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Tafelspitz "sous vide"

Im Vakuumbeutel bei Niedertemperatur gegart

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15 Min. normal 18.04.2012



Zutaten

für
1 kg Tafelspitz
1 Möhre(n)
50 g Knollensellerie
1 kleine Zwiebel(n)
1 EL Öl
100 ml Weißwein
etwas Meersalz
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 20 Stunden Gesamtzeit ca. 20 Stunden 15 Minuten Kalorien pro Portion ca. 300 kcal
Die Haut von der Oberseite des Tafelspitzes abziehen. Möhre, Zwiebel und Sellerie klein würfeln. Öl in Pfanne erhitzen und das Gemüse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen fast komplett reduzieren.

Den Tafelspitz mit etwas Öl einreiben, salzen (nicht zu üppig) und in einen Vakuumbeutel geben. Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und im Beutel verteilen. Vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 bis 65 °C 20 Stunden garen.

Danach aus dem Beutel nehmen, das Gemüse entfernen und den Tafelspitz aufschneiden.

Das Fleisch wird butterzart, aromatisch und behält eine gleichmäßige rosa Farbe. Schmeckt lecker mit Semmelkren, Grüner Soße (Grie Soß) oder auf Wurzelgemüse.

Die richtige Temperatur ist ein bisschen Geschmackssache. Ich gare ihn immer bei 64 °C. Je länger er drin bleibt, desto mehr geht die Struktur des Fleisches verloren. Noch einen Tag länger und er lässt sich mit der Zunge zerdrücken. Ich mag's etwas "knackiger".

Die Menge pro Portion ist schon eher üppig, es kann auch noch einer mehr mit essen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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bmensch

2 x zubereitet und 2 x ein perfektes Ergebnis! Super zart und rosig. Danke für das Rezept. Bei Chefkoch sollte es eine eigene Kategorie „Sous Vide“ geben. Dafür könnte man ja etwas Werbung einsparen 😉

13.08.2019 18:05
Antworten
schnucki25

sehr lecker und zahrt.... LG

27.02.2019 10:11
Antworten
Brigitte1202

Danke für das tolle Rezept, war super lecker

20.01.2019 14:45
Antworten
Kortehaneberg91

1,5 kg , 20 Std bei 60 Grad und es war leider viel zu Rosa.

24.12.2018 20:13
Antworten
M_Alex

Ich habe tatsächlich das erste mal "Sous vide" gekocht und muss zugeben, ich bin total begeistert!! Ich habe 2,5 Kilo Tafelspitz am Stück gemacht, genau so wie es im Rezept steht nur mit dem Unterschied das ich die Zutaten verdoppelt habe. Meine gesamte Familie war total begeistert von dem Fleisch, der WAHNSINN!! Dennoch würde ich beim nächsten mal sogar mehr als 20 Stunden nehmen, da in der Mitte das Fleisch nicht ganz so zart gewesen ist wie am Anfang und am Ende. Ich bin mir jedoch sicher das es damit zusammenhängt, da ich ein Riesen Tafelspitz gemacht habe.. Es ist vollkommen easy in der Zubereitung, macht sich quasi von alleine und es schmeckt bombastisch! Umbedingt zu empfehlen!!!

16.09.2018 12:17
Antworten
Kasparow

Also ich bin neu hier udn kann auch nicht wirklich kochen , aber manchmal reizt mich dann doch was und ich möchte es probieren . Dies hier kann ich mir vorstellen dass es super schmeckt . Aber jetzt meine Frage : Wie geht das mit den 64 Grad ? Wenn ich meine Kochplatte auf die kleinste Stufe stelle , dann hat das Wasser nach wenigen Minuten schon 80 grad , kleiner geht nicht ! Also ? Wie machst du das bitte ? Oder schreibt man hier "Sie " ? LG Kasparow

25.01.2013 20:07
Antworten
gourmetfelix

Man schreibt schon "Du". Auf der Kochplatte ist es so gut wie unmöglich. Du kriegst die Temperatur ohne Thermometer und ständiges an- und ausschalten nicht hin. Wenn Du einen Backofen hast, den man genau einstellen kannst, geht's vielleicht. Ich habe einen "Sous-vide-Garer", das ist ein Wasserbad, das die Wassertemperatur genau regelt. Damit ist es sehr einfach, kostet aber erstmal Geld. Timihund hat den Würstchenkocher benutzt, das geht für Tafelspitz auch sehr gut. LG Felix

26.01.2013 08:29
Antworten
260957

ein Trickchen aus meiner Kiste: Münzen (oder andere Metallscheiben) auf die Herdplatte legen, sodass der Topfboden einen Spalt breit über der Platte "schwebt". Mit unterschiedlichen Stärken oder mehreren übereinander experimentieren.

15.04.2014 18:33
Antworten
Equinoxxx

Hallo, viele Warmhalteplatten arbeiten bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad MFG Equi

30.09.2016 14:45
Antworten
timihund

Das Fleisch wird genial, noch nie einen so zarten Tafelspitz gegessen bzw. jemals hinbekommen. In Ermangelung eines sous vide-Gerätes, habe ich mir einen Würstchenwärmer mit Temperaturregler geliehen. Klappt perfekt, wie angegeben bei 60°C und 20 Stunden.

23.07.2012 15:53
Antworten