Papas Hirschrouladen

Zwiebeln und Champignons schälen. Zwiebel klein würfeln, die Schalotten vierteln. Knoblauchzehen abziehen und in feine Scheiben schneiden. Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln. Die Zwiebeln und Champignons langsam in einer Pfanne mit Butter goldgelb anrösten, vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Die Schnitzel plattieren, "Rouladen" salzen, pfeffern und mit einer Scheibe Bacon belegen. Nun mit der Zwiebel-Pilz-Mischung bestreichen. Dann auf jedes Schnitzel je eine Backpflaume, Aprikose und Walnusshälfte legen, rollen (eben Rouladen) und nochmals mit Dörrfleisch umwickeln, mit Küchengarn fest zusammenwickeln und in eine tiefe Bratpfanne (ca. 7 cm., wenn vorhanden) legen. Die Möhren und Selleriewürfel, sowie die fein geschnitten Knoblauchzehen und die Schalotten drum herumlegen. Nun alles mit dem Pilzfond, Rotwein, Wasser und der Sojasoße aufgießen und die Wachholderbeeren und den Lorbeer dazugeben. Nun alles 30 Min. bei 160°C Umluft im Backofen bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Deckel abnehmen und weitere 30 Min. schmoren lassen.
Wenn die Hirschrouladen weich sind, vorsichtig herausnehmen und in eine Auflaufform setzen. Soße und Gemüse durch ein Sieb in einen Soßentopf passieren, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneebesen Sauerrahm und die Crème fraiche einrühren, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Soße über die Rouladen in der Auflaufform gießen und nochmal weitere 15 Min. in den Backofen bei 120°C stellen.

Dazu serviere ich Spätzle mit Apfelrotkohl, verfeinert mit 1 Glas Glühwein und noch ein klein wenig Zimt.

Bemerkung:
Alternative Zubereitung der Rouladen:
Rouladen plattieren, salzen, pfeffern und mit einer Scheibe Bacon, einigen Champignons, dünnen Zwiebelringen, je einer Pflaume, Aprikose und Walnusshälfte belegen und fest aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
Butterschmalz erhitzen. Rouladen ringsherum anbraten. Das Gemüse und die Schalotten kurz mitbraten. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und mit dem Pilzfond, und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren lassen.
Dann die Rouladen herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Rouladen mit der Sauce servieren.
Dazu schmecken gedünstete Birnen mit Preiselbeeren und Rösti.