Gefüllte Stubenküken


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eine ganz besondere Art von Hähnchenzubereitung

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30 Min. normal 26.04.2012



Zutaten

für
4 Stubenküken
Meersalz, aus der Mühle
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
1 Bund Estragon, Blätter zupfen, Stiele aufheben
½ Bund Petersilie, gezupft, Stiele aufheben
4 TL Dijonsenf, grobkörnig
2 EL Mehl, Type 405
6 EL Olivenöl, bestes
2 Zwiebel(n), weiß, gehackt
3 Knoblauchzehe(n), in feinen Scheiben
½ Staudensellerie, in feinen Scheiben
3 EL Butter
200 ml Weißwein, trocken
600 ml Gemüsebrühe, Menge richtet sich nach der Größe der Auflaufform
3 Romanasalat, einzelne Blätter , grob gezupft
2 Handvoll Weintrauben, grün, kernlose, halbiert

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Selbstverständlich können auch normale Hähnchen verwendet werden. Aber nicht zu große verwenden. Dies verlängert natürlich die Zeit im Ofen!
Die Zubereitung erfolgte bei mir im Holzofen. Selbstverständlich könnt ihr dies auch im Elektro-Ofen zubereiten.

Den Ofen vorheizen, ca. 180° C.

Die Stubenküken waschen, trocken tupfen, außen als auch innen salzen und pfeffern. Nun gebt ihr die Stiele von Petersilie und Estragon in die Küken. Nun löst ihr die Haut von der Brust. Unter der Haut eines jeden Kükens nun 1 TL vom Senf verreiben. Dann staubt ihr die Küken rundherum mit Mehl ein. Überschüssiges Mehl abklopfen und aufheben.

Nun erwärmt ihr in einer Auflaufform das Olivenöl und dann bratet ihr die Küken von allen Seiten goldbraun an. Die Küken aus der Auflaufform nehmen, beiseite stellen.
Nun gebt ihr in die Auflaufform die Zwiebeln, Knoblauch und den Sellerie dazu und bräunt diese unter stetigem Rühren an. Nun das aufgefangene Mehl mit rein und einige Minuten anschwitzen lassen. Mit dem Weißwein ablöschen. Hierbei nehme ich sehr kalten, denn dann löst sich der Bratensaft sehr leicht. Den Rest loskratzen. Nun den Wein auf die Hälfte reduzieren.
Die Küken finden nun auch wieder Platz in der Auflaufform. Gemüsebrühe angießen, aber nur so viel, dass ca. die Hälfte der Küken verdeckt ist.

Nun schneide ich Butterbrotpapier auf die Größe der Auflaufform zu. Achtet dabei darauf, dass ihr ca. 2 cm dazu gebt. Dann vorsichtig wässern und die Stubenküken damit abdecken. Was übersteht in die Auflaufform reinschieben. Nun ab in den Ofen für ca. 1 h. Ich verwende einen Kerntemperaturfühler und kann somit besser die fertigen Gargrad bestimmen, was vor allem bei einem Holzofen durch die schwankende Temperatur nicht immer leicht ist.
Wenn die Küken fertig sind, aus der Auflaufform nehmen und warm stellen.

Nun gebt ihr in die Auflaufform die Petersilie, Estragon, Romanasalat sowie die Trauben. Nur einige Minuten auf dem Herd dünsten und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Küken halbieren und anrichten.

Als Beilage gibt es bei mir Reis oder eine Wildreismischung.

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