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Pici con Ragu di Anatra

dicke, toskanische Spaghetti mit Entenragout

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30 Min. pfiffig 12.04.2012



Zutaten

für
4 Entenkeule(n)
75 g Entenleber(n)
1 Möhre(n)
100 g Schinken
2 Stange/n Staudensellerie
1 Zwiebel(n), rote
1 Knoblauchzehe(n)
1 TL Tomatenmark
2 EL Olivenöl
500 g Tomate(n)
1 Glas Weißwein
100 ml Geflügelfond
10 Blätter Salbei
½ Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
500 g Pasta (Pici) *

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 45 Minuten
Für das Ragout brät man die Entenkeulen- und Lebern in Olivenöl an, fischt nach 3 Minuten die Leberteile wieder heraus und gibt dann den Schinken und das vorbereitete Gemüse dazu. Das Gemüse mehrfach wenden und dann das Tomatenmark unterrühren, das noch kurz mitschmoren muss. Entenkeulen salzen, pfeffern, alles mit dem Wein ablöschen, Tomaten unterheben, Geflügelfond zugießen, Salbei zugeben und sanft mit Deckel mindestens 1 Stunde simmern lassen, bis das Fleisch weich geworden ist.

5 Minuten vorher die gesalzenen Leberstücke wieder zugeben, damit auch sie fertig gegart werden können. Dann die Keulen herausholen, abkühlen lassen und das Fleisch in groben Stücken herunterschneiden, die Haut entfernen. Sugo abschmecken und das Fleisch zum Erwärmen wieder hineingeben.

Die Pici al dente kochen. Fertig gekaufte brauchen ungewöhnlich lange, also die Packungsbeilage beachten und vor dem Abgießen eine Probe nehmen. Zum Ragout geben, dort gut vermischen und bei Bedarf kurz leicht köchelnd nachgaren lassen. Dann auf Tellern anrichten und mit etwas fein geschnittener Petersilie garnieren. Typisch toskanisch als primo Piatto servieren.

*Anmerkung:
Pici sind dicke Spaghetti und eine Art Kult-Pasta aus der Toskana. Dort und im Feinkosthandel kann man sie überall erwerben. Man kann sie aber auch selbst herstellen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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JasminundPaul

Nach dem Toskana-Urlaub suchte ich nach einem authentischen Rezept für Pici mit Ragù d'Oca, entschied mich dann für dieses, da ich keine Gänsekeulen (Oca) fand und durch Entenkeulen ersetzte. An sich ein gutes Rezept mit Einschränkungen: Es fehlt eine gewisse geschmackliche Abrundung die ich durch Zugabe eines Lorbeerblattes erreichen konnte. Zudem ist die Garzeit für die Keulen zu knapp bemessen. 90-120 Min müssen sein. Danach lässt sich das Fleisch hervorragend vom Knochen lösen. So musste ich die Soße nach Zugabe des zerkleinerten Entenfleischs noch ca 1 Stunde köcheln lassen, bis sie wirklich gut war. Dann war der Geschmack hervorragend. Die Pici haben wir nach einem Rezept von Jamie Oliver selbst gemacht. Für das Ragù von mir 4 Sterne.

23.07.2017 22:25
Antworten
Mathias56

natürlich ein italienischer, luftgetrocknet. Genauer muss es dann nicht sein. Ein "einfacher" Landschinken tut es auch. Es muss kein Culatello sein.

04.03.2016 23:54
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Belico

Hallo, das klingt ja lecker. Was für ein Schinken wird denn verwendet? VG Belico

04.03.2016 14:22
Antworten