Schweinemedaillon auf Safran-Pilz Risotto

Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die gewaschenen ganzen Champignons (große halbieren) beigeben, leicht salzen und etwas darin andünsten. Mit dem Saft der halben Zitrone die Champignons beträufeln, ablöschen mit dem Weißwein und das Ganze dann zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Die Champignons in ein Sieb schütten und den Fond auffangen, (ergibt etwa 0,5 bis 1 Deziliter) beiseite stellen.

Die Hühnerbrühe aufkochen, Ingwerscheibe beigeben und 10 Minuten ziehen lassen, Ingwer entfernen und die Brühe beiseite stellen.

Wenn die Champignons etwas ausgekühlt sind, in feine Scheiben schneiden und wieder in das Sieb geben. Den Ofen vorheizen auf 120 Grad Unter- und Oberhitze.
Die Butter für das Risotto in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Lauch (gewaschen halbiert und in feine Streifen geschnitten) beigeben, etwas andünsten, Reis beigeben und glasig dünsten, ablöschen mit dem Weißwein, etwas unter Rühren einkochen. Champignons-Fond beigeben und sofort 3/4 von der Bouillon beigeben, das Ganze dann leicht kochen lassen, Champignons beigeben und mitkochen, nach und nach etwas Bouillon beigeben bis der Reis fast gar ist. Kurz davor Safran und Parmesan beigeben, etwas warm halten, abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Sahne.

Während der Reis kocht das Filet in 3 cm dicke Medaillons schneiden, mit der Hand etwas platt drücken, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und in der Butter unter zweimal Wenden die Medaillons auf jeder Seite 1,5 bis 2 Minuten langsam anbraten, sofort in den Ofen zum Nachziehen und warm halten. Nehmen Sie zuerst die größeren Medaillons zum Anbraten und erst beim 2. Mal die kleineren.

Den Reis auf vier warmen Tellern verteilen oder auf eine Platte geben und die Medaillons darauf verteilen. Sofort servieren.