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Vanilleeis in der Kenwood Cooking Chef

Eismasse Grundrezept Vanilleeis, Fruchteis

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30 Min. simpel 23.02.2012



Zutaten

für
330 ml Milch 3,5% Fett
1 Becher Crème double (58g)
3 Eigelb, Größe M (zusammen ca. 40g)
40 g Zucker
1 Vanilleschote(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Gesamtzeit ca. 1 Tag 30 Minuten
Die Mengen sind für meine Gaggia Gelateria optimiert und ergeben ungefähr 600ml Eismasse. Gefroren sind das dann 1 L Fruchteis, meist etwas mehr.

Grundrezept:
Die Vanilleschote auskratzen und in 4 Teile schneiden. Das Vanillemark im Zucker verreiben. Die Schoten mit der Milch in der CC aufkochen (Flexirührer auf Stufe 1). Wenn die Milch kurz gekocht hat, ausgießen. Ich nehme dazu einen hitzefesten Messbecher.

Jetzt die Creme Double in die Schüssel geben. Dabei kühlt die Schüssel schon ein wenig ab. Sie darf jetzt nicht zu heiß sein. Ohne Heizung ein klein wenig Milch einrühren, damit die Creme Double nicht mehr so fest ist. Den Zucker zugeben und etwas warten bis er gut eingemischt ist.

Dann die Eigelb einrühren. Jetzt kommt es drauf an. Es darf nicht mehr zu heiß sein und die Eigelb müssen schnell untergemischt werden. Ich bin da immer in Panik und drehe auf die normale Geschwindigkeit 2. Dann muss man natürlich den linken Knopf drücken und halten, damit die CC schneller wird.

Wenn die Eigelb gut eingemischt sind, langsam die heiße Vanillemilch zugeben. Ab jetzt muss ständig auf Stufe 1 gerührt werden. Die Temperatur auf 85°C stellen und die Masse zur Rose abziehen. D.h. sie muss die magische Temperatur von 77°C erreichen und ein paar Minuten halten. Dann sind auch die Eier pasteurisiert, was mir sehr wichtig ist, weil ich später das Eis im Eisfach vom Kühlschrank aufheben will.

Bei 85°C kann nichts passieren wenn durchgehend gerührt wird (keine Intervallstufe einstellen). Aber es dauert bis die nötige Temperatur in der Masse erreicht ist. Deshalb stell ich die CC gerne ein wenig höher (auf 90°C). Aber dann muss man dabei bleiben und aufpassen. Die Temperatur der Masse soll nicht viel über 80°C gehen.

Wenn die Masse zur Rose abgezogen ist, über Eiswasser kalt rühren. Leider habe ich keine Möglichkeit gefunden, das in der CC zu machen. Auch die Schüssel mit Flaschenkühler ummanteln hat nichts gebracht. Also stelle ich sie in einen Schüssel mit Eiswasser und rühre von Hand. Allerdings lasse ich sie nicht richtig kalt werden, das ist mir zu viel Mühe. Wenn sie nur noch gut lauwarm ist, stelle ich sie ohne Abdeckung in den Kühlschrank.

Über Nacht im Kühlschrank altern lassen und am nächsten Tag in der Eismaschine frieren.

Das gibt das weltbeste Vanilleeis. Und eine Basis für viele andere Eissorten.

Himbeereis (oder anderes Fruchteis): Die Eismasse in die Eismaschine geben und bei laufender Maschine 200g Himbeerpüree zugeben. Ich mache das in einer Gaggia Gelateria aber natürlich kann man die Masse auch im Eisbereiter der Cooking Chef frieren.

Schokoladeneis: In die noch warme Eismasse 100g Zartbitterschokolade geben. Ich nehme dafür gerne Zartbitterkuvertüre von Callebaut. Das sind Callets, die kann man einfach so in die warme Masse geben und sie lösen sich darin auf. Tafelschokolade sollte man hacken. Die Schokolade schmelzen und in die kalte Eismasse geben funktioniert nicht. Sie wird sofort hart und vermischt sich nicht.

Stracciatella: Die kalte Masse in die Eismaschine füllen und nach 10 Minuten die geschmolzene Schokolade ganz langsam in ganz dünnem Strahl in die Eismaschine laufen lassen.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

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Wusel05

Mmh den Kommentar mit dem vielen spülen verstehe ich nicht. Ich zähle eine Schüssel und einen Messbecher. Aber jedem das seine. Eine ganz andere Frage: Ein Becher creme Double hat 125g, im Rezept steht aber : "1Becher (58g)" Was ist richtig?

14.07.2018 09:12
Antworten
madb

Schmeckt exzellent! Insbesondere die Creme Fraiche gibt das gewisse Extra! Wir haben etwas mehr Vanille genommen. Aber: Ich finde den Aufwand der Zubereitung übertrieben. Wir haben hier eine Cooking Chef und daher das Rezept einfach mal ausprobiert. Ergebnis: Spülen, Spülen, Spülen.... Besen, Rührer, Schüssel... Die Eiermasse schnell im Wasserbad aufgeschlagen, Schüssel in Eisbad, zusätzliche Zutaten zugeben, in die Eismaschine, fertig! Ergebnis: Ein Topf in dem nur Wasser war und eine Schüssel + Schneebesen. Ist einfacher zu spülen! Eis ist sicher kein Argument für die CookingChef.

30.12.2015 00:47
Antworten
Sigrid

Prima Rezept, danke Manni. Bei mir ging das Kaltrühren mit einer dieser "Chiller-Tragetaschen" aus PVC, die es jetzt für Weinflaschen gibt. und die ich im Eisschrank kühl halte; ich habe sie hinter die Schüssel geklemmt. Nach 4 min. Schlagen war die Masse auf ca. 30 Grad, fand ich OK.

03.07.2013 15:35
Antworten