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Zutaten

Portionen
Keule(n) (Hasenkeulen)
250 g Marone(n)
2 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 große Karotte(n)
1 Stück(e) Knollensellerie
1 große Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
1/4  Paprikaschote(n), grün
2 Zweig/e Rosmarin
2 Zweig/e Thymian
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
1 Flasche Rotwein (Spätburgunder)
4 EL Rotweinessig
30 g Schokolade, bitter
2 EL Butter, kalte
500 g Kartoffel(n), mehlig kochende
  Salzwasser
Eigelb
 etwas Muskat, frisch gerieben
Ei(er) zum Bestreichen
3 EL Milch zum Bestreichen
 n. B. Butterflöckchen

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und für die Garnitur aufheben. Die Maronen an der gewölbten Seite kreuzförmig einschneiden und ca. 10 Minuten in Wasser kochen. Danach die Maronen gründlich schälen.

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Paprikaschote und Knoblauch fein würfeln.

Die Hasenkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Butter und Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Keulen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse, die Kräuter und die Wacholderbeeren hinzufügen, mit Wein und Essig aufgießen und zum Kochen bringen. Im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze 1,5 bis 2 Stunden garen.

In den letzten 15 Min. die Maronen mitköcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist und sich leicht vom Knochen löst, die Hasenkeule und die Maronen herausheben und im Backofen warmstellen.

Die Sauce (der Fond von der Hasenkeule, der übrig bleibt) durch ein Sieb streichen, noch mal erhitzen und die zerkleinerte Schokolade darin auflösen. Die kalte Butter unterrühren. Die Keulen zusammen mit den Maronen auf vorgewärmte Teller legen, mit etwas Sauce übergießen und mit Rosmarinnadeln bestreuen.

Für die Herzoginkartoffeln 500 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, waschen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. In wenig leicht gesalzenem Wasser in 12 - 15 Min. garen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln noch einen Moment ausdampfen lassen.

Anschließend durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 1 EL Butter, etwas frisch geriebene Muskatnuss und 2 Eigelbe unterrühren. Den Backofen auf 190°C (Ober-/Unterhitze, Umluft: 175°C) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und mit etwas Abstand Rosetten auf das Backblech spritzen.

1 Ei mit 2 - 3 EL Milch verquirlen, die Kartoffelrosetten damit bepinseln. Jede mit etwas frisch geriebenem Grana Padano bestreuen, je ein Butterflöckchen obenauf setzen. Auf der mittleren Schiene ca. 10 Min. backen, bis die Kartoffelrosetten zart gebräunt und leicht knusprig sind.