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Crépinette von der Étouffée Taubenbrust auf geschmortem Wirsing mit Wurzelgemüse

Taubenbrust im Schweinetz

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75 Min. pfiffig 03.04.2012



Zutaten

für
4 Taube(n), gezüchtet (z.B. aus der Bresse, keine Wildtauben)
1 Schweinenetz(e)
1 EL Butter zum Anbraten

Für die Sauce:

2 EL Olivenöl
Karkasse(n) von den Tauben, 2 - 3-mal klein gehackt
1 Möhre(n), klein gewürfelt
1 Stange/n Staudensellerie, klein gewürfelt
1 Stange/n Lauch, das weiße davon, klein gewürfelt
1 Schalotte(n), grob gewürfelt
½ Flasche Rotwein
1 Glas Portwein
200 ml Geflügelfond
1 Schuss Balsamico
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 Zweig/e Thymian
2 Nelke(n)
4 Wacholderbeere(n)
2 Sternanis
10 Pfefferkörner (Szechuanpfeffer), ganz
60 g Butter, kalte
Salz und Pfeffer

Für die Farce:

125 g Fleisch (Keulenfleisch), ohne Haut und Knochen, roh
75 ml Sahne, kalt
75 g Foie gras von Ente oder Gans
2 EL Portwein
1 EL Cognac
30 g Trüffel, schwarzer (möglichst Wintertrüffel)
1 Eigelb
1 EL Sahne
Salz und Pfeffer

Außerdem: (für die Beilagen)

4 Blätter Wirsing, große oder 8 kleinere
8 Kartoffel(n) (Sorte la Ratte oder Bamberger Hörnchen)
4 Möhre(n)
4 EL Butter
4 EL Gemüsefond
Salz und Pfeffer
Wasser (Eiswasser)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Für dieses Rezept sollten unbedingt gezüchtete Tauben, keine Wildtauben, gekauft werden. Die gibt es in Feinkostläden oder im Gourmet Versand. Étouffée Tauben aus der Bresse haben dunkles Fleisch von höchster Qualität. Sie wiegen etwa 500 - 650 g.

Das Schweinenetz 12 Stunden vor der Verarbeitung wässern. Zuerst werden die Tauben zerlegt. Die Keulen am Gelenk brechen, abschneiden, häuten, das Fleisch roh abschaben und sehr kühlstellen.

Die Brüstchen sauber auslösen, dabei immer am Brustbein entlang schneiden, ebenfalls enthäuten, nicht mehr kühlen, sondern Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Knochen und Karkassen in kleinere Teile hacken, beiseitestellen.

Für das Gemüse vier große oder acht kleinere Wirsingblätter 4 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Trocknen, den Mittelstrunk so herausschneiden, dass die Blätter zusammenbleiben, beiseitelegen.

Das restliche Gemüse tournieren, d. h.: Mit einem leicht gebogenen Schälmesser - einem Tourniermesser - gleichmäßig große Formen schneiden, z. B. oval, wie winzige Rugbybälle.

Diese Gemüse einzeln, je nach Sorte, fast bissfest kochen, abschrecken, beiseitestellen. Benutzt man für alle 4 Gemüsesorten das gleiche Kochwasser, indem man jedes Gemüse mit einer wasserdurchlässigen Schöpfkelle herausholt, kann man zum Schluss etwas von diesem Kochwasser als Gemüsebrühe nutzen. Ein extra produzierter Fond wird aber noch mehr Geschmack bieten.

Für die Sauce die Karkassen und Knochen in Olivenöl anbraten, im Ofen bei 200°C 15 Minuten bräunen, dabei einmal wenden. In dem Öl dann das entsprechende Gemüse anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit Portwein, Balsamico, Orangensaft, den gebräunten Karkassen und den Gewürzen auffüllen und auf 100 ml nicht zu stark kochend reduzieren, passieren, beiseitestellen.

Für die Farce das Keulenfleisch mit der Sahne im Cutter fein pürieren, salzen, pfeffern. Die Foie gras in ziemlich kleine Würfel schneiden und mit Cognac und Portwein beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen, dann salzen und pfeffern.

Den Trüffel sorgfältig in hauch dünne Scheiben schneiden, 32 Scheiben aussortieren und die restlichen Scheiben, es sollten mindestens noch acht sein, nochmals quer in klein Stückchen schneiden und mit dem Eigelb, 1 EL Sahne, etwas Salz und Pfeffer mischen.

Nun in jede der acht Brüstchen vorsichtig seitlich eine Tasche schneiden, mit dem Fleisch-Sahnepüree füllen, in die Mitte etwas marinierte Foie gras stecken und schließen.

Das Schweinenetz in acht entsprechend große Teile schneiden, die Brüstchen salzen, pfeffern, mit der Eigelbmischung einpinslen und auf jede Seite 2 Trüffelscheibe legen. Dann jedes Brüstchen in das jeweils vorgeschnittene Netz einschlagen, schließen und rundum bei mittlerer Temperatur für 2 Minuten in Butter anbraten. Nun gibt man die Päckchen je nach Größe der Brüste für 8 - 10 Minuten in den 120°C heißen Ofen.

In dieser Zeit das Gemüse fertig garen. Den Wirsing in 1 - 2 EL Butter in 3 - 4 Minuten auf jeder Seite schmoren, das Wurzelgemüse ebenfalls in 1 - 2 EL Butter recht farblos glacieren. Beides ab und zu mit Gemüsefond löffelweise begießen, der immer wieder einkocht.

Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann nicht mehr kochend mit der kalten Butter Stück für Stück binden, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Auf jeden gewärmten Teller ein großes Wirsingblatt flach legen, auf der einen Seite die Wurzelgemüse locker verteilen, auf die andere Seite 2 - 3 EL Sauce geben und jeweils 2 der einmal halbierten Taubenbrüste darauf platzieren.

Zu diesem nicht gerade preiswerten Festessen einen würdevollen Rotwein reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Mathias56

vielen Dank, Diese Tauben kann man auch online bestellen.

18.04.2013 11:30
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willes51

Das ist ein klassisches Rezept aus der gehobenen französischen Küche und die Zubereitung vom Autor sehr gut beschrieben. Man sollte wissen, dass die "pigeons ètouffés" in Deutschland nicht zu haben sind, weil sie durch Erwürgen (étouffer) zu Tode gebracht werden. Für den vollkommenen Geschmack ist dies aber sehr wichtig. Deshalb bleibt nur der Weg zum französischen Händler. Die Taube kann uns nicht sagen, welche Art der Exekution ihr die liebste ist. Ich bewerte das Rezept mit sehr gut.

18.04.2013 09:27
Antworten