Zutaten
für| 650 g | Weizenmehl |
| 115 g | Roggenmehl, 997 |
| 500 ml | Wasser, kaltes |
| 30 g | Hefe, frische |
| 15 g | Salz |
Nährwerte pro Portion
kcal
870Eiweiß
25,37 gFett
2,68 gKohlenhydr.
180,95 gZubereitung
Mehl und Wasser mit dem Knethaken 3-5 Minuten auf Stufe 1 kneten bis eine homogene Masse entsteht. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
30 g Frischhefe zerbröseln und auf Stufe 2 für 3-5 Minuten unter den Teig kneten, 15-18 g Salz am Schluss unterkneten
Teig auf Spannung kneten, Teigkugel mit der glatten Seite nach oben 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
Jetzt den Teig heraus nehmen, glatte Seite nach unten
Bei 3.00 und 9.00 Uhr auseinander ziehen und übereinander schlagen, bei 6.00 und 12.00 Uhr wiederholen.
Enden nach unten einschlagen und zur Kugel formen, mit der glatten Seite nach oben mit bemehltem Tuch 1 ½ - 2 Stunden ruhen lassen.
Teig mit der glatten Seite nach unten auf nur leicht bemehltes Brett kippen, mit der Hand flach klopfen, 3 Teile zu Kugeln formen, auf Spannung kneten. Einige Minuten ruhen lassen.
Jede Teigkugel wieder mit der glatten Seite nach unten kippen, flach klopfen, mit dem Handballen in der Mitte eine Mulde eindrücken. Obere Seite zum unteren Rand klappen, wieder fest zusammendrücken, 3 x wiederholen.
Mit der Saumseite nach oben in ein leicht bemehltes Tuch legen (Couch). Ca. 1 Stunde ruhen lassen. Umgedreht auf das Blech kippen, schräg einschneiden.
Ofen mit Backblech auf 220° vorheizen, dampfen, Baguette einschieben und 20-30 Minuten backen.
Nun kommt meine Variante des Backens:
Ich backe mit Umluft 220° auf 2 Ebenen, habe aber auch schon mit Ober-Unterhitze 220° gebacken mit nur einem Backblech in der Mitte.
Da ich nicht gerne Wasser in den Backofen schütte, hatte ich ein kleines Blech unten auf den Boden gelegt und da ca. 125 ml Wasser rein geschüttet.
Jetzt sprühe ich nur noch das Brot und die Seitenwände des Backofens ein und stelle keinen Unterschied fest.
Ich habe nach dem Video von Danielle Forestier gearbeitet, auf meine Bedürfnisse abgewandelt und alles in der Kitchen-Aid geknetet. Den Teig 850 x auf den Tisch schlagen erspare ich mir mit der Kitchen-Aid für 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zur Erklärung: Batard ist ein kurzes, dickeres Baguette.
Interessante Hinweise und Anmerkungen sind in diesen Threads zu finden http://www.chefkoch.de/forum/2,37,563494/Batard-Baguette-Teil-3.html
30 g Frischhefe zerbröseln und auf Stufe 2 für 3-5 Minuten unter den Teig kneten, 15-18 g Salz am Schluss unterkneten
Teig auf Spannung kneten, Teigkugel mit der glatten Seite nach oben 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen.
Jetzt den Teig heraus nehmen, glatte Seite nach unten
Bei 3.00 und 9.00 Uhr auseinander ziehen und übereinander schlagen, bei 6.00 und 12.00 Uhr wiederholen.
Enden nach unten einschlagen und zur Kugel formen, mit der glatten Seite nach oben mit bemehltem Tuch 1 ½ - 2 Stunden ruhen lassen.
Teig mit der glatten Seite nach unten auf nur leicht bemehltes Brett kippen, mit der Hand flach klopfen, 3 Teile zu Kugeln formen, auf Spannung kneten. Einige Minuten ruhen lassen.
Jede Teigkugel wieder mit der glatten Seite nach unten kippen, flach klopfen, mit dem Handballen in der Mitte eine Mulde eindrücken. Obere Seite zum unteren Rand klappen, wieder fest zusammendrücken, 3 x wiederholen.
Mit der Saumseite nach oben in ein leicht bemehltes Tuch legen (Couch). Ca. 1 Stunde ruhen lassen. Umgedreht auf das Blech kippen, schräg einschneiden.
Ofen mit Backblech auf 220° vorheizen, dampfen, Baguette einschieben und 20-30 Minuten backen.
Nun kommt meine Variante des Backens:
Ich backe mit Umluft 220° auf 2 Ebenen, habe aber auch schon mit Ober-Unterhitze 220° gebacken mit nur einem Backblech in der Mitte.
Da ich nicht gerne Wasser in den Backofen schütte, hatte ich ein kleines Blech unten auf den Boden gelegt und da ca. 125 ml Wasser rein geschüttet.
Jetzt sprühe ich nur noch das Brot und die Seitenwände des Backofens ein und stelle keinen Unterschied fest.
Ich habe nach dem Video von Danielle Forestier gearbeitet, auf meine Bedürfnisse abgewandelt und alles in der Kitchen-Aid geknetet. Den Teig 850 x auf den Tisch schlagen erspare ich mir mit der Kitchen-Aid für 5 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Zur Erklärung: Batard ist ein kurzes, dickeres Baguette.
Interessante Hinweise und Anmerkungen sind in diesen Threads zu finden http://www.chefkoch.de/forum/2,37,563494/Batard-Baguette-Teil-3.html
Kommentare
Hallo Jucajo, Danke für dieses tolle Rezept. Es ist ist vielen Variationen schon bei uns gemacht worden. Neuerdings backen wir das im Holzbackofen ab, das schmeckt besonders gut. Danke. Lieben Gruß - Gaby
das baguette ist sehr gut lg daniela
Hallo, habe die Hefe weggelassen und das Brot mit Sauerteig zubereitet. Die Flüssigkeitmenge habe ich angepasst und den Teig länger gehen lassen. Sehr lecker! Ciao Fiammi
Hallo Fischbroetchen, deine Batard sehen ja super aus. Kannst du mir sagen was T65 Mehl ist und welches deutsche Mehl könnte ich anstelle nehmen? LG Petra
Schönes Bâtard Rezept, dass ich ein wenig abgewandelt habe. Ich habe es mit französischem T 65 Mehl gebacken und zusätzlich 10 g Bohnenmehl verwendet. Das Ergebnis ist umwerfend. Bilder hab ich hochgeladen. Danke für das Rezept!
Hallihallo, bin ganz überrascht, dass es jetzt in der Datenbank ist. Ich kann nicht mehr zählen, wie oft ich die unterschiedlichensten Varianten gebacken habe. Weniger als 5 geht nicht. Danke! LG Katinka
Vielen Dank für Eure Lobeshymnen, ja, der Teig ist wirklich sehr geduldig, anfangs ist man immer etwas skeptisch, wenn man in den Backofen schaut aber dann geht's los! Liebe Grüße jucajo
Hallo jucajo, backe dein Rezept seit 2 Jahren regelmaessig nach und bin begeistert. Dies ist eines der wenigen Rezepte denen ich 5 Sternchen gebe. Ab und an gebe ich 2-3 EL meines ASG hinzu um den Geschmack ein wenig abzuwandeln. LG Lenta
Guten Morgen, na endlich *lach* Dann will ich gleich die hochverdienten Lobeshymnen auf dieses Rezept anstimmen. Ich habe diesen Teig schon x-mal zum Backen verwendet, im Original, mit Vorteig, mit altem Teig und mit hohem Vollkornanteil. Alles ist IMMER hervorragend gelungen. Ein Teig, wie man ihn sich wünscht, leicht zu bearbeiten, wandelbar und sehr geduldig;-) Die Baguette-Brötchen nach diesem Rezept (mit altem Teig) stehen ganz oben auf der Liste der Lieblinge. Ganz lieben Dank für dieses feine, einfache Rezept! Ulrike, die jetzt Fotos suchen geht.....wie viele darf man.....oooch bloß drei ;-)
So, Fotos hochgeladen....zusätzlich zum Rezept habe ich 1 Tl flüssiges (inaktives) Backmalz , 10g Butter und 200 oder 250g alten Teig verwendet.