Tafelspitz "sous vide"


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Im Vakuumbeutel bei Niedertemperatur gegart

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15 Min. normal 18.04.2012 300 kcal



Zutaten

für
1 kg Tafelspitz
1 Möhre(n)
50 g Knollensellerie
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Öl
100 ml Weißwein
etwas Meersalz
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Stunden Gesamtzeit ca. 20 Stunden 15 Minuten
Die Haut von der Oberseite des Tafelspitzes abziehen. Möhre, Zwiebel und Sellerie klein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen und das Gemüse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen fast komplett reduzieren.

Den Tafelspitz mit etwas Öl einreiben, salzen (nicht zu üppig) und in einen Vakuumbeutel geben. Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und im Beutel verteilen. Vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 bis 65 °C 20 Stunden garen.

Danach aus dem Beutel nehmen, das Gemüse entfernen und den Tafelspitz aufschneiden.

Das Fleisch wird butterzart, aromatisch und behält eine gleichmäßige rosa Farbe. Schmeckt lecker mit Semmelkren, Grüner Soße (Grie Soß) oder auf Wurzelgemüse.

Die richtige Temperatur ist ein bisschen Geschmackssache. Ich gare ihn immer bei 64 °C. Je länger er drin bleibt, desto mehr geht die Struktur des Fleisches verloren. Noch einen Tag länger und er lässt sich mit der Zunge zerdrücken. Ich mag's etwas "knackiger".

Die Menge pro Portion ist schon eher üppig, es kann auch noch einer mehr mit essen.

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hachti

Hallo, Ich experimentiere im Moment im Bereich sous-vide herum und habe das Rezept ausprobiert. Ich hatte etwas mehr Fleisch, dafür zwei Lorbeerblätter und eine große Mohrrübe. Außerdem hat die Wochenplanung 32h bei 65 Grad vorgegeben! Es ist hinreißend! Wir haben den ersten Teil mit einer leckeren Meerrettichsoße gegesden, hatten dann noch Fleisch und "Bratensaft" aus der Fleischtüte. Habe den einmal durch den Vitamix geschickt (ohne Lorbeerblätter!!!!), etwas angedickt und mit Zitrone/Salz/Pfeffer abgeschmeckt: Noch ein sehr leckeres Gericht. Den Saft aus der Tüte sollte man auf keinen Fall wegwerfen!!! Danke für das tolle Rezept!

03.02.2021 19:29
Antworten
Chefkoch-7

Volle Punktzahl! Tolles Rezept. Ich hatte 4 Stücke Kalbstafelspitz mit insgesamt 1,6 kg, gesalzen und mit etwas Öl eingerieben, dann je 2 Stücke vakuumiert und mit 62 grad 25 Stunden in den Garer. Soße habe ich separat gemacht, den Fleischsaft mit eingerührt und das Fleisch kurz in die heiße Soße und ab damit... sensationelles Ergebnis-danke Felix für dieses Rezept!

04.01.2021 18:54
Antworten
Chefkoch-7

Hallo Felix, grandiose Idee mit dem Sous Vide Garer. Wir wollen Kalbstafelspitz am 1. Weihnachtsfeiertag machen und ich habe eben entschieden, anstatt klassisch, Deine Variante zuzubereiten. Ich überlege gerade bzgl. Soße-ich würde eine Meerrettich Soße aus Kalbsfond (habe ich noch da) machen. Am Ende den Fleischsaft aus dem Beutel mit rein und das Fleisch kurz darin Warmhalten. Wie machst du Deine Soße bzw. was mit dem Fleischsaft? Danke, Gruß Daniel

20.12.2020 09:39
Antworten
gourmetfelix

Hallo Daniel, Es entsteht etwas Fleischsaft beim Garen. Es macht sogar Sinn, den weiter zu verwenden. Wenn ich den Garbeutel aufmache, fange ich den Saft auf und halte ihn im Ofen bei 60° warm. Das gibt so gefühlt 200 ml maximal. Da kann ich dann die geschnittenen Tafelspitzscheiben ein paar Minuten drin warmhalten. Dann sind sie auch saftiger. Für eine schöne Soße muss man das durch ein Sieb geben und etwas mit Kalbsfond verlängern. LG Felix und schöne Weihnachten!

21.12.2020 05:53
Antworten
gourmetfelix

Hallo, Je nach Fleisch wird's tatsächlich trockener als bei dee normalen Zubereitung. aber sehr zart. Fettanteil tut gut! Ich hab' von meinem Nachbarn einen Tafelspitz, zart, traumhaft gut, aber total mager zubereitet. Jo.. Was hilft, ist den Fleischsaft aufzuheben und den Tafelspitz vor dem Servieren nochmal bei 60° im Ofen eine Viertelstunde ziehen zu lassen. Aber Schweinebraten?? So hab' ich es noch nie empfunden. LG Felix

14.10.2020 20:54
Antworten
Kasparow

Also ich bin neu hier udn kann auch nicht wirklich kochen , aber manchmal reizt mich dann doch was und ich möchte es probieren . Dies hier kann ich mir vorstellen dass es super schmeckt . Aber jetzt meine Frage : Wie geht das mit den 64 Grad ? Wenn ich meine Kochplatte auf die kleinste Stufe stelle , dann hat das Wasser nach wenigen Minuten schon 80 grad , kleiner geht nicht ! Also ? Wie machst du das bitte ? Oder schreibt man hier "Sie " ? LG Kasparow

25.01.2013 20:07
Antworten
gourmetfelix

Man schreibt schon "Du". Auf der Kochplatte ist es so gut wie unmöglich. Du kriegst die Temperatur ohne Thermometer und ständiges an- und ausschalten nicht hin. Wenn Du einen Backofen hast, den man genau einstellen kannst, geht's vielleicht. Ich habe einen "Sous-vide-Garer", das ist ein Wasserbad, das die Wassertemperatur genau regelt. Damit ist es sehr einfach, kostet aber erstmal Geld. Timihund hat den Würstchenkocher benutzt, das geht für Tafelspitz auch sehr gut. LG Felix

26.01.2013 08:29
Antworten
260957

ein Trickchen aus meiner Kiste: Münzen (oder andere Metallscheiben) auf die Herdplatte legen, sodass der Topfboden einen Spalt breit über der Platte "schwebt". Mit unterschiedlichen Stärken oder mehreren übereinander experimentieren.

15.04.2014 18:33
Antworten
Equinoxxx

Hallo, viele Warmhalteplatten arbeiten bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad MFG Equi

30.09.2016 14:45
Antworten
timihund

Das Fleisch wird genial, noch nie einen so zarten Tafelspitz gegessen bzw. jemals hinbekommen. In Ermangelung eines sous vide-Gerätes, habe ich mir einen Würstchenwärmer mit Temperaturregler geliehen. Klappt perfekt, wie angegeben bei 60°C und 20 Stunden.

23.07.2012 15:53
Antworten