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Wildschweinrücken mit Rotwein, Madeira und Balsamico-Sauce

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30 Min. normal 05.05.2012



Zutaten

für
1 kg Wildschwein - Rücken, (schier, ohne Knochen)
1 EL Butter
8 EL Olivenöl
5 Zehe/n Knoblauch
4 Zweig/e Rosmarin
1 Prise(n) Kreuzkümmel
1 EL Butter
3 Zwiebel(n)
50 ml Madeira
200 ml Rotwein
100 ml Balsamico
200 g Schmand
300 ml Brühe
3 Scheibe/n Brot(e), (Schwarzbrot ohne Kruste, kleingeschnitten)
16 Scheibe/n Speck, dünner Tiroler
225 g Apfelkraut
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden
Wildschweinrücken über Nacht einlegen in 5 El Olivenöl, 5 Zehen gepresster Knoblauch, eine Prise Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz. In den Kühlschrank stellen.

Ofen vorheizen auf 100 Grad.

Fleisch abtupfen und in 3 El Olivenöl und 1 El Butter anbraten. Scharf. Beide Seiten +/- 4 Min.

8 Scheiben Speck auslegen in der Bratform. Rücken darauf legen und zudecken mit den restlichen Speckscheiben. Bräter jetzt in den Ofen stellen.

In einer Pfanne dann die Zwiebeln (in Streifen geschnitten) anbraten, bis diese schön braun sind. Ablöschen mit Rotwein.
Dann Madeira, Balsamico, Brühe (in der ich das Apfelkraut aufgelöst habe) und Schmand zufügen und leicht köcheln lassen für 2 Minuten. Jetzt noch die Schwarzbrotstückchen zufügen und ein bisschen ziehen lassen (3 min.). Danach durchrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Diese Soße zu dem Wildschweinrücken geben (welcher jetzt schon 15 min im Ofen ist).

Nach insgesamt +/- einer halben Stunde müsste eine Kerntemperatur von 68 Grad erreicht sein. Dann ist das Fleisch noch leicht rosa und saftig.

Fleisch rausholen und in Scheiben schneiden. Soße leicht pürieren. Fleisch und Soße anrichten.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Illesküche

Hallo, Hessenjaeger, das ist wirklich ein tolles Rezept. Unser Braten war nur klein, aber das Ergebnis war super.. Den Ofen habe ich mit der Form aufgeheizt. Statt Apfelkraut hatte ich Honig. Den Speck und das Brot hatte ich nicht. 2 EL Balsamico reicht ! 100 g Schmand 150 ml Brühe sonst wie im Rezept beschrieben. Achso : 30 Min 120 Grad 10 Min 180 Grad danach 10 Min eingewickelt ruhen lassen. Wir hatten Salzkartoffeln und in Butter gedünstete Möhrchenscheiben dazu. Das Fleich war superzart und OBERLECKER !!

03.10.2019 13:19
Antworten
Gourmet-Dani

Hallo Hessenjaeger, da wir zufällig einen Wildschweinrücken bekommen haben, suchten wir ein geeignetes Rezept. Dieses hier klang verlockend. Wir haben allerdings die Knochen nicht ausgelöst und ein paar Kleinigkeiten verändert. Z.B. konnten wir kein Apfelkraut bekommen und haben es statt dessen durch je 1 Eßl. Pflaumenmus und Rübenkraut ersetzt. Statt der Brühe nahmen wir Wildfond und da wir Portwein im Haus hatten, ersetzten wir den Madeira damit. Wir haben unseren Ofen auf 120 Grad gestellt und mit dem Thermometer die Kerntemperatut kontrolliert. Insgesamt war das Fleisch gut 90 Minuten im Ofen (gegen Ende einmal gewendet). Das Ergebnis war einfach fantastisch!! Die Soße ein Traum und das Fleisch sehr zart. Bei uns gab es Süßkartoffelpürre dazu. Wir haben noch ein Stück Rücken im Gefrierschrank und werden ihn wieder mit diesem Rezept zubereiten!

30.01.2019 12:26
Antworten
Hessenjaeger

Freut mich, dass es Euch geschmeckt hat!

02.04.2020 22:32
Antworten
Sigrilila

Keine Antwort auf meine Frage - dennoch 5 Sterne von uns. Wir hatten ca 700 gr Wild und ich habe nach einer Inrecherche Apfelgelee genommen; allerdings nur zwei Tl. Das Ergebnis war genial. Topp Rezept

25.03.2018 19:57
Antworten
Hessenjaeger

Besser spät als nie. Honig oder Ahornsirup gehen auch. Apfelkraut ist aber mein Favorit. Gibt etwas fruchtiges

02.04.2020 22:30
Antworten
anitram84

Hallo, haben heute das Rezept ausprobiert. sehr lecker. Die süßliche Soße passt sehr gut zu dem kräftigen Wildschwein und Speckgeschmack :) Dazu gab es Rotkohl und Knödel.

09.02.2014 17:44
Antworten
Hessenjaeger

Vielen lieben Dank. Freut mich wenn es Euch geschmeckt hat.

09.02.2014 18:52
Antworten
kartoffelhexe

Hallo, gestern gab es bei uns diesen Super-Braten. Meine ausgelösten Rückenteile waren etwas kleiner/schmaler, hatte daher schon alles für die Soße und die Nudeln bereitgestellt, damit es punktgenau passt. Ich habe dieses Mal wieder mein Ofen-Kerntemperatur-Thermometer genommen und die niedrigste Gradzahl ist dann 120, daher wusste ich nicht so genau, wann der Braten fertig ist (Kerntemperatur 68 Grad, dann noch etwas ruhen lassen). Die Soße habe ich bis auf das Schwarzbrot (ich hatte mal Pumpernickel in eine Sauerbraten-Soße getan und war von dem Ergebnis nicht ganz so überzeugt) und die Brühe habe ich gegen Wildfond ausgetauscht, genau nach Vorschrift zubereitet, den Bratensaft hatte ich noch etwas entfettet und zum Schluß noch mit reingegeben. Mit den Bavette einfach ein Gedicht. Das Fleisch war so super geworden, dass wir immer wieder etwas genascht haben und nun leider kein Fleisch mehr zur Soße vorhanden ist. Die Soße friere ich ein und organisiere noch einmal ein Stück Wild. Vielen Dank und Grüße Birgit Zum Foto schießen sind wir leider nicht mehr gekommen.....

02.01.2013 11:53
Antworten
advena1976

Hallo Hessenjaeger, ich habe diese Woche Dein Rezept ausprobiert und muß sagen, daß ich bis auf eine Kleinigkeit begeistert war,ebenso Mann und Kind. Die Marinade in der das Fleisch eingelegt wurde war einfach und köstlich. Ich habe sie vorm Anbraten auch nicht abgetupft, sondern den Rest einfach mit drübergekippt. Nach dem Anbraten ging es ohne Speckscheiben in den Ofen, hatte keine zur Hand (hat dem Geschmack keinen Abbruch getan). Hatte auch keinen Madeira, habe statt Schmand Crema fina genommen und Honig mit in die Sosse gegeben. Ach so, Schwarzbrot hatte ich auch keines, improvisiere eben gern. Einzige Kritik, selbst nach einer dreiviertel Stunde war der Rücken noch gar nicht durch und die Kerntemperatur nur bei 30 °......ist das vielleicht ein Tippfehler? Nach erneuten 45 min. auf 200° war es dann endlich soweit und ich muss sagen es war einfach nur köstlich. ( habe gerade nochmal gelesen und gesehen daß ich das Fleisch nicht ausgelöst habe, vielleicht der Grund für die lange Garzeit?) Danke für das Rezept advena1976

11.10.2012 09:43
Antworten
Hessenjaeger

Oooops,.... Das stimmt. Ich habe vergessen zu erwähnen das ich ausgelöste Rückenfilets genommen habe. Wenn die Filets nicht ausgelöst sind, geht es auch, aber es dauert einfach länger. Wichtig ist nur das die Kerntemperatur nicht zu hoch wird. (Bis Max. 75 Grad) Nicht desto trotz freue ich mich das es Euch geschmeckt hat. Danke für Deinen freundlichen Kommentar

11.10.2012 15:27
Antworten