauchzwiebel(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 14 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 14 Tage 1 Stunde 30 Minuten
Das Rinderfilet habe ich pariert und mit einer Mischung aus grobem Meersalz, frischen Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, schwarzen Pfefferkörnern, 1 Zweig Rosmarin und gedrückten Knoblauchzehen eingerieben. Die Kräuter hatte ich grob gehackt, die Gewürzkörner etwas angestoßen.
So habe ich das Fleisch etwas ruhen lassen, damit die Mischung gut eindringen kann.
Ich habe das Rindfleisch in eine Schüssel gelegt, mit einem ausreichend großen Teller flach gedrückt und mit einem Gewicht beschwert. Das ist wichtig, damit das Wasser aus dem Fleisch austritt. So kam es 14 Tage in den Kühlschrank.

Am Vorabend des Servierens habe ich die Bohnen eingeweicht.
Am nächsten Tag wurde eine Zwiebel gewürfelt und im Öl angedünstet. Tomatenmark und die abgetropften Bohnen kamen hinzu. Ich habe Wein und etwas Wasser angegossen, so dass die Bohnen bedeckt waren. Zum Schluss wurde gesalzen und gepfeffert. Jetzt konnten die Bohnen zugedeckt weich köcheln. Das dauert ca. 1 Stunde.

Zum Servieren habe ich das Fleisch aus der Lake genommen, etwas mit Küchenkrepp abgewischt und in hauchdünne Scheiben geschnitten.

Die geputzten und in feine Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln habe ich über die Bohnen gestreut.

Übriges Fleisch bleibt in der Lake mindestens eine weitere Woche frisch. Ich habe es dann auf einem Rucolasalat angerichtet und ein Himbeerdressing darüber gegeben.
Dazu habe ich ein selbst gemachtes Petersilienpesto gereicht.

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