Hobbykos Rum-Knoblauchstange
Eine eigene Rezeptidee. Mit Wacholder und Kümmel im Rumansatz.
Zutaten
für| 500 g | Schweinefleisch, mager, aus der Schulter |
| 200 g | Rindfleisch (Bullenfleisch), mager |
| 300 g | Speck, von der Schweineschulter oder auch Rückenspeck |
| 22 g | Pökelsalz, 0,5 %iges |
| 4 g | Pfeffer, weiß, gemahlen |
| 1 g | Pfeffer, schwarz, grob geschrotet, oder auch Kubebenpfeffer |
| 2 g | Rohrzucker, braun |
| ½ g | Korianderpulver |
| ½ g | Starterkulturen (Baktoferm 61) |
| 1 Zehe/n | Knoblauch, mit Salz zerreiben, oder 5 g Knoblauchpaste aus der Tube |
| 10 ml | Rum (Wacholder-Kümmel-) |
| 10 | Wacholderbeere(n) |
| ½ TL, gestr. | Kümmel, ganz, nur im Mörser anmörsern, nicht zermörsern |
| Darm (Schafsaitlinge Kaliber 24/26), Länge nach Bedarf |
Zubereitung
Vorbereitung:
2 Tage vorher die Wacholderbeeren zuerst flach drücken und dann mit einem scharfen Messer klein zerhacken, die Kümmelsaat im Mörser nur anmörsern, nicht zermörsern und alles in das Rum-Fläschchen (einen Schluck für den Wurstler vorher abtrinken) füllen und öfters schütteln. Einen Tag vorher das Fleisch und den Speck in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und über Nacht bei 0° C vorkühlen.
Zubereitung:
Gewürze, Zusatzstoffe und Pökelsalz abwiegen, Rumgemisch abseihen und abmessen. Nun zunächst das Fleisch mit dem Pökelsalz und den Starterkulturen vermischen und mit der 2 mm Scheibe wolfen, anschließend mit dem Wacholder-Kümmel-Rum und den restlichen Gewürzen gut vermengen, sodass die Masse schön bindig ist (glänzend und klebrig).
Nun in die Schafsaitlinge füllen, auf eine Länge von ca. 25 cm abdrehen und auf Rauchstöcke mit Abstand aufreihen. 1-2 Tage umröten lassen bei einer Temperatur von 16 - 18° C und genügend Luftfeuchte, sie sollen nicht zu schnell abtrocknen. Danach kalt räuchern 1-2 Mal, je nach Geschmack und Aussehen.
Ein paar Tage ablüften lassen und genießen. Wer die Wurst härter haben möchte, muss sie noch hängen lassen.
2 Tage vorher die Wacholderbeeren zuerst flach drücken und dann mit einem scharfen Messer klein zerhacken, die Kümmelsaat im Mörser nur anmörsern, nicht zermörsern und alles in das Rum-Fläschchen (einen Schluck für den Wurstler vorher abtrinken) füllen und öfters schütteln. Einen Tag vorher das Fleisch und den Speck in fleischwolfgerechte Stücke schneiden und über Nacht bei 0° C vorkühlen.
Zubereitung:
Gewürze, Zusatzstoffe und Pökelsalz abwiegen, Rumgemisch abseihen und abmessen. Nun zunächst das Fleisch mit dem Pökelsalz und den Starterkulturen vermischen und mit der 2 mm Scheibe wolfen, anschließend mit dem Wacholder-Kümmel-Rum und den restlichen Gewürzen gut vermengen, sodass die Masse schön bindig ist (glänzend und klebrig).
Nun in die Schafsaitlinge füllen, auf eine Länge von ca. 25 cm abdrehen und auf Rauchstöcke mit Abstand aufreihen. 1-2 Tage umröten lassen bei einer Temperatur von 16 - 18° C und genügend Luftfeuchte, sie sollen nicht zu schnell abtrocknen. Danach kalt räuchern 1-2 Mal, je nach Geschmack und Aussehen.
Ein paar Tage ablüften lassen und genießen. Wer die Wurst härter haben möchte, muss sie noch hängen lassen.
Kommentare
Hi Hobbyko! Das muss ich hier mal loswerden: ist schon 9(!) Jahre her, dass ich diese Stangen nachgebaut habe, allerdings leicht abgeändert von der Fleischzusammensetzung. aber darum gehts gar nicht! Heute klassische Pfefferbeisser/Mettenden/Rauchpeitschen/wie-auch-immer gemacht und da fiel mir der nahezu 10jährige Gewürzrum ein....Was soll ich sagen....ein unvergleichliches Aroma in meinen Rohessern!!!! Danke für die Idee und auch Danke für die vielen Tipps, die Du mir schon gegeben hast! Gruss Jochen
Hallo Hpbbyko, erstmal danke für das tolle Rezept. Kann ich auch Naturin Därme mit 43 mm Durchmesser verwenden? Gibt es dann noch etwas zu beachten? Danke für die Antwort. Gruß Norbert
Hallo Hobbyko, will am Samstag versuchen, Deine lecker aussehenden Rum- Knoblauchstangen selbst herzustellen. Du verwendest, wenn ich richtig gelesen habe 70% mageres Rindfleisch und 30% Speck, ist der Fettanteil da ausreichend ? Weiterhin schreibst Du den Rum abseien, kommt der dann noch mit in das Brät oder nur die darin befindlichen Gewürze. Sorry für die blöden Anfängerfragen. Danke und Grüße Holger
Hallo Holger, Du mußt auch bitte genau lesen, ich schreibe von Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck, schau noch einmal genau. Der Rum wird mit den Gewürzen parfumiert, abgeseiht und verwendet, wünsche Dir viel Erfolg. LG Hobbyko
Hallo Charly, vielen Dank für das positive Feedback, hier kann man einmal sehen wie man sich auch in fernen Länder behelfen kann, Du bist ein tolles Beispiel dafür, deshalb danke ich Dir auch für weitere User die sich an Deinen Angaben halten können. Aber sage mal war Koriander nicht im Haus oder gibt es das in China nicht.?? Mit den Angaben Deiner Kulturen kenne ich mich leider nicht aus und kann auch aus diesem Grunde nicht sagen ob da etwas falsches dabei ist, aber Du wirst es wissen. LG Hobbyko
Hallo Hobbyko hast du Starterkulturen mit oder ohne GDL benutzt und wo kauft mann die Gruß FeFiFl
Hallo FeFiFl, wie oben angegeben: ½ g Starterkulturen (Baktoferm 61) da ist kein GDL darin, braucht man auch nicht und schon gar nicht bei diesen dünnen Würstchen. LG Hobbyko
Sorry habe ja vergessen wo man dieses Baktoferm 61 bekommt, schau mal beim Hausschlachtebedarf, Links darf man hier ja nicht setzen. LG Hobbyko
Hallo, habe diese Wurstsorte schon einmal hergestellt. Einzigartiger Geschmack , sehr gut gelungen. Danke für das Rezept. LG Jägermeister61
Hallo Jägermeister, ich Danke Dir für Dein Feedback, höre ich gerne wenn die Wurst schmeckt. LG Hobbyko