Ruhrpötters Bratwurst light


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Herstellung mit normalen Haushaltsgeräten, nur 5 - 7% Fettgehalt

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60 Min. normal 04.03.2012



Zutaten

für
200 g Schweinefleisch (Unterschale)
100 g Schweinebauch
500 g Putenbrustfilet(s)
100 g Kondensmilch 7,5%ig
100 g Mineralwasser, mit Kohlensäure
100 g Paniermehl
Gewürz(e) / kg Masse:
18 g Salz
3 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung, alternativ phosphathaltiges Backpulver
4 g Paprikapulver, gemahlen, rosenscharf
2 g Pfeffer, gemahlen, schwarz
2 g Sellerie, granuliert
2 g Traubenzucker
2 g Zwiebelpulver
½ g Kardamom
½ g Koriander
½ g Muskatblüte
½ g Zitronenschale, gerieben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Arbeitsschritte:

1.0 Gewürze und Salz auswiegen

2.0 Paniermehl in einer Schüssel auswiegen
2.1 Gewürze hinzufügen und gut vermischen
2.2 Mineralwasser hinzuwiegen
2.3 Kondensmilch hinzuwiegen
2.4 Mit einer Gabel alles gut vermengen, so dass das Paniermehl keine Klümpchen mehr hat und gleichmäßig durchfeuchtet ist. Zum Quellen an die Seite stellen.

3.1 Angetautes/angefrorenes Fleisch wolfgerecht zuschneiden
3.2 Durch die 4.5er Lochscheibe oder kleiner wolfen
3.3 Hack und Paniermehl (2.4) zusammenführen und bindig kneten (Brät wird glänzend)

4.0 In Schafsaitlinge oder Schweinedünndärme abfüllen (Kaliber 26/28 oder bis 30/32)
4.1 Würste abdrehen
4.2 Zum Abtrocknen in einem kühlen Raum aufhängen oder gleich mit 5.0 weiter.

5.0 In der Pfanne langsam braten oder vakuumieren und einfrieren

Durch das Paniermehl, die Milch und das Kutterhilfsmittel wird eine gute Wasserbindung erzielt. Die Bratwurst bleibt saftig und hat Biss.

Am besten nur die benötigte Menge frisch herstellen und verbrauchen.

Der Fettgehalt beträgt ca.5 - 7%.

Hierzu gibt es auch einen Thread: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,604883/Ruhrpoetters-Bratwurst-light.html

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