Iberico-Schweinerücken mit mediterranem Kartoffelpüree


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Rücken vom Iberico- oder toskanischem Cinta Senese Schwein

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35 Min. pfiffig 24.02.2012



Zutaten

für
600 g Schweinefleisch, (Schweinerücken), ausgelöst, vom Iberico-Schwein
2 EL Olivenöl, zum Anbraten
1 Bund Suppengrün
100 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond
1 Zweig/e Rosmarin
1 Zweig/e Thymian
50 g Butter, kalte
Salz, (Fleur de Sel)

Für das Püree:

1 kg Kartoffel(n), mehligkochend, in kleinere Würfel gechnitten
5 Tomate(n), getrocknete, in kleine Würfel geschnitten
1 Schalotte(n), fein gewürfelt
Knoblauch, fein gewürfelt
6 EL Olivenöl
2 Spritzer Zitronensaft
1 EL Thymian - Blättchen
1 EL Rosmarin, so fein wie möglich geschnitten
10 Blätter Basilikum, grob geschnitten
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 35 Minuten Ruhezeit ca. 10 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 25 Minuten
Den Rücken vom gröbsten Fett befreien und in 1 EL Öl rundum anbraten, leicht salzen, pfeffern und bei 150 Grad für etwa 40 Minuten in den Ofen geben. Wenn man ein Thermometer benutzt, sollte das Fleisch bei einer Kerntemperatur von höchstens 60 Grad herausgenommen werden, damit es schön rosa wird. Dann wickelt man es bis zu 10 Minuten in Alufolie und brät es danach ganz kurz in 1 Minute noch einmal scharf nach. Nun wir es portionsweise in Tranchen geschnitten, die man leicht mit Fleur de Sel bestreut.

Während das Fleisch gart, bringt man die Kartoffeln zum Kochen und stellt die Sauce fertig. Dafür das gewürfelte Suppengrün in 1 EL Öl anbraten, Thymian und Rosmarin zugeben, mit Wein ablöschen und den Fond aufgießen. Alles auf 50 ml reduzieren und passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter binden, beiseite stellen.

Die Schalotte mit dem Knoblauch und den getrockneten Tomaten in 1 EL Öl 5 Minuten dünsten, die gegarten Kartoffeln, Zitronensaft und die restlichen 5 EL Olivenöl dazugeben und mit einem Schneebesen oder Stampfer zu grobem Püree verarbeiten. Dann die Pinienkerne und das Basilikum untermischen. Noch einmal abschmecken und mit dem Fleisch und der Sauce servieren.
Dazu passen Bohnen jeglicher Art.

Tipp:
Man kann auch andere hochwertige Schweinerassen verwenden, z. B. toskanisches Cinta Senese.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Kirsten_vV

Super Rezept! Wollte den edlen Iberico Rücken nicht mit ordinärer Biersoße verhunzen, da kam dies grade recht. Hab das ganze Glas Fond (Rinder, Kalb gabs nicht) mit 400 ml und etwas mehr Rotwein genommen, geniale Soße. Und das Kartoffelpü wird es jetzt öfter geben, wir haben allerdings etwas Milch reingetan. Auch am nächsten Tag aufgebraten ein Genuss!

26.02.2020 18:19
Antworten
kerstma

Wow, die Art das Fleisch zu garen ist perfekt. Habe kein Thermometer benutzt und es wurde wundervoll. So saftig. Hab zwar andere Beilagen gewählt, aber trotzdem ein Bild hochgeladen. Danke für das tolle Rezept.

12.01.2019 20:44
Antworten
Mathias56

Rosmarin und Thymianblättchen ohne Stiele mit andünsten, genau so. Für die Sauce das klein geschnittene ( brunoise, also in recht kleine Würfel ) Suppengrün anbraten, Fond und Wein zugießen und langsam einköcheln, dann die übrig gebliebene Flüssigkeit passieren. Je weniger, um so intensiver wird die Sauce. Wenn man mit Butter bindet sollte es nicht mehr viel Flüssigkeit sein. da sich alles durch den Butter Zusatz wieder vermehrt. Die Sauce ist nur für das Fleisch gedacht, 3 EL pro Person finde ich mehr als ausreichend, für mich reichen 2 EL zum Fleisch. Das Einkochen sollte lange dauern, ca 1 Std., man kann dann auch noch mehr kalte Butter zum Binden benutzen. So wird die Sauce samtiger.

26.11.2017 09:55
Antworten
rocambole

Lecker, aber ich habe noch Fragen: der Rosmarin und der Thymian fürs Pü, wird der mit angedünstet? Ich habe es so gemacht und es war prima. Mit den Mengen bei der Sauce stehe ich irgendwie auf der Leitung. Auf 50 ml einkochen und darein 1 Bund Suppengrün passieren? Wenn ich da eine kleine Möhre reinpassiere, dann brauche ich schon keine Butter mehr zum Binden. Ich habe es nur durch ein Sieb gegossen und nicht passiert, ist das gemeint? Da wir Sauce lieben, habe ich mit der doppelten Menge Flüssigkeit und Butter gearbeitet, auf ca. 150 ml eingekocht. Das Ergebnis hat mir gut gefallen, auch wenn es eventuell nicht „richtig“ war.

25.11.2017 20:30
Antworten
SpottedDrum

Dieses leckere Gericht gab es bei uns am ersten Weihnachtstag, lediglich die Beilage hab ich in Brokkoli gewandelt, weil mein Mann Bohnen nicht mag - ein sehr leckeres Essen. Besonders gut hat mir das Püree gefallen - oberlecker - das werde ich sicherlich auch mal zu anderen Gerichten kombinieren, das hat mich wirklich begeistert. Rezeptbeschreibung passte auf den Punkt. Vielen Dank für dieses wirklich gute Rezept. LG SpottedDrum

02.01.2017 08:42
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Mathias56

ich muss mich bedanken, also danke für die Rückmeldung.

23.04.2014 09:24
Antworten
sabinekb

Ostermontag: Ein tolles Abendessen. Leicht und super lecker. Vielen Dank. Ich habe Bundmöhrchen dazu gereicht. Obwohl ich kein Thermometer zu Hand hatte, waren die Zeitangaben perfekt. Auch das Püree war einsame Spitze. Ich habe allerdings mehr Olivenöl reingetan, dadurch war es noch etwas cremiger. Nochmals vielen Dank.

21.04.2014 20:35
Antworten
Mathias56

In der Zutaten Liste fehlt folgendes: 3 EL Pinienkerne, geröstet

05.09.2013 13:22
Antworten
mörchenmama

Jo, nun sitze ich hier nach aufgeräumter Küche und habe immer noch diesen herrlichen Geschmack im Mund.... 1. Garzeit und Temperatur des Schweinerückens perfekt. Wir haben den Braten bei 56° aus dem Ofen genommen und ruhen lassen. Innen leicht rosa, aber nicht blutig, perfekt! Es tritt dann auch nur wenig Fleischsaft aus, der direkt in die Soße gewandert ist. 2. die Soße ist beim Abschmecken sehr kräftig, daher mit einem Rest Sahne, ( ca. 75 ml) abgerundet. Auf dem Teller mit den anderen Zutaten harmoniert die Soße aber super gut. 3. das Kartoffelpürree ist mal ein ganz anderer Ansatz und sehr gut! 4. gibt es bestimmt mal wieder (gibt noch sooooviel anderes auszuprobieren ;-)) 5. vielen Dank an Mathias56 für das super Rezept Viele Grüße mörchenmama

01.09.2013 15:07
Antworten
Mathias56

danke für diese nette Rückmeldung, Mathias

01.09.2013 16:54
Antworten