Zutaten
für| 2 | Hase(n) - Rücken |
| 5 | Wacholderbeere(n), gemörsert |
| 2 Scheibe/n | Speck, größere |
| 1 Glas | Rotwein, zum Ablöschen der Röststoffe |
| 1 TL | Butterschmalz, zum ganz kurzen, finalen Anbraten |
| 1 | Möhre(n), grob gewürfelt |
| 1 Stängel | Staudensellerie, grob gewürfelt |
| 1 | Schalotte(n), grob gewürfelt |
| 1 | Knoblauchzehe(n), geviertelt |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 EL | Olivenöl |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 2 EL | Preiselbeeren |
| 1 kl. Glas | Portwein, für die Sauce |
| 1 Glas | Rotwein, für die Sauce |
| Salz und Pfeffer | |
| 75 g | Butter, sehr kalt |
| n. B. | Wasser |
Zubereitung
Pro Rücken werden jeweils die 2 Fleischstränge ausgelöst, von Haut und Sehnen befreit und mit den zerstoßenen Wacholderbeeren eingerieben, in Alufolie wickeln und für 2 Stunden nicht gekühlt beiseite stellen.
Die Knochen in 2-3 Teile hacken und im Ofen bei 225°C braun werden lassen, dabei einmal wenden und immer wieder kontrollieren. Das gewürfelte Gemüse in 1 EL Olivenöl anbraten, Tomatenmark untermischen, etwas mitdünsten, Knochen zufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Die gleiche Menge Wasser auffüllen, Rosmarin und Thymian zugeben und ganz sanft 2 Stunden köcheln lassen. Die Flüssigkeitsmenge sollte dabei halbiert werden, dann passieren und beiseite stellen.
Nun den Speck in einer Pfanne auslassen und wegwerfen oder anderweitig verwenden. In diesem Fett die 4 Hasenrücken rundum recht kräftig in 4-5 Minuten anbraten, Wacholder mit einem Tuch kurz vom Fleisch abreiben, salzen, pfeffern und zum Ausruhen für 8 Minuten in den 65°C warmen Ofen legen. Dann noch einmal zum Erwärmen in 30 Sekunden heiß rundum in dem Butterschmalz braten. Etwas schräg gleichmäßig aufschneiden.
In der Ruhezeit mit dem Port- und Rotwein die Röststoffe ablöschen, den Hasenfond und die Preiselbeeren dazugeben und auf 8 EL einkochen lassen. Dann nicht mehr kochend mit der Butter binden und noch einmal abschmecken.
Beilagen nach Belieben. Z. B. Herzogin-Kartoffeln, feine Bandnudeln oder ein Sellerie- bzw. Kastanienpüree auch Gemüse als Flan kann ich mir gut vorstellen.
Schlussbemerkung zu meinem Rezept:
In den 1970er Jahren lernte ich die kurze Garzeit für Wildfleisch als etwas ganz Neuartiges aus dem Buch von P. Bocuse kennen. Bis dahin war diesseits des Rheins nur das Übergaren und Verbraten von Wild bekannt und wird leider immer noch praktiziert. Der Rücken wird weder mit Speck gespickt, noch in Buttermilch gelegt und auch nicht am Knochen grau verbraten. Ein Hasenrücken sollte unbedingt rosa gegart werden.
Die Knochen in 2-3 Teile hacken und im Ofen bei 225°C braun werden lassen, dabei einmal wenden und immer wieder kontrollieren. Das gewürfelte Gemüse in 1 EL Olivenöl anbraten, Tomatenmark untermischen, etwas mitdünsten, Knochen zufügen und mit dem Rotwein ablöschen. Die gleiche Menge Wasser auffüllen, Rosmarin und Thymian zugeben und ganz sanft 2 Stunden köcheln lassen. Die Flüssigkeitsmenge sollte dabei halbiert werden, dann passieren und beiseite stellen.
Nun den Speck in einer Pfanne auslassen und wegwerfen oder anderweitig verwenden. In diesem Fett die 4 Hasenrücken rundum recht kräftig in 4-5 Minuten anbraten, Wacholder mit einem Tuch kurz vom Fleisch abreiben, salzen, pfeffern und zum Ausruhen für 8 Minuten in den 65°C warmen Ofen legen. Dann noch einmal zum Erwärmen in 30 Sekunden heiß rundum in dem Butterschmalz braten. Etwas schräg gleichmäßig aufschneiden.
In der Ruhezeit mit dem Port- und Rotwein die Röststoffe ablöschen, den Hasenfond und die Preiselbeeren dazugeben und auf 8 EL einkochen lassen. Dann nicht mehr kochend mit der Butter binden und noch einmal abschmecken.
Beilagen nach Belieben. Z. B. Herzogin-Kartoffeln, feine Bandnudeln oder ein Sellerie- bzw. Kastanienpüree auch Gemüse als Flan kann ich mir gut vorstellen.
Schlussbemerkung zu meinem Rezept:
In den 1970er Jahren lernte ich die kurze Garzeit für Wildfleisch als etwas ganz Neuartiges aus dem Buch von P. Bocuse kennen. Bis dahin war diesseits des Rheins nur das Übergaren und Verbraten von Wild bekannt und wird leider immer noch praktiziert. Der Rücken wird weder mit Speck gespickt, noch in Buttermilch gelegt und auch nicht am Knochen grau verbraten. Ein Hasenrücken sollte unbedingt rosa gegart werden.
Kommentare
Das perfekte Rezept. Passt genau. Danke
Ein geniales Rezept. Die Sauce ein Traum. Schön deftig im Gegensatz zur Zartheit des Fleisches..
Hallo, dass ist was sehr Gutes!! Nicht verkocht, nicht 08/15 das ist Kochen wie man es mag!!! Sehr Gut! Danke!
Ach so....dazu hatten wir Trüffel-Kartoffelstampf und Pfifferling-Lauch-Gemüse. Passte sehr gut.
Hallo, wir mussten das Rezept auch etwas verändern, da wir ausgelöste Filets und somit keine Knochen hatten. Wir haben dann auch fertigen Wildfond genommen. Das Fleisch war rosa und ganz zart. Sehr schönes Rezept.
Hatte zwar nur 3 Hasenrücken aber das Rezept als wunderbare Inspirationsquelle genutzt. Vor allem das Einreiben mit zerstoßenen Wacholderbeere (noch etwas Piment dazu) fand ich sehr, sehr gut. Den Rotwein zum Ablöschen mit etwas restl. Portwein vermischt (Rest musste weg); das rundete den Saucen-Geschmack perfekt ab. Anstatt Preiselbeeren (keine vorrätig) habe ich Dornfelder Gelee genommen. Kompliment für dieses Rezept, welches ich zwar etwas abgewandelt habe - in Ermangelung eines ganzen Hasen - das aber trotzdem perfekt gelungen ist! Zitat meines Mannes "das ist Sterneküche".
Das ist das erste Mal, das ich ein Rezept hier bewerte, aber dieses Rezept ist mir das echt wert. Es war das beste Rezept für einen Hasenrücken, das ich jemals nachgekocht habe. Ich hab die Rücken vom Knochen gelöst und wirklich nur 2,5 Minuten von jeder Seite angebraten. Dann ab in den Ofen. Rausgeholt, als die Sosse fertig einreduziert und abgeschmeckt war, nach ein wenig draußen ruhen lassen und dann die zartesten, leckersten Hasenrücken der Welt gegessen. Ganz zart rosa von innen, butterweich und der manchmal etwas aufdringliche Wildgeschmack (ich esse sehr gerne Wild, aber Wildkanninchen habe ich einmal probiert und dann nie mehr, weil echt fies geschmeckt hat) war ein zarter Gout und wir waren einfach glücklich beim essen. Von alleine hätte ich nie den Mut gehabt, es so rosa zu essen. Danke für dieses phänomenale Rezept.
vielen lieben Dank für den ausführlichen Kommentar.
die Beilagen des Fotos sind flache grüne Bohnen mit einigen Pinienkernen und Schupfnudeln.
Danke für das Rezept, ist mir gleich in's Auge gefallen. Ich habe allerdings nur 1 Hasenrücken gemacht und deshalb naiverweise die Mengen an Rotwein und Wasser halbiert ... was bei zwei Stunden Fond-Kochzeit fast daneben gegangen wäre (Flüssigkeit geht komplett weg). Habe es aber noch gerettet bekommen! Ansonsten habe ich die Preiselbeeren weggelassen, weil meine bessere Hälfte es nicht so süß mochte. Grüße, Matthias