Zungenragout aus dem Braunschweiger Land


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Zungenragout mit Klößchen und Saucissen (Cocktailwürstchen)

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60 Min. normal 06.02.2012



Zutaten

für
1 Zunge(n), (Rinderzunge, nicht gepökelt)
Salz
Knochen, (einige Rinderknochen)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel(n), gewürfelt
40 g Butter
50 g Mehl
Salz und Pfeffer, weißer
Muskat, gerieben
3 EL Madeira
3 EL Rotwein
150 g Würstchen, Saucissen (Cocktailwürstchen)
300 g Mett vom Schwein
1 Ei(er)
50 g Semmelbrösel
100 g Schalotte(n)
150 g Champignons
20 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Rinderzunge in reichlich Salzwasser zusammen mit den Rinderknochen aufkochen, dann abschäumen und mit dem Suppengrün etwa 2,5 Stunden gar kochen. Wenn die Zungenspitze sich leicht durchstechen lässt, ist die Zunge gar.
Die gewürfelte Zwiebel in der Butter glasig werden lassen, Mehl zugeben und unter ständigem Rühren bräunen. Mit 0,5 Liter kalter! Zungenbrühe aufgießen und 20 Minuten köcheln lassen, abschmecken.

Für die Klößchen das Mett mit dem Ei und den Semmelbröseln vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ganz kleine Klößchen formen und in der restlichen Brühe gar ziehen lassen.
Champignons in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten mit den Champignonscheiben dünsten. Saucissen zugeben. Alles zusammen mit der in Würfel geschnittenen Zunge und den Mettbällchen in die Sauce geben und darin noch einmal aufkochen lassen.

Beilage: Salzkartoffeln.

Anmerkung: Saucissen sind kleine gebrühte feine Bratwürstchen, fingerdick und ca. 5 cm lang. Bei uns im Braunschweigischen bekommt man sie gelegentlich bei Landschlachtern. Da Zungenragout heute nicht mehr so verbreitet ist, werden sie nicht ständig im Sortiment geführt. Als Ersatz können aber auch Cocktailwürstchen aus dem Glas genommen werden, die aber dann durch das Räuchern doch anders schmecken.
Ratsam ist es, die Zunge am Tag vorher zu garen und abkühlen zu lassen.
Früher durfte das Zungenragout bei großen Familienfesten als Zwischengang nicht fehlen. Heute sind Zungen-Gerichte etwas aus der Mode gekommen, obwohl es ein sehr mageres und zartes Fleisch ist.

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Kommentare

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sebbel26

Hallo Monika, auch wir reihen uns in die Schar der begeisterten Nachkocher ein. Ein wunderbares Rezept und die Saucischen haben wir sogar hier in Hamburg auf Bestellung bekommen. Für unseren Geschmack hätte es etwas mehr Sauce sein können, das werden wir beim nächsten mal entsprechend bedenken. Aber das tut deinem Rezept keinen Abbruch und wir empfehlen es unbedingt weiter. Lieben Gruß aus Hamburg, Sebastian

24.05.2020 21:07
Antworten
mars1a

Ich habe das Rezept nun schon dreimal gemacht und es war immer wieder super! Natürlich kann man Wein und Madeira variieren! Wenn man es aus der Kindheit kennt, dann macht man halt mehr oder weniger rein! Im brandenburgischen bekommt man leider keine Saucisses, hab deshalb Cocktailwürstchen genommen! Mit den Originalen schmeckt es noch besser! DANKE FÜR DAS REZEPT!! 🥰😍😘

23.02.2020 17:55
Antworten
Monika

Die Mengenangabe ist nur ein Richtwert. Wenn du es kräftiger magst, erhöhe einfach die Menge.

03.12.2019 07:37
Antworten
NiclasBode

Kommt da wirklich nur so wenig Madeira und Rotwein rein ?

03.12.2019 00:33
Antworten
Monika

Das war dann auch nicht nach "Braunschweiger-Art". Da gehören auf alle Fälle Saucissen mit rein! LG Monika

24.01.2019 07:59
Antworten
u-bratwurst

Also so sparsam mit dem Wein wäre ich nicht. Im berühmten Hotel Elephant in Weimar habe ich vor Urzeiten mal ein Zungenragout mit Champignons serviert bekommen, das wurde bisher nicht überboten. Und die Weinsauce hat gut nach Wein geschmeckt, und sie war gut durchgekocht, so dass auch ich als damals 12 jähriger nicht vom Alkoholgehalt abhängig geworden wäre. In dem Ragout waren weder Mettklößchen noch Saucissen.

23.01.2019 21:30
Antworten
Marionwellner

Perfekt! So wie von meiner Mutter. Ein wenig Zitronensaft und Abrieb hab ich noch dazu gegeben. Vollkommen rund. Ein schönes altes Rezept. Vielen Dank dafür!

21.12.2017 10:16
Antworten
Ute1403

Ich habe dieses Zungenrezept heute zum Mittagessen zubereitet aus mit der Zunge eines Limousin - Rindes! Es war ganz fantastisch. Die Saucisses habe ich nicht bekommen und deshalb auf die Würstchen ganz verzichtet. Die Mettbällchen habe ich ohne Ei und Semmlbrösel einfach pur gerollt und in der Sauce ziehen lassen. Empfehlen kann ich, nicht nur die Zungenspitze zu überprüfen sondern am Ende der Garzeit am hintern Ende der Zunge zu testen, ob sich dort die Haut abziehen lässt. Dort ist es am schwersten. Wenn es da geht, ist die Zunge gar. Bei mir hat sie genau 2,5 Stunden gekocht, die Haut ging ganz leicht ab und sie hatte noch ein bisschen Biss. Wäre sie gepökelt gewesen, hätte man sie auch aufgeschnitten aufs Brot essen können. Es war sehr, sehr lecker und ich werde es wieder zubereiten. DANKE!

08.08.2012 14:23
Antworten
Monika

Die Zunge kann so, wie sie verkauft wird, gegart werden. Zur Überprüfung, ob die Zunge gar ist, sticht man in den vorderen Teil der Zunge. Ist der gar, ist die ganze Zunge gar. Wenn sie etwas abgekühlt ist, kann die Lederhaut einfach abgezogen werden, danach schneidet man sie in Stücke, wobei der hintere Teil, der zum Schlund geht, großzügiger weggeschnitten wird. LG Monika

08.08.2012 13:05
Antworten
Gelöschter Nutzer

Hej - ich hab´schon öfter so ein Zungenragout gegessen, es aber noch nie selbst zubereitet. Kann man die Rinderzunge "einfach" so verwenden oder muss die vor dem Kochen noch irgendwie vorbereitet, geputzt oder so etwas werden? Gruß Bernd

07.08.2012 19:58
Antworten