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Zutaten

Portionen
30 g Butter
1 TL Zucker, brauner (ersatzweise: Zuckerrübensirup)
1 EL, gestr. Mehl, (Typ 405)
Schalotte(n), fein gewürfelt ca. 30 g
Möhre(n), fein gewürfelt, ca. 80 g
1 Stange/n Staudensellerie, fein gewürfelt, ca. 60g
1 Stange/n Lauch, Porree, in feine Ringe geschnitten, ca. 80 g
30 ml Wermut (Noilly Prat)
4 Scheibe/n Chilischote(n), ( 2mm breit und ohne Kerne)
1 Zehe/n Knoblauch, geschält, angedrückt
1 EL Tomatenmark
70 ml Weißwein, feinherb oder trocken
500 ml Rinderbrühe, oder Hühnerbrühe
2 Zweig/e Thymian, oder Rosmarin
Pfefferkörner, schwarz, gemörsert
Gewürznelke(n), gemörsert
Kardamomkapsel(n), gemörsert
2 Stück(e) Piment, gemörsert
1 EL Speisestärke
 etwas Zitronenschale, abgerieben
1 EL Schnittlauch, in Röllchen
 etwas Salz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Sirup oder Zucker dazugeben und mit Mehl bestäuben. Das feingewürfelte Gemüse (Möhre, Sellerie, Lauch) und den Knoblauch mit anschwitzen. Wenn sich etwas Ansatz am Topfboden bildet, mit dem Wermut ablöschen. Das Tomatenmark dazugeben, wenn es wieder etwas ansetzt, den Wein dazugeben. Anschließend mit Brühe (Rinderbrühe, Hühnerbrühe) auffüllen und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Die Chilistreifchen und die Kräuter (Rosmarin, Thymian) hinzufügen. In der Zwischenzeit die Pfefferkörner, Kardamom, Piment und Nelken in einer kleinen Pfanne o. ä. kurz ohne Fett anrösten, bis sie duften. Danach in einem Mörser fein verreiben und den Fond/Saucenansatz damit würzen. Nach 20 Min. den Saucenansatz mit einem Pürierstab pürieren und anschließend mit einer Schöpfkelle (Suppenkelle) durch ein feines Küchensieb (Haarsieb) passieren.
Den Fond etwas einreduzieren lassen und evtl. mit gelöster Speisestärke etwas binden. Jetzt wird die Sauce noch mit Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale abgeschmeckt und mit Schnittlauchröllchen garniert.

1. Variante: grüne Pfeffersauce: 1 El grüne, eingelegte Pfefferkörner, nach dem passieren hinzugeben.

2. Variante: Champignonsauce: ca. 500 gr kleine, weiße Champignon, mit einer kleingewürfelten Zwiebel in Butterschmalz anbraten, mit etwas Puderzucker bestreuen, mit Salz und Pfeffer würzen und mehrmals gut durchschwenken (gegebenenfalls im Backofen bei 100° C warmhalten) und nach dem passieren in die fertige Sauce geben.