Schweinebraten, resche Kruste, leckere Soße


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40 Min. normal 05.04.2012 649 kcal



Zutaten

für
750 g Schweineschulter
½ Knollensellerie
3 Möhre(n)
3 m.-große Zwiebel(n)
1 Liter Gemüsebrühe
1 EL Tomatenmark
⅛ Liter Rotwein, süß
2 EL Puderzucker
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe(n)
1 TL Senf
2 cm Ingwerwurzel, daumendick)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer, aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

kcal
649
Eiweiß
35,30 g
Fett
47,34 g
Kohlenhydr.
16,62 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 25 Minuten
Schwarte nicht einschneiden, das kommt später. Ofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitz) vorheizen. In einen Bräter einen Löffelstich Butterschmalz erhitzen und die Schweineschulter auf allen Fleischseiten anbraten, aber nicht die Schwarte! Fleisch entnehmen, Brühe in den Bräter gießen und heiß werden lassen. Dann die Schweineschulter mit der Schwartenseite nach unten in den Bräter mit der Brühe legen und für 1 Stunde in den Ofen schieben. Die Schwarte wird auf diese Weise weich gekocht und garantiert für später eine schöne Kruste.

Ca. 10 min vor Ende dieser ersten Garzeit Gemüse in Butterschmalz heiß anbraten. Es sollen durchaus dunkelbraune Rückstände auf dem Topfboden zurück bleiben.
Wenn die Stunde um ist, Bräter aus dem Ofen holen. Ofentemperatur auf 160 Grad Ober- und Unterhitze erhöhen. Schwein entnehmen, angeröstetes Gemüse in den Bräter geben.
Jetzt die Schwarte nicht zu tief einschneiden, nach Belieben in Rauten oder Quadrate. Den Braten salzen und pfeffern, insbesondere die Schwarte. Schwein wieder in den Bräter auf das Gemüse legen, diesmal mit der Schwarte nach oben. Für weitere 1 1/2 Stunden in den Ofen schieben.

Etwa 10 min vor Ende dieser Garzeit in dem Topf, in dem vorher das Gemüse angeröstet wurde, etwas Butterschmalz erhitzen und Puderzucker darin karamellisieren. Tomatenmark zugeben und mit süßlichem Rotwein ablöschen. Rest der Gemüsebrühe und, wer mag, einen Schuss Bier zugeben und ca. 10 min einkochen lassen.

Nach den 1 1/2 Stunden Bräter aus dem Ofen holen. Ofentemperatur auf 220 Grad (Grill mit Umluft) erhöhen.
Den Bratensaft durch ein Sieb in den Topf mit der Soßenbasis gießen. Das Gemüse wird nicht mehr gebraucht.
Braten wieder in den leeren Bräter legen mit der Schwarte nach oben und ca. 15 Minuten braten, auf der untersten oder vorletzen Schiene, damit nichts anbrennt. Wichtig ist vor allem die Oberhitze. Jetzt wird die Kruste schön kross.

In der Zwischenzeit zum Bratensaft die Lorbeerblätter, mit dem Messer zerdrückte Knoblauchzehe, den in grobe Scheiben geschnittenen Ingwer und den Senf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben einkochen lassen, ca. 10 Minuten reichen in der Regel, abschmecken. Nach Belieben noch mit etwas Speisestärke binden. Die fertige Soße abseihen.

Klassische Beilage sind Kartoffel- oder Semmelknödel, die man während der langen Garzeit für den Schweinebraten gut nebenher zubereiten kann.
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alexas-welt

Ich liebe dieses Rezept! Macht Spaß es nachzukochen und schmeckt phantastisch. *****

02.05.2021 16:23
Antworten
Klatom

Perfekter Krustenbraten mit super Kruste und Wahnsinns Sauce!!!!! Konnte leider nur 5 Sterne geben!

11.04.2021 18:15
Antworten
popia

Mein erster krustenbraten! Schwiegermutter und -Oma waren sehr angetan! Danke!!

05.04.2021 22:29
Antworten
schnaeggerl

Ich liebe das Rezept und wenn es bei uns einen Braten gibt, dann nach diesem Rezept. Nun habe ich aber nur einen ungefüllten Krustenrollbraten bekommen. Kann mir jemand sagen, ob ich das Rezept auch dafür nutzen kann?

06.03.2021 11:30
Antworten
Honig-in-Hamburg

Großartiges Rezept. Danke

03.12.2020 12:16
Antworten
Gamesetter

Vielen Dank! Habe das Rezept gestern entdeckt und gleich ausprobiert. Und siehe da, nach Jahren der Versuche habe ich einen Schweinebraten hinbekommen, der so schmeckt, wie Omi ihn gemacht hat. Das Fleisch war saftig und zart, die Kruste kross und lecker, die Soße ein Traum! Habe den Braten mit selbstgemachten Kartoffelknödeln und Kopfsalat serviert und muss sagen: Der Aufwand lohnt sich - die Familie war völlig begeistert und hat soviel gegessen, dass sogar der Nachtisch stehen geblieben ist!

01.05.2012 11:06
Antworten
StefanVIII

Ich sehe, dass ich noch was im ersten Absatz vergessen habe - sorry: Es sind etwa 750 - 800 ml Brühe, die man benötigt, um die Schwarte weichzukochen. Der Rest der Brühe (ca. 1 l) wird ja später für die Soße benötigt.

06.04.2012 17:10
Antworten
travis-b

Brauch ich dann insgesamt ca 1,8 l Brühe? Lg

12.05.2019 07:08
Antworten
küchen_zauber

Das frage ich mich auch gerade. Schade, dass vom Rezepteinsteller keine Antwort kommt.

26.04.2020 10:40
Antworten
Chefkoch_Heidi

Manchmal sind Rezepteinsteller halt hier nur noch wenig oder gar nicht aktiv. Du fragst wegen der bereits eingeschnittenen Schwarte: Das kannst du genauso handhaben, aber nur so viel Brühe verwenden, dass die Schwarte gerade darin ist. Später beim Braten kannst du dann immer noch bei Bedarf Brühe nachgeben. Liebe Grüße Heidi Chefkoch.de, Team Rezeptbearbeitung

26.04.2020 12:36
Antworten