Pulpo-Sellerieblätter Sülze auf Zitronen-Kurkuma-Honig Sauce


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mit Riesengarnelen

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60 Min. pfiffig 28.02.2012



Zutaten

für
200 g Oktopus, (Pulpo), kleine
1 Liter Wasser
½ Porree, Grünteil grob geschnitten
1 kleine Möhre(n), abgeschabt und grob geschnitten
1 kleine Zwiebel(n), geschält und grob geschnitten
1 Zehe/n Knoblauch
1 Lorbeerblatt
6 Stange/n Staudensellerie, nur die Blätter
5 Pfefferkörner
Salz
4 Blatt Gelatine
½ Bund Basilikum
4 große Garnele(n)
1 kleine Zwiebel(n)
1 Stange/n Staudensellerie
1 kleine Möhre(n)
100 ml Weißwein
4 EL Brühe
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
1 TL Zitronenschale, abgerieben
Pfeffer, rot
Salz, (Flor de Sal)
Speisestärke
2 TL, gestr. Kurkuma
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 14 Stunden
Die ersten 10 Zutaten zum Kochen bringen, Pulpo dazu geben und ca. 30 Minuten garen. Zur Seite nehmen und im Sud lauwarm werden lassen. Pulpo herausnehmen, klein schneiden und separat erkalten lassen.

4 Blatt Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Sud durch ein Haarsieb abgießen, erneut etwas aufwärmen, 1/2 Bund Basilikum dazugeben und mit dem Pürierstab fein verquirlen, zu dem Pulpo geben. Gerade soviel, dass den Pulpo damit abgedeckt wird. Gelatine mit der Hand gut pressen, zu der lauwarmen Masse geben, sorgfältig rühren und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zwischendurch eine kleine Form mit Frischhaltefolie auslegen, Sellerieblätter für eine Minute blanchieren und damit die Form rundherum belegen. Pulpomasse dazugeben, mit der Folie abdecken und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Die Garnelen in etwas Butter schwenken und mit Flor de Sal, etwas Zitronenabrieb und rotem Pfeffer würzen.

Zwiebel, Staudensellerie und Möhre fein gehackt, andünsten, mit Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Brühe, Zitronensaft, Honig, Curcuma und 1/2 Tl Zitronenabrieb dazugeben. Etwas köcheln lassen. Alles durch ein Haarsieb passieren und so um die 5-8 Minuten reduzieren lassen. Abschmecken, evtl. nachwürzen und mit aufgelöster Speisestärke andicken. Lauwarm servieren.

Übrigens, den Zitronenabrieb kann man vorher in einer Pfanne ohne Fett ganz leicht und sanft anrösten. So schmeckt es intensiver. Sushi-Ingwer dazu reichen.

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neriZ.

Hallo Alberto, wie klein ist denn die kleine Form? Ich habe eine halbrunde Terrinenflrm mit 700ml Inhalt. Ist das evtl. die richtige Größe? LG Neri

29.02.2012 11:24
Antworten