Gefüllte Hirschroulade mit glasierten Maronen

Gefüllte Hirschroulade mit glasierten Maronen

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45 Min. normal 15.10.2005



Zutaten

für
100 g Gemüse (Röstgemüse)
1 Zitrone(n)
400 g Knochen vom Hirsch
1 EL Tomatenmark
3 Nelke(n)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
½ Liter Brühe
400 g Hirschfleisch (ausgelöstes Hirschrückenfilet)
100 g Speck, magerer
40 g Karotte(n), in Streifen
40 g Sellerie, in Streifen
2 EL Preiselbeeren
2 EL Crème fraîche
4 cl Gin
30 g Zucker
50 ml Sahne
100 g Kastanien (geschälte Esskastanien)
Wacholderbeere(n)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Röstgemüse und Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Röstgemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, auf eine Gefriertüte oder Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und zwischen diesen Folien plattieren. Dann mit Salz, Pfeffer und fein zermörsertem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen und zusammenrollen. Mit Küchengarn binden.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen. Die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Crème fraîche und Gin fertig machen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen. Die Maronen zugeben und 2 Minuten köcheln lassen.
Die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maronen dazugeben.

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miawallace

das ist ein tolles Rezept! Der Rücken war mir jedoch zu schade und so hab ich eine Oberschale genommen. Liebe Grüße Mia

21.01.2012 06:59
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arthurdent42

Hallo Cleindory! Die Kastanien müssen auf jeden Fall vorgegart werden, zumindest wenn man frische verwendet. Ich schneide sie kreuzweise ein und koche sie für ca. 10 Minuten. Dann werden sie geschält, sprich die dicke und die feine Haut wird entfernt. Das ist relativ mühsam, die Maronen dürfen auch nicht zu stark auskühlen, sonst löst sich die dünne Haut nicht mehr richtig ab. Man kann natürlich auch vorgegarte Kastanien aus dem Glas o.ä. verwenden, dann spart man sich zwar die Arbeit, aber sicherlich kein Geld ;). Liebe Grüße, arthurdent42

30.10.2005 09:21
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Cleindory

Hört sich sehr lecker an. Ich würde gerne wissen ob die Kastanien vorgegart sein müssen. Denn einige Minuten köcheln lassen kommen mir recht wenig vor... Ansosnten, wird es morgen in Angriff genommen und ich werde davon berichten. Lieben Gruss

29.10.2005 14:22
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pro-vit

Hallo Kristina, auch Suppengrün (Suppengemüse) genannt. Gibt es meist abgepackt in den Supermärkten. Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie und natürlich Zwiebel. Wobei ich gerne in solchen Fällen die Schale dran lasse. Gibt der Soße/Brühe eine schöne Farbe. Grüßle Dieter

29.10.2005 11:39
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kristina24

Hallo, was genau ist denn Röstgemüse? Sonst hört sich das Rezept toll an! LG Kristina

29.10.2005 10:49
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pro-vit

Hallo, tolle Idee. Bei Wild nehme ich immer geräucherten Vesperspeck, wegen des Geschmacks. Den werde ich hier ebenfalls verwenden. Grüßle Dieter

26.10.2005 12:49
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