Lachsforellentimbales mit Egli mit Sherrysauce

Lachsforellentimbales mit Egli mit Sherrysauce

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40 Min. pfiffig 17.02.2012



Zutaten

für
200 g Forellenfilet(s) (Lachs-), ohne Haut
1 Eiweiß
50 g Blattspinat
2 kleine Fischfilet(s) (Egli-), ersatzweise Felchen- oder Flunderfilets
2 dl Rahm (Doppel-), gut gekühlt
2 Prisen Salz
3 Prisen Pfeffer
1 Msp. Cayennepfeffer
Tropfen Zitronensaft
1 dl Hühnerbrühe, oder Fischfond
½ dl Sherry, trocken
½ dl Weißwein, trocken
1 Eigelb
1 dl Sahne
30 g Butter, kalt

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Die Lachsforellenfilets in Stücke schneiden, in einem Plastikbeutel ca 30 Minuten im Tiefkühler gut kühlen.
Das kalte, leicht verklopfte Eiweiß portionenweise mit dem Fisch im Cutter pürieren. Masse kühl stellen.

Vom Blattspinat die Stiele entfernen, waschen.

Die Eglifilets mit wenig Salz und weißem Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen, die silbern schimmernde Seite mit je einem Spinatblatt belegen, aufrollen.

4 ofenfeste Förmchen von je ca 2 dl Inhalt mit wenig Butter oder Margarine einfetten, mit Spinatblättern auslegen.

2 dl Doppelrahm löffelweise unter die pürierte Fischmasse rühren. Mit wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Messerspitze Cayennepfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.

Förmchen zur Hälfte mit der Masse füllen, Egliröllchen leicht in die Masse drücken, restliche Masse darüber verteilen, mit Spinat zudecken, mit Alufolie die Förmchen verschließen.

Boden eines ofenfesten Geschirrs mit 3 Lagen Küchenpapier belegen. Förmchen darauf stellen. Siedendes Wasser bis zu 2/3 der Förmchenhöhe einfüllen. Timbales ca 20 Minuten in der Mitte des auf 150-170 Grad vorgeheizten Ofens bei konstanter Wassertemperatur von 70-80 Grad garen. Temperaturkontrolle mit dem Bratenthermometer. Garprobe: Auf Fingerdruck ist nur leichter Widerstand spürbar.

Garen im Steamer: 30 Minuten bei 100°C dämpfen.

Sherry-Sauce:
1 dl Hühnerbrühe oder Fischfond mit 0,5 dl trockenem Sherry und 0,5 dl trockenem Weißwein aufkochen, bis auf 1 dl einkochen.
1 Eigelb und 1 dl Sahne verrühren und zugeben. Sauce unter Rühren nur noch warm werden, aber nicht mehr kochen lassen. 30 g kalte Butter oder Margarine in Portionen mit dem Schwingbesen darunter rühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

Fischtimbales auf vorgewärmte Teller stürzen, mit Sauce umgießen. Mit frischem Kräuter-Salat-Bouquet an Balsamicodressing servieren. Frisches Baguette dazu reichen.

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youtas

Hallo, ich hab dein Rezept mal fuer meine Gaeste letzte Woche ausprobiert. War sehr gut, und alle haben es gerne gegessen! Bei mir gab es Eichblattsalat und rustikales Baguette dazu gute Idee! LG Youtas

01.10.2012 09:25
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