Schweinebraten, resche Kruste, leckere Soße


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40 Min. normal 05.04.2012 649 kcal



Zutaten

für
750 g Schweineschulter
½ Knollensellerie
3 Möhre(n)
3 m.-große Zwiebel(n)
1 Liter Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
⅛ Liter Rotwein, süß
2 EL Puderzucker
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe(n)
1 TL Senf
2 cm Ingwerwurzel, daumendick)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

kcal
649
Eiweiß
35,30 g
Fett
47,34 g
Kohlenhydr.
16,62 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten
Schwarte nicht einschneiden, das kommt später. Ofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitz) vorheizen. In einen Bräter einen Löffelstich Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten, aber nicht die Schwarte! Fleisch entnehmen, Brühe in den Bräter gießen und heiß werden lassen. Dann die Schweineschulter mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter mit der Brühe legen und für 1 Stunde in den Ofen schieben. Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht und garantiert für später eine schöne Kruste.

Ca. 10 min vor Ende dieser ersten Garzeit Gemüse in Butterschmalz heiß anbraten. Es sollen durchaus dunkelbraune Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.
Wenn die Stunde um ist, Bräter aus dem Ofen holen. Ofentemperatur auf 160 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen. Schwein entnehmen, angeröstetes Gemüse in den Bräter geben.
Jetzt die Schwarte nicht zu tief einschneiden, nach Belieben in Rauten oder Quadrate. Den Braten salzen und pfeffern, insbesondere die Schwarte. Schwein wieder in den Bräter auf das Gemüse legen, diesmal mit der Schwarte nach oben. Für weitere 1 1/2 Stunden in den Ofen schieben.

Etwa 10 min vor Ende dieser Garzeit in dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde, etwas Butterschmalz erhitzen und Puderzucker darin karamellisieren. Tomatenmark zugeben und mit süßlichem Rotwein ablöschen. Rest der Gemüsebrühe und, wer mag, einen Schuss Bier zugeben und ca. 10 min einkochen lassen.

Nach den 1 1/2 Stunden Bräter aus dem Ofen holen. Ofentemperatur auf 220 Grad (Grill mit Umluft) erhöhen.
Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenbasis gießen. Das Gemüse wird nicht mehr gebraucht.
Braten wieder in den leeren Bräter legen mit der Schwarte nach oben und ca. 15 Minuten braten, auf der untersten oder vorletzen Schiene, damit nichts anbrennt. Wichtig ist vor allem die Oberhitze. Jetzt wird die Kruste schön kross.

In der Zwischenzeit zum Bratensaft die Lorbeerblätter, mit dem Messer zerdrückte Knoblauchzehe, den in grobe Scheiben geschnittenen Ingwer und den Senf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben einkochen lassen, ca. 10 Minuten reichen in der Regel, abschmecken. Nach Belieben noch mit etwas Speisestärke binden. Die fertige Soße abseihen.

Klassische Beilage sind Kartoffel- oder Semmelknödel, die man während der langen Garzeit für den Schweinebraten gut nebenher zubereiten kann.

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Kommentare

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boroeppel

Also, hab den Schweinebraten für 6 Personen gemacht und bis auf eine waren wir einig... die Soße ist leider nichts. Ingwer gehört einfach nicht in einen Bayrischen Krustenbraten. Die Kruste war allerdings super. Nur unsere Meinung.

10.03.2022 20:43
Antworten
gerber-a

Hammer Rezept ❣️ Super lecker und dabei so einfach...

26.02.2022 21:23
Antworten
schweicher

Stefan das ist ein wahnsinnig guter Schweinekrustenbraten gewesen. Bei der Soße habe ich nur einen guten Teelöffel Puderzucker genommen, das mit 2 Esslöffeln war mir persönlich zu viel und beim Rotwein einen Primitivo. Für mich hatte die Soße dafür eine dezente Süße, alles andere habe ich gelassen, inclusive einem Winterbockbier. Ich hatte einen 2,3 kg Braten und bei der Garzeit habe ich Deine Zeiten genommen, kam wunderbar damit hin. Das nächste mal wird ein Krustenbraten vom freilaufendem Duroc Schwein genommen (Seibelhof in Mörsdorf/Rlp. Im Hunrück) das hat dann eine mindestens 3 cm Speckkruste.

09.01.2022 21:38
Antworten
LiedtkeS

Ein dickes Kompliment für das Rezept! Normaler ist Krustenbraten nicht so mein Ding und die Schwarte schon gar nicht. Aber ganz anders bei diesem Rezept. Ich hatte 1,3 Kg und habe den Braten in der 2. Phase etwas länger im Rohr gelassen, knapp 2 Stunden. Das mit dem Thermometer war ein guter Tipp. Kerntemperatur war zum Schluss bei 80 Grad. Für die Soße habe ich anstatt Wein 0,5 l Dunkelbier genommen. Sehr lecker, auch die Soße ;)

09.01.2022 15:12
Antworten
mamicooking123

Ich war tatsächlich erst sehr skeptisch wegen der soße , da viele meinten sie wäre zu süß. Aber ich kann sagen das wir sehr sehr gerne süß essen und die soße war ganz große klasse !!!! Ich habe den Ingwer etc weggelassen da ich den nicht mag. Die soße hat mich sehr an rouladensoße erinnert. Sehr lecker ! Bei mir wurde nach exaten 15 min die schwarte so knusprig das sie leider schon zu hart wurde. Das Fleisch Empfand ich zu Trocken obwohl ich es sogar ständig aufgegegossen habe. Kann aber auch an der Qualität liegen. Also rundherum ist es ein sehr sehr leckeres Gericht!!!! Vielen dank

24.12.2021 19:09
Antworten
Gamesetter

Vielen Dank! Habe das Rezept gestern entdeckt und gleich ausprobiert. Und siehe da, nach Jahren der Versuche habe ich einen Schweinebraten hinbekommen, der so schmeckt, wie Omi ihn gemacht hat. Das Fleisch war saftig und zart, die Kruste kross und lecker, die Soße ein Traum! Habe den Braten mit selbstgemachten Kartoffelknödeln und Kopfsalat serviert und muss sagen: Der Aufwand lohnt sich - die Familie war völlig begeistert und hat soviel gegessen, dass sogar der Nachtisch stehen geblieben ist!

01.05.2012 11:06
Antworten
StefanVIII

Ich sehe, dass ich noch was im ersten Absatz vergessen habe - sorry: Es sind etwa 750 - 800 ml Brühe, die man benötigt, um die Schwarte weichzukochen. Der Rest der Brühe (ca. 1 l) wird ja später für die Soße benötigt.

06.04.2012 17:10
Antworten
travis-b

Brauch ich dann insgesamt ca 1,8 l Brühe? Lg

12.05.2019 07:08
Antworten
küchen_zauber

Das frage ich mich auch gerade. Schade, dass vom Rezepteinsteller keine Antwort kommt.

26.04.2020 10:40
Antworten
Chefkoch_Heidi

Manchmal sind Rezepteinsteller halt hier nur noch wenig oder gar nicht aktiv. Du fragst wegen der bereits eingeschnittenen Schwarte: Das kannst du genauso handhaben, aber nur so viel Brühe verwenden, dass die Schwarte gerade darin ist. Später beim Braten kannst du dann immer noch bei Bedarf Brühe nachgeben. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

26.04.2020 12:36
Antworten