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Zutaten

Portionen
400 g Kalbfleisch, aus der Nuss (altenativ Hühnerbrust)
1 Bund Suppengemüse
 n. B. Kalbsknochen
Knoblauchzehe(n)
Gewürznelke(n)
Lorbeerblatt
75 ml Wermut, (Noilly Prat)
100 ml Weißwein
1 Msp. Macis
1 Dose Thunfisch, in Öl
Eigelb
Sardellenfilet(s)
1 TL Kapern
  Olivenöl
20 g Sahne
1 Spritzer Limonensaft, oder Zitronensaft
  Salz und Pfeffer
  Honig, (Waldhonig), optional
  Balsamico, eine gute Sorte
1 Msp. Tomatenmark, optional
  Außerdem: (zum Anrichten) optional
  Kirschtomate(n)
  Rucola
  Brunnenkresse - Blüten

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Das Suppengemüse klein schneiden und zusammen mit Lorbeer, 3 Knoblauchzehen, Nelken, Kalbsknochen, Pfeffer, Salz und Macis in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und ca. 30 Minuten kochen. Weißwein und Noilly Prat zugeben und weitere 15 Minuten kochen.

Das Kalbfleisch in die Brühe einlegen (es sollte bedeckt sein, ggf. noch Wasser und/oder Weißwein aufgießen), einmal aufkochen und die Hitze auf ca. 90 Grad reduzieren. Das Fleisch bei konstanter Temperatur ca. 1,5 Stunden ziehen lassen. Das Fleisch in der Brühe erkalten lassen (am besten über Nacht).

Das Fett (es ist über Nacht fest geworden und schwimmt oben) entfernen und entsorgen. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen, das Fleisch bis zur weiteren Verarbeitung in der Brühe aufbewahren. Wer mag, kann das Gemüse essen, es ist eher verkocht aber eigentlich zu schade zum Entsorgen.

Den Thunfisch abtropfen lassen, Öl auffangen. Das Eigelb mit Salz und Pfeffer aufschlagen, etwas Öl langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen. Es entsteht eine Mayonnaise. Thunfisch zerrupfen, zusammen mit den Sardellen pürieren, etwas Brühe zugeben, weiterpürieren (wer mag, kann hier auch Kapern mitpürieren, das ist Geschmacksache, ich bevorzuge es ohne). Mayonnaise zugeben, ggf. weitere Brühe und Sahne, bis die richtige Konsistenz entstanden ist. Es sollte eine dickflüssige Sauce entstehen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Honig, Tomatenmark und Balsamico abschmecken.

Das Kalbfleisch in sehr feine Scheiben schneiden.
Die restliche Knoblauchzehe halbieren, die Teller damit einreiben. Je 2-3 EL Sauce mittig auf die Teller geben, die Fleischscheiben fächerartig darauf anrichten. Etwas Salz und Pfeffer darübermahlen. Weitere 1-2 EL Soße mittig auf das Fleisch geben, mit Kapern, Rucola, Kirschtomaten oder Brunnenkresseblüten garnieren.

Dazu passt Ciabatta oder Baguette und Sauvignon blanc (oder ein anderer, schmackhafter Weißwein.