Gertis Esskastanien-Creme
mit Entenbrust
Zutaten
für| 500 g | Marone(n), (Esskastanien) |
| 2 | Entenbrust - Filet |
| 1 Stange/n | Porree, groß |
| ¼ | Knollensellerie |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Schalotte(n) |
| 1 kleine | Kartoffel(n), festkochend |
| 3 EL | Butter |
| ½ Becher | Crème fraîche |
| 8 Scheibe/n | Frühstücksspeck, od. Dörrfleisch |
| ½ Bund | Petersilie, glatt |
| 1 Becher | Schlagsahne |
| 3 EL | Cognac |
| 2 Gläser | Geflügelfond |
| ¾ Glas | Weißwein, trocken |
| Pfeffer, schwarz, a.d. Mühle | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Brühe, gekörnte |
Zubereitung
Sellerie, Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, die dunklen Blätter abschneiden und nur den weißen und hellgrünen Teil verwenden und würfeln. Die Kartoffel schälen und fein reiben. Entenbrust abwaschen und trocken tupfen. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin glasig dünsten (außer der Kartoffel).
Entenbrust auf der Hautseite anbraten, dann wenden, anschließend in Alufolie wickeln und beiseite legen.
Sechs Maronen beiseite legen, die restlichen mit zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend mit dem Geflügelfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Die geriebene Kartoffel zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Sahne einrühren und wiederum kurz aufkochen lassen. Abschließend die Crème fraîche einrühren und nach Belieben mit dem Cognac verfeinern. Mit gekörnter Brühe, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Speckscheiben hauchdünn schneiden (oder vom Metzger vorbereiten lassen) in einer Pfanne ohne Fett kross ausbraten. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und fein hacken.
Die zur Seite gelegten Maronen und die Entenbrust klein schneiden und auf vier Suppenteller verteilen. Die heiße Suppe darüber verteilen, mit dem Speck und etwas gehackter Petersilie garniert servieren.
Entenbrust auf der Hautseite anbraten, dann wenden, anschließend in Alufolie wickeln und beiseite legen.
Sechs Maronen beiseite legen, die restlichen mit zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend mit dem Geflügelfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Suppe vom Herd nehmen und mit dem Stabmixer pürieren. Die geriebene Kartoffel zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Sahne einrühren und wiederum kurz aufkochen lassen. Abschließend die Crème fraîche einrühren und nach Belieben mit dem Cognac verfeinern. Mit gekörnter Brühe, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Speckscheiben hauchdünn schneiden (oder vom Metzger vorbereiten lassen) in einer Pfanne ohne Fett kross ausbraten. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und fein hacken.
Die zur Seite gelegten Maronen und die Entenbrust klein schneiden und auf vier Suppenteller verteilen. Die heiße Suppe darüber verteilen, mit dem Speck und etwas gehackter Petersilie garniert servieren.
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