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Silvias Lieblingsbrötchen

innen luftig und zart - außen schön knusprig

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25 Min. simpel 01.02.2012



Zutaten

für
400 g Mehl, Type 405
200 g Mehl, Type 550
420 ml Milch 3,5%, 20°
32 g Hefe, frische
13 g Salz
1 EL Rapsöl, mit Buttergeschmack
1 TL Zuckerrübensirup
30 ml Milch
1 Msp. Salz
Mohn, oder andere Saaten

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 25 Minuten Ruhezeit ca. 2 Stunden 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 22 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 17 Minuten
Die Hefe mit ca. 80 ml von der angegebenen Milchmenge und dem Zuckerrübensirup glatt rühren. Die beiden Mehle in eine große Schüssel mischen, Mulde in der Mitte machen und das Hefegemisch einfüllen. Mit ein wenig Mehl vom Rand her mischen, so dass ein Brei entsteht, diesen dann mit Mehl leicht abdecken und für ca. 15-30 Minuten gehen lassen. Der Vorteig zeigt deutlich Risse im Mehl wenn er soweit ist.
Das Salz auf dem Rand des Mehles verteilen und mit der restlichen Milch 5-7 Minuten kneten lassen. Sollte das Mehl noch Milch brauchen (ist je nach Mehlsorte verschieden), dann vorsichtig und eher tropfenweise noch ein wenig Milch einarbeiten. Ich brauche genau 420 ml. Mit dem Rapsöl zu einem homogenen, seidig glänzenden Teig in ca. weiteren 5-7 Minuten verarbeiten. Die Teigkugel abgedeckt mit Plastikfolie (frischen Müllbeutel) in einer leicht geölten großen Schüssel gehen lassen bis der Teig doppelt so hoch ist. Kann durchaus 60-75 Minuten dauern.

Den aufgegangen Teig nun ganz zart (ohne zerreißen) auf die Arbeitsplatte kippen und ihn dann einmal zart zusammenfalten (stretch & fold) und ihn dann erneut zur Kugel formen ohne heftiges kneten. Der noch immer lockeren und geschmeidigen Teigkugel 12 Teiglinge ca. 88g abstechen und diese rund schleifen. Auf ein mit Backfolie/Backpapier entweder einzeln oder zu einem Paar setzen. Wird als Paar gesetzt, zwischen den beiden Teiglingen 1mm Luft lassen, jedes Paar trotzdem großzügig auseinander setzen denn sie gehen noch gut auf. Mit Abdeckfolie/Plastikfolie (diese leicht gefettet) abdecken und gut 30-45 Minuten gehen lassen bis sie doppelt so groß sind.

In der Zwischenzeit die Milch mit dem Salz verrühren und evtl. Mohn oder andere Saaten zurecht stellen, Backofen auf 250° Ober/-Unterhitze vorheizen.

Die gegangenen Teiglinge mit der Milch abpinseln und evtl. mit Saaten bestreuen und sofort in den Ofen (mittlere Schiene). Gleich in den ersten 10 Minuten 2x kräftig schwaden, haben die Brötchen eine gute Bräune erreicht, die Feuchtigkeit durch kurzes öffnen der Backofentür ablassen und den Backofen auf 230° runter regeln. So weitere 15 Minuten fertig backen. Insgesamt 22-25 Minuten Backzeit (je nach Ofen verschieden) aber beobachten und gegebenenfalls die Brötchen früher aus dem Ofen nehmen. Wichtig ist, dass sie rundum eine schöne dunkle Farbe haben und der Boden schön fest ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps:
Die Milch sollte nur 20° zur Verarbeitung haben, denn durchs kneten erhöht sich die Teigtemperatur.

Ich lasse den Teig nur bei Zimmertemperatur gehen ca. 20° max. 23°. Wir haben Zeit.

Wichtig für die Bräunung und Knackigkeit der Kruste ist die Backtemperatur, deshalb unbedingt ein Backthermometer mit in den Ofen zur Kontrolle. Ich habe nach verschiedenen Versuchen festgestellt, dass die Backtemperatur im Display meines Ofens nicht die auf dem Backthermometer ist.

Haben die Brötchen zu helle Seiten, haben sie auf dem Blech zu eng zusammengesessen. Dann entweder beim nächsten Mal auf 2 Blechen verteilen und auf Umluft bei 220° anbacken und nach 10 Minuten bei 200° fertig backen. Oder die 2 Bleche nacheinander backen.

Kurz vor Ende der Backzeit kann man nochmals mit Milch abpinseln.

Das Thema stretch & fold ist sehr hilfreich bei Brot und Brötchen backen und hier in den entsprechenden Foren von einigen guten erfahrenen Hobbybäckern erklärt.

Sollen die Brötchen eingefroren werden, dann 5 Minuten kürzer backen und bei 210° 11 Minuten aufbacken.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Fiammi

Hallo, habe zusätzlich geröstete Sonnenblumenkerne in den Teig gegeben. Ciao Fiammi

12.05.2018 06:19
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daniela__71

das sind sehr gute brötchen lg daniela

29.09.2015 08:21
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cookeandbake

Hallo Daniela, ich mag die auch sehr gerne und werden von mir oft gebacken.Lieben dank fürs Nachbacken,den Kommentar und die Sternchen. Liebe Grüße Silvia

29.09.2015 16:47
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schaech001

Hallo Silvia, das könnten auch meine Lieblingsbrötchen werden. Du hast es sehr gut beschrieben.....aber ich mache es mir immer einfach und lasse den BBA den Teig machen. Da ich kein Öl mit Buttergeschmack im Haus habe, kam statt dessen etwas Butter dazu. Der Teig war super, hat nicht geklebt und ließ sich wunderbar verarbeiten. Die Brötchen sind auch schön aufgegangen...alles war perfekt. Back ich bald wieder Liebe Grüße Christine

21.11.2014 10:49
Antworten
cookeandbake

Hallo schaech001, finde ich prima das du mir da zustimmen kannst und das mit der Butter geht auch gut,habe ich auch schon gemacht. Lieben Dank für das Ausprobieren , den netten Kommentar und die Sternchen. Liebe Grüße Silvia

21.11.2014 21:55
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Gartenliebe

Hallo Silvia! Danke Dir für "Familie cookeandbakes Lieblingsbrötchenrezept"! Habe heute ausprobiert und nach einigen Schwierigkeiten wirklich schmackhafte Brötchen aus dem Ofen geholt. Leider bin ich nicht hingekommen mit der Milch - es war zuviel bei mir und ich musste mit etwas Mehl nachhelfen, da der Teig zu stark klebte. Werde also beim nächsten Mal weniger Flüssigkeit verwenden und bei Bedarf nachgeben. Die Backtemperaturen sind von Ofen zu Ofen sehr individuell. Bei der ersten Ladung habe ich mich an Deine Angaben gehalten und musste nach 19 Minuten abbrechen, da sie sonst zu dunkel geworden wären. Beim zweiten Blech habe ich "nur" auf 230 Grad geheizt und nach etwa 8 Minuten Tür geöffnet und danach auf 200 Grad reduziert. Backzeit war dann 23 Minuten und die Farbe etwas heller, wie wir es lieber mögen. Mal abgesehen von meinen individuellen Erfahrungswerten zu Konsistenz und Temperatur - das sollte man aber selbst auch ausgleichen können - haben wir sehr, sehr leckere Brötchen zum Abendessen gehabt! Aussen knusprig, innen locker-luftig. ..jetzt kann ich mich allerdings nicht entscheiden, ob ich tatsächlich diese oder doch Deine Milchbrötchen lieber mag, tendiere aber zu den altbekannten Milchbrötchen. ..aber das ist Geschmackssache!! Tipp: Unbedingt ausprobieren und selbst beurteilen. ..Bäckerei braucht man jedenfalls mit solch tollen Rezepten nicht mehr!! LG von der Gartenliebe, Fotos habe ich hochgeladen

14.07.2012 21:14
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Assibaby

Hallo Silvia, auch bei uns gab es Deine Lieblingsbrötchen und ich kann verstehen, warum Du sie so gern magst. Sie sehen nicht nur hübsch aus sondern schmecken auch extrem gut. Finde die Zubereitung auch prima beschrieben obwohl ich zwischendurch beim nochmaligen Durchlesen etwas ungeduldig wurde :-)! Aber dabei ist mir aufgefallen, dass sich ein Fehlerteufel eingeschlichen hat: -->Die Hefe mit ca. 80 ml von der angegebenen Milchmenge und dem Zuckerrübensirup glatt rühren.<-- -->Das Salz auf dem Rand des Mehles verteilen und mit 420 ml Milch 5-7 Minuten kneten lassen. Wenn 80 ml für das Anrühren der Hefe von der angegebenen Milchmenge abgenommen werden bleiben 340ml. Bin übrigens mit insgesamt 420ml ebenfalls sehr gut hingekommen. Gern werde ich diese Brötchen wieder backen. Fotos sind hochgeladen und Sternchen vergeben. HG Assibaby

08.02.2012 22:03
Antworten
cookeandbake

Hallo, vielen lieben Dank für den Hinweis auf den Fehler mal schauen wie sich das korrigieren lässt.Ich hoffe es liest jeder so aufmerksam wie du. Schön das dir die Brötchen auch so gut schmecken und lieben Dank für das Nachbacken ,den lieben Kommentar und die Sternchen natürlich. Liebe Grüße Silvia

09.02.2012 07:49
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leeni2507

Hallo! Diese Broetchen gehoeren ab sofort auch zu meinen Lieblingsbroetchen! Sehr lecker, auch ein sehr schoener Teig zum verarbeiten. Dazu ist noch alles toll beschrieben. Vielen Dank fuer das Rezept. Bilder sind unterwegs. Liebe Gruesse Leeni

05.02.2012 01:11
Antworten
cookeandbake

Hallo Leeni, Es freut mich das dir die Brötchen so gut schmecken und lieben Dank fürs Nachbacken ,den netten Kommentar und die Sternchen:-) Ich freue mich schon auf die Bilder. Liebe Grüße Silvia

05.02.2012 10:53
Antworten