Zutaten

1100 g Hirschkalbsrücken, mit Knochen
100 g Spekulatius (Mandel-)
50 g Butter
100 g Paniermehl
60 g Lauch
60 g Sellerie
60 g Möhre(n)
50 g Tomatenmark
30 g Schalotte(n)
1000 ml Brühe (Wild-)
150 ml Rotwein, trocken
  Meersalz
  Pfeffer, schwarz
  Pfefferkörner, schwarz
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
Gewürznelke(n)
5 Körner Piment
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
2 Zehe/n Knoblauch
1 1/2 EL Speisestärke
  Butterschmalz
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Rückenfilets aus dem Rücken vorsichtig mit einer scharfen Messerspitze auslösen, dann vorsichtig mit der Messerspitze die Silberhaut und das Fett vom Rücken entfernen ohne das Fleisch zu verletzen. Fleisch abdecken und kühl stellen.

Lauch, Sellerie und Möhren waschen. Die beiden letzteren können ungeschält verwendet werden. Schalotten schälen und alles in grobe Würfel schneiden.

In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und die Knochen darin anrösten. Die Abschnitte, Sellerie und Möhren mit anrösten, bis alles goldbraun ist, dann Lauch, Schalotten und Tomatenmark dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Mit der Wildbrühe aufgießen und ca. 2 Stunden kochen und ab und zu mit Wasser auffüllen. Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelken in einen Gewürzbeutel füllen, dazugeben und 1 weitere Stunde kochen. Anschließend den Wildfond durch ein mit einem Leintuch ausgelegtes Sieb passieren.

Den Spekulatius fein zerbröseln, mit Butter und Paniermehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten und kühl stellen.

Rosmarin und Thymian zum Wildfond geben und diesen reduzieren.
Speisestärke mit etwas Wasser vermischen und die Sauce damit binden.

Die Rückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten. Den Teig ausrollen und die Filets darin einschlagen und 25-30 min im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen.
Den Rücken in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce garnieren.

Zum Hirschkalbsrücken passen hervorragend Preiselbeerrotkraut und Kartoffelknödel.