Mischbrot


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mit 50% Roggen-Anteil, 25% Weizenvollkorn und 25% Weizenmehl

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10 Min. normal 23.02.2012



Zutaten

für
Sauerteig :
250 g Roggenmehl, Typ 1150
250 g Wasser
25 g Anstellgut

Für den Teig:

500 g Sauerteig, (Roggensauerteig von oben)
250 g Roggenmehl, Typ 1150
250 g Weizenmehl (Vollkorn)
250 g Weizenmehl, Typ 1050
20 g Salz
420 g Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 10 Minuten Ruhezeit ca. 21 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 22 Stunden 40 Minuten
Zuerst den Sauerteig herstellen. Ich mache dazu folgende 3-Stufenführung:

25g Anstellgut, 25g Wasser und 25g Roggenmehl verrühren und bei ca. 25 °C 5 Stunden stehen lassen.
Dann 100g Wasser und 100g Roggenmehl dazu geben, verrühren und bei ca. 21°C 12 Stunden stehen lassen.
Dann 125g Wasser und 125g Roggenmehl dazu geben, verrühren und bei ca. 35°C 3 Stunden stehen lassen.

Von dem dann fertigen Sauerteig wieder 25g als Anstellgut für das nächste Mal wegnehmen und die 500g verwenden.

Den Sauerteig mit dem Wasser verrühren, dann das Salz dazu geben und verrühren.
Die Mehlsorten etwas vermischen, zum Sauerteig geben und mit der Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nochmal durchkneten, formen und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Etwa 2 Stunden gehen lassen. Auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mehrmals einschneiden.

In den auf 250 °C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben. Mit der Blumenspritze mehrmals in den Ofen sprühen (schwaden). 10 Minuten bei 250 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 35-40 Minuten fertig backen.

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Kommentare

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zienerjoshua

Hallo, was ist mit Anstellgut gemeint? Hefe?

07.04.2021 00:26
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Chefkoch_Wanda

Hallo zienerjoshua Anstellgut ist der Rest Sauerteig, den man beim letzten Backen zurückbehält. Er wird mit Wasser und Mehl gefüttert und wird dann zum neuen Sauerteig ... davon behält man wieder etwas zurück - fürs nächste Brot. Grüssle Wanda/Team Chefkoch.de

07.04.2021 07:41
Antworten
Linchen926

Hallo Teddy, wie bekommst du denn die verschiedenen Temperaturen für den Sauerteig hin? Ich habe leider keinen Brotbackautomaten/Thermomix.

19.09.2020 20:55
Antworten
Teddy01969

Hallo Linchen, die ersten 2 Temperaturen habe ich über unterschiedliche Räume erreicht. Warmes Wohnzimmer/Treppenhaus/Keller je nach Jahreszeit. Die 35° habe ich im Backofen realisiert indem ich einfach nur das Licht angeschaltet habe. Im alten Backofen hat die Glühbirne gereicht um die 35° zu erreichen. Heute im neuen Backofen mit LED-Licht funktioniert das allerdings nicht mehr. Ich war es irgendwann leid mit den Temperaturen und habe mir einen Gärautomaten gekauft. Wenn man regelmäßig Brot backt ist das eine Investition wert und eine echte Erleichterung. Zu den Temperaturen hier im Rezept.... ...ich muss ehrlicherweise sagen, ich weiß nicht mehr wie ich damals auf die Zeiten und Temperaturen gekommen bin, vermutlich durch ausprobieren und weil ich die über Räume und Backofen gut realisieren konnte. Heute mit dem Gärautomaten mache ich durchaus auch die klassische 3-Stufen-Führung oder nach Pötsch. Googel mal nach 3-Stufen-Führung oder geh mal auf die Seite von Pötsch, da ist das recht gut erklärt. Gruß Ted

20.09.2020 10:52
Antworten
sallyslk

Ok, mache ich beim nächsten Mal

24.03.2020 13:56
Antworten
Fiammi

Hallo, ein sehr leckeres Brot. Wir mögen es gerne würzig, deshalb hab ich noch verschiedene Gewürze dazugegeben. Ciao Fiammi

14.09.2013 13:59
Antworten
angelika1m

Hallo, habe den Sauerteig aus Zeitgründen einstufig geführt und habe auch ein lockeres und sehr leckeres Brot herausbekommen ! LG, Angelika

16.08.2013 19:47
Antworten
Sokerileipomo

Sehr lecker und einfach .. habe selbst noch ein paar gemahlene Kuemmelsamen dazugegeben ... dankesehr bild folgt auch

26.10.2012 14:06
Antworten
Conny-Krümel

Hallo Teddy, ein schönes Rezept, Konsistenz, Aussehen und Geschmack sind super. Ich kann es wirklich empfehlen. Bilder sind unterwegs. Grüsse Conny

25.02.2012 12:31
Antworten
Teddy01969

Hallo Conny, danke für Dein Lob und die Bilder :-) Am Wochenende habe ich das Mischbrot auch wieder gemacht und auch mal Bilder hochgeladen. Gruß Ted

29.02.2012 21:16
Antworten