Lammkeule nach Kerntemperatur

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für Knoblauchfreunde

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30 Min. normal 06.05.2012



Zutaten

für
1 Lammkeule(n) (ca. 1,5 kg), mit Knochen
2 Zehe/n Knoblauch, chinesischer
6 dicke Zwiebel(n)
2 EL Tomatenmark
1 TL Thymian
100 g Sahne
1 Glas Lammfond
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
½ Liter Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Die Lammkeule waschen, trocken tupfen und das Fett und die Häute entfernen. Den chinesischen Knoblauch schälen und achteln.

Die Lammkeule rundherum 16-mal einstechen. Das hört sich vielleicht brutal an, aber ich "versenke" die gesamte Klinge eines Gemüseschälmessers. In diese Stichkanäle jeweils ein Knoblauchachtel stecken, schön tief reindrücken, sodass der Knoblauch tief im Fleisch ist.

Die Keule rundherum mit Pfeffer und Salz einreiben, das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten. Währenddessen die Zwiebeln schälen und würfeln.

Die Keule aus dem Bräter nehmen und die Zwiebeln im Bratfett anrösten. Wenn die Zwiebeln anfangen braun zu werden, das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit einem halben Liter Wasser ablöschen, den Thymian zugeben und kurz aufkochen lassen. Man kann statt Wasser natürlich auch Lammfond nehmen, was uns allerdings dann zu "streng" wird.

Die Keule in den Bräter geben, Deckel drauf und bei 160°C (Heißluft) auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen. Nach ca. 1 1/2 Stunden fange ich an, die Kerntemperatur zu messen. Hat die Keule eine Kerntemperatur von 67°C erreicht, nehme ich sie aus dem Ofen, wickele sie in Alufolie und lasse sie ruhen.

Den Bratenfond mit den Zwiebeln in einen kleineren Topf umschütten. Ich lege die Keule dann in den leeren Bräter und lege den Deckel wieder drauf, so kühlt sie nicht aus.

Das Glas Lammfond zum Bratenfond geben und kurz aufkochen. Dann mit dem Zauberstab pürieren, danach die Sahne zugeben. Wer die Soße gerne etwas "dicker" hat, kann sie mit Speisestärke andicken, wir finden allerdings, sie hat durch die pürierten Zwiebeln genau die richtige Konsistenz. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Lammkeule hat nach dem Ruhen etwa eine Kerntemperatur von 69 - 70°C, ist supersaftig, leicht rosa und butterzart. Dazu gibt es bei uns Salzkartoffeln und Speckbohnen.

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Kommentare

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blubb1897

Hallo Rubensmama, es wundert mich sehr, dass noch niemand dieses tolle Rezept bewertet hat. Ich liebe Lammkeule in verschiedenen Variationen und deshalb habe ich dieses sehr einfache Rezept ausprobiert. Allerdings habe ich das Rezept nur ein klein wenig abgewandelt. Die Lammkeule habe ich im Bratschlauch bei NT gegart, bei 120°C für 6 Stunden. Beim nächsten Mal werde ich die Garzeit auf 5 Stunden reduzieren oder die Temperatur bei 6 Stunden Garzeit auf 100°C reduzieren. Alles im allen ein sehr schmackhaftes Gericht :). Dafür gibt es die volle Punktzahl *****. LG blubb 1897

16.01.2017 13:19
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