Gefüllte Kalbsbrust


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75 Min. normal 16.01.2012



Zutaten

für
1,6 kg Kalbsbrust, pariert
1 Semmel(n), vom Vortag
80 g Schalotte(n)
200 g Blattspinat
1 Knoblauchzehe(n)
Meersalz, aus der Mühle
2 EL Butter
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
40 g Magerquark
270 g Hackfleisch vom Kalb
1 Ei(er)
120 g Karotte(n)
70 g Sellerie
150 g Zwiebel(n)
1 Stange/n Lauch
10 EL Öl
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1 ½ Liter Kalbsfond
600 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
8 Zweig/e Thymian

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 15 Minuten
Beim Fleisch empfiehlt es sich dieses beim Metzger vorzubestellen und dort auch gleich küchenfertig parieren zu lassen. Lasst auch gleich eine Tasche zum Füllen einschneiden.
Die Kalbsbrust 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlfach nehmen.
Ich habe diese in meinem Holzofen zubereitet. Diesen feuere ich somit jetzt schon an. Wenn ihr mit einem E-Herd arbeitet, dann diesen vorheizen auf 180° bei Ober/Unterhitze.

Nun wird die Füllung zubereitet:
Die Semmel in kaltem Wasser einweichen lassen. Den Spinat waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Wem die Arbeit mit Spinat zuviel ist, kann auch eingefrorenen Blattspinat verwenden. Diesen dann halt in einem Topf bei milder Hitze auftauen lassen.
Knoblauch sowie die Schalotten fein würfeln. In einer Pfanne die Butter erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten glasig dünsten. Salzen, pfeffern. Beiseite stellen zum abkühlen.

Die Semmel ausdrücken, in eine Schüssel geben.
Nun gebt ihr das Kalbshackfleisch dazu und den Knoblauch, Schalotten, Spinat, Ei und den Magerquark. Vermischen und wiederum salzen und pfeffern. Die Füllmasse dann in die Tasche der Kalbsbrust geben. Nicht prallvoll, da die Füllmasse noch leicht quillt. Die Öffnung nun verschließen. Dies kann mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder auch durch zunähen mit Küchengarn geschehen.

Sellerie, Zwiebeln und Karotten schälen, grob würfeln. Lauch waschen und in breite Scheiben schneiden.
Ihr nehmt einen großen Bräter und erhitz darin 6 EL Öl. Nun wird die Kalbsbrust rundherum angebraten, so dass eine leichte Bräunung entsteht. Die Brust wieder rausnehmen, das restliche Öl reingeben und dann das Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) dazugeben. Anbräunen lassen und dabei stetig rühren. Nun das Tomatenmark dazu und eine weitere Minute rühren. Nun mit Mehl bestäuben und eine weitere Minute rühren. Nun löscht Ihr mit Wein ab. Diesen auf die Hälfte runterreduzieren lassen. Kalbsfond dazugeben. Lorbeerblätter und Thymianzweige dazu. Die Kalbsbrust wieder in den Bräter geben. Deckel drauf und in das Bratrohr rein. Alle 15-20 Minuten mit Bratensaft übergießen. 90 Minuten geschlossen im Rohr lassen und dann kommt der Deckel runter. Weitere 90 Minuten drinnen lassen und auch regelmäßig mit Bratensaft übergießen.

Fleisch rausnehmen, auf eine Platte geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen warm halten.
Aus dem Bratenfond nehmt Ihr nun die Lorbeerblätter und die Thymianzweige raus. Nun gibt es unterschiedliche Möglichkeiten für die Soße. Ihr könnt diese so belassen oder streicht diese durch ein Sieb. Nun lasst ihr die Soße kräftig kochen für ca. 10 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Robert_3

Wow, das war ja ein riesen Teil! ;) Freut mich, wenn alle begeistert waren!! Dankeschön für Deinen Kommentar!!! Grüße, Robert

27.04.2019 15:43
Antworten
Finkler-Klein

habe Heute am Ostersonntag dein Rezept mit der Kalbstbrust für 14 Personen bis auf eine andere Füllung NACHGEARBEITET jedoch mit 12 kg und was soll ich sagen ich hätte fast zu wenig gehabt, außer etwas Sauce blieb nichts über, hab Kartoffelknödel, Honigmöhren und Salat dazu gemacht. Die Familie war begeistert. Meine Füllung bestand aus gem. Hackfleisch, eingeweichten Semmeln, Ei, frischer Petersilie, feiner frischer Bratwurstmasse, Pfeffer, Salz, etwas Rosmarin, Liebstöckelsalz, der Rest dann nach deinem Rezept. tolles Rezept, 3 mal Daumen hoch und es war nicht das letzte mal

21.04.2019 20:53
Antworten
Robert_3

Hallo Roland, das freut mich sehr! Wäre toll, wenn Du auch berichten würdest über die Zubereitung im Smoker! Es grüßt aus Bayern, Robert

21.08.2017 08:29
Antworten
Gourmetle

Danke fürs gelungene Rezept. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Leider keine Bilder davon gemacht. Das wird beim nächsten mal nachgeholt, dann im Smoker statt Elektroherd.

14.08.2017 08:46
Antworten
Robert_3

Servus Roland, würde mich sehr freuen! Dann wünsch ich mal ALLEN einen guten Appetit!!! Grüße, Robert

13.08.2017 12:09
Antworten
Gourmetle

Hallo Robert, der Braten brutzelt im Backofen. Wenn ich dazu komme (wir bekommen Besuch) stelle ich ein Bild vom Ergebnis ein. Duften tut es jedenfalls schon mal lecker :-) Bis dann. Roland

13.08.2017 11:37
Antworten
Robert_3

Guten Morgen Gourmetle, dann wünsche ich viel Erfolg und freue mich auf das Ergebnis!!! Bei mir kommst´s in den Holzofen. Das nächste Mal teste ich es im Dutch Oven. Auf bald, Robert

13.08.2017 09:09
Antworten
Gourmetle

Hallo, auf der Suche nach einem passenden Rezept bin ich heute auf das hier gestoßen. Klingt alles stimmig und hat mich veranlasst es mal zu testen. Die Vorbereitung ist abgeschlossen, Morgen wird die gefüllte Brust gebraten. Bin noch am überlegen ob ich sie in meinem Holzpellet Smoker (GMG Daniel Boone) oder im E-Backofen zubereiten soll. Was denkt Ihr?

12.08.2017 11:58
Antworten
Robert_3

Hallo sgeist, ja, dies wundert mich auch immer wieder. 657 x gedruckt und dann hat´s noch keiner gemacht!?!?!? Ich bin auch immer wieder mal ganz bewußt Rezepte am ausprobieren die noch keiner bewertet und kommentiert hat. Umso mehr freut es mich, dass dann der erste Kommentar gleich soooo hervorragend ausfällt!!!! Dankeschön!!!!! Es grüßt Dich, Robert

20.09.2016 17:08
Antworten
sgeist

Mir völlig unverständlich dass es für dieses wunderbare Rezept noch keine -positiven-Kommentare gibt,dann also von mir: Grosses Kompliment -hab die Kalbsbrust zwischenzeitlich zweimal gemacht und die war wirklich köstlich -habe viel Komplimente erhalten . Das ist ein großer Braten ,erfordert schon einiges an vorbereiten und einen sehr guten Metzger-aber es lohnt sich unbedingt!!

16.09.2016 13:36
Antworten