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Zutaten

Portionen
Taube(n), gezüchtet (z.B. aus der Bresse, keine Wildtauben)
Schweinenetz
1 EL Butter zum Anbraten
  Für die Sauce:
2 EL Olivenöl
  Karkasse(n) von den Tauben, 2 - 3-mal klein gehackt
Möhre(n), klein gewürfelt
1 Stange/n Staudensellerie, klein gewürfelt
1 Stange/n Lauch, das weiße davon, klein gewürfelt
Schalotte(n), grob gewürfelt
1/2 Flasche Rotwein
1 Glas Portwein
200 ml Geflügelfond
1 Schuss Balsamico
50 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 Zweig/e Thymian
Nelke(n)
Wacholderbeere(n)
Sternanis
10  Pfefferkörner (Szechuanpfeffer), ganz
60 g Butter, kalte
  Salz und Pfeffer
  Für die Farce:
125 g Fleisch (Keulenfleisch), ohne Haut und Knochen, roh
75 ml Sahne, kalt
75 g Foie gras von Ente oder Gans
2 EL Portwein
1 EL Cognac
30 g Trüffel, schwarzer (möglichst Wintertrüffel)
Eigelb
1 EL Sahne
  Salz und Pfeffer
  Außerdem: (für die Beilagen)
4 Blätter Wirsing, große oder 8 kleinere
Kartoffel(n) (Sorte la Ratte oder Bamberger Hörnchen)
Möhre(n)
4 EL Butter
4 EL Gemüsefond
  Salz und Pfeffer
  Wasser (Eiswasser)

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für dieses Rezept sollten unbedingt gezüchtete Tauben, keine Wildtauben, gekauft werden. Die gibt es in Feinkostläden oder im Gourmet Versand. Étouffée Tauben aus der Bresse haben dunkles Fleisch von höchster Qualität. Sie wiegen etwa 500 - 650 g.

Das Schweinenetz 12 Stunden vor der Verarbeitung wässern. Zuerst werden die Tauben zerlegt. Die Keulen am Gelenk brechen, abschneiden, häuten, das Fleisch roh abschaben und sehr kühlstellen.

Die Brüstchen sauber auslösen, dabei immer am Brustbein entlang schneiden, ebenfalls enthäuten, nicht mehr kühlen, sondern Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Knochen und Karkassen in kleinere Teile hacken, beiseitestellen.

Für das Gemüse vier große oder acht kleinere Wirsingblätter 4 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Trocknen, den Mittelstrunk so herausschneiden, dass die Blätter zusammenbleiben, beiseitelegen.

Das restliche Gemüse tournieren, d. h.: Mit einem leicht gebogenen Schälmesser - einem Tourniermesser - gleichmäßig große Formen schneiden, z. B. oval, wie winzige Rugbybälle.

Diese Gemüse einzeln, je nach Sorte, fast bissfest kochen, abschrecken, beiseitestellen. Benutzt man für alle 4 Gemüsesorten das gleiche Kochwasser, indem man jedes Gemüse mit einer wasserdurchlässigen Schöpfkelle herausholt, kann man zum Schluss etwas von diesem Kochwasser als Gemüsebrühe nutzen. Ein extra produzierter Fond wird aber noch mehr Geschmack bieten.

Für die Sauce die Karkassen und Knochen in Olivenöl anbraten, im Ofen bei 200°C 15 Minuten bräunen, dabei einmal wenden. In dem Öl dann das entsprechende Gemüse anbraten, mit dem Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann mit Portwein, Balsamico, Orangensaft, den gebräunten Karkassen und den Gewürzen auffüllen und auf 100 ml nicht zu stark kochend reduzieren, passieren, beiseitestellen.

Für die Farce das Keulenfleisch mit der Sahne im Cutter fein pürieren, salzen, pfeffern. Die Foie gras in ziemlich kleine Würfel schneiden und mit Cognac und Portwein beträufeln, 10 Minuten ziehen lassen, dann salzen und pfeffern.

Den Trüffel sorgfältig in hauch dünne Scheiben schneiden, 32 Scheiben aussortieren und die restlichen Scheiben, es sollten mindestens noch acht sein, nochmals quer in klein Stückchen schneiden und mit dem Eigelb, 1 EL Sahne, etwas Salz und Pfeffer mischen.

Nun in jede der acht Brüstchen vorsichtig seitlich eine Tasche schneiden, mit dem Fleisch-Sahnepüree füllen, in die Mitte etwas marinierte Foie gras stecken und schließen.

Das Schweinenetz in acht entsprechend große Teile schneiden, die Brüstchen salzen, pfeffern, mit der Eigelbmischung einpinslen und auf jede Seite 2 Trüffelscheibe legen. Dann jedes Brüstchen in das jeweils vorgeschnittene Netz einschlagen, schließen und rundum bei mittlerer Temperatur für 2 Minuten in Butter anbraten. Nun gibt man die Päckchen je nach Größe der Brüste für 8 - 10 Minuten in den 120°C heißen Ofen.

In dieser Zeit das Gemüse fertig garen. Den Wirsing in 1 - 2 EL Butter in 3 - 4 Minuten auf jeder Seite schmoren, das Wurzelgemüse ebenfalls in 1 - 2 EL Butter recht farblos glacieren. Beides ab und zu mit Gemüsefond löffelweise begießen, der immer wieder einkocht.

Die Sauce einmal aufkochen lassen, dann nicht mehr kochend mit der kalten Butter Stück für Stück binden, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken.

Auf jeden gewärmten Teller ein großes Wirsingblatt flach legen, auf der einen Seite die Wurzelgemüse locker verteilen, auf die andere Seite 2 - 3 EL Sauce geben und jeweils 2 der einmal halbierten Taubenbrüste darauf platzieren.

Zu diesem nicht gerade preiswerten Festessen einen würdevollen Rotwein reichen.