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Zutaten

Portionen
4 Stück(e) Beinscheibe(n) vom Rind
Schalotte(n)
3 EL Olivenöl
Möhre(n)
1 Stück(e) Knollensellerie
3 Zweig/e Petersilie, kraus
1/2 Stange/n Lauch
2 EL Tomatenmark
3 Stängel Oregano
3 Stängel Thymian
3 Stängel Basilikum
3 Stängel Rosmarin
1 Stängel Estragon
1 Glas Rinderfond
1 Glas Gemüsefond
Knoblauchzehe(n)
1 Becher Schlagsahne
1 Bund Petersilie, glatt
4 kleine Birne(n)
60 g Zucker
Sternanis
Zitrone(n), unbehandelt
100 g Butter
1/2 Liter Weißwein, trocken
500 g Steckrübe(n)
50 g Zucker
  Salz
  Pfeffer, schwarz, a. d. Mühle
  Muskat
2 EL Mehl

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Vorbereitung:
Die Hälfte der Schalotten, schälen und grob würfeln. Den Sellerie, die Rübe und die Möhre schälen und auch grob würfeln. Von der Zitronenschale mit einem Julienneschneider oder einem anderen Gerät dünne Streifen abziehen. Saft einer halben Zitrone auspressen. Den Knoblauch schälen und mit den restlichen Schalotten (bitte vorher schälen) klein würfeln.
Für die Kräuter-Würzmischung die Petersilie, Estragon, Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Lauch abwaschen, bis zum hellen Grün abschneiden (die dunklen Blätter bitte nicht verwenden) und grob hacken. Eine Knoblauchzehe schälen und mit den Zitronenschalenstreifen und der Petersilie fein hacken. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen.

Die Beinscheiben waschen, trocken tupfen und die Scheiben mit Küchengarn umbinden (damit sie nicht auseinander fallen). Anschließend das Olivenöl in einem Bräter kurz erhitzen. Die Beinscheiben mit Mehl bestäuben und im heißen Olivenöl anbraten. Herausnehmen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Nun die Hälfte der Schalotten, sowie die Sellerieknolle, die Möhre, den Lauch und die Petersilie(kraus), in den Schmortopf geben und anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz anrösten und mit ca. 200 Milliliter Weißwein ablöschen. Nun den Rinderfond angießen. Das Fleisch wieder reinlegen, jeweils zwei Stängel Oregano, Rosmarin, Basilikum, Estragon und Thymian zugeben und das Fleisch bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen(150°C Ober-/Unterhitze)ca. drei Stunden im Backofen schmoren(zwischendurch testen).

Restliche Schalotten zusammen mit den Steckrübenwürfeln in einem Topf mit ca. 1 EL Butter anschwitzen. Den Gemüsefond und die Sahne angießen und das Gemüse bei milder Hitze weichkochen. Anschließend fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. 1 EL kalte Butter unterrühren.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem übrigen Weißwein ablöschen, den restlichen Rosmarin und Sternanis zugeben. Die Birnen in den Sud legen und darin weichgaren.

Die Beinscheiben aus dem Sud nehmen, auf eine Platte geben und mit der Kräuter-Würzmischung bestreichen. Anschließend im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Die Soße durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren, abschmecken, aufkochen und nach Belieben reduzieren (einkochen). Zuletzt mit 1 TL kalter Butter verfeinern.

Die geschmorte Beinscheibe zusammen mit dem Püree und den Birnenhälften auf Tellern anrichten und servieren.