Prager Schinken
Lake oder auch Spritzpökelung
Zutaten
für| 3 ½ kg | Schinken, (Hinterschinken mit Schwarte) roh |
| 1 Liter | Wasser |
| 120 g | Pökelsalz |
| 2 Zehe/n | Knoblauch, zerdrückt |
| 10 g | Wacholderbeere(n), gequetschte |
| 15 g | Koriander, zerdrückte Körner |
| 15 g | Pfeffer, zerdrückte Körner |
| 20 g | Zucker |
| 2 g | Kümmel, zerstoßen |
Nährwerte pro Portion
kcal
4705Eiweiß
793,85 gFett
134,43 gKohlenhydr.
75,85 gZubereitung
Die Lake stellt man her indem man alle Zutaten 15-20 Min. kocht und erkalten lässt, so dass man eine gewürzte Lake hat.
Darin wird der Schinken 14 Tage gepökelt am besten in einer stabilen Plastiktüte im Kühlschrank die man luftfrei abdreht und verschließt, so dass die Lake das Fleisch umgibt wobei man die Tüte täglich einmal dreht, damit alles gleichmäßig gepökelt wird. Danach 3-4 Tage trocknen lassen, damit er eine kräftig rote Farbe bekommt.
Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std). Direkt anschließend pinselt man ihn mit einer Mischung aus
Grillgewürz / Paprika / Kondensmilch oder Sahne ein und bäckt ihn bei 180° ca. 30 Minuten.
Man kann ihn auch mit obiger Lake, die natürlich gut abgeseiht wurde, spritzpökeln. Dabei spritzt man ca. 15 - 20% vom Fleischgewicht von obiger Lake im Abstand von ca. 4cm ein und gibt den Schinken mit der Restlake für 3 Tage in einen Plastikbeutel, so dass er von der Restlake umgeben wird. Danach abtrocknen lassen und räuchern wie oben beschrieben. Dies ist die saftigste Variante.
Darin wird der Schinken 14 Tage gepökelt am besten in einer stabilen Plastiktüte im Kühlschrank die man luftfrei abdreht und verschließt, so dass die Lake das Fleisch umgibt wobei man die Tüte täglich einmal dreht, damit alles gleichmäßig gepökelt wird. Danach 3-4 Tage trocknen lassen, damit er eine kräftig rote Farbe bekommt.
Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std). Direkt anschließend pinselt man ihn mit einer Mischung aus
Grillgewürz / Paprika / Kondensmilch oder Sahne ein und bäckt ihn bei 180° ca. 30 Minuten.
Man kann ihn auch mit obiger Lake, die natürlich gut abgeseiht wurde, spritzpökeln. Dabei spritzt man ca. 15 - 20% vom Fleischgewicht von obiger Lake im Abstand von ca. 4cm ein und gibt den Schinken mit der Restlake für 3 Tage in einen Plastikbeutel, so dass er von der Restlake umgeben wird. Danach abtrocknen lassen und räuchern wie oben beschrieben. Dies ist die saftigste Variante.
Kommentare
Hallo Werner, bei welcher Temperatur lässt du den Schinken trocknen?
Hallo bei 15-18° aber auch im Kühlschrank dabei vorher schon mit Küchenpapier abtrocknen - er soll halt einigermaßen trocken sein wenn er in den Rauch kommt damit er Farbe annimmt. Gruß Werner
OK. War mir nicht ganz so sicher mit Kellertemperatur, deshalb hat er bis zur Antwort nun bei 2° Umluftkühlung gelegen und kommt jetzt in den Keller. Danke! :-)
Hallo Laubi, Wurstler1 schreibt bei der Zubereitung : Danach wird der Schinken --> kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft..... Liebe Grüße Uschi/Team Chefkoch.de
Hallo wie Uschi schon schrieb : Danach wird der Schinken kalt hellgelb geräuchert, in ein Netz gestopft, vakuumiert und in der geschlossenen Vakuumtüte mit 75-80° gebrüht (pro kg 1 Std).
Hallo Dieter224 halte dich an das Rezept und brühe ihn in der geschlossenen Tüte da ist die Schwarte dann weich und in den 20-30 Min im Backofen zum schön bräunen wird sie nicht hart. Gruß Werner
habe prager schinken zwei mal probiert 1.malauf rost über blech mit wasser schwarte nach oben. 2.mal genauso aber die schwarte 30 min. vorgekocht . immer im heißluftherd war prima bis auf die schwarte die war jedesmal steinhart was mache ich falsch
Würde den Schinken indirekt grillen. Heißt die Kohle bzw Holz in die Feuerkammer und den Schinken in die Garkammer(habe nen Smoker). Und dabei noch Räucherspähne. Die Garkammer hat max. 120 Grad. Ich denke mal so vier Stündchen sollte er fertig sein. Genauso habe ich letztes Jahr einen 4 kg Nacken gegrillt. Werde es mal so machen und dann mit Bildern und Text berichten. Gruß Retti1909
Hallo! Kann ich den Schinken auch nach dem pökeln indirekt mit Räucherspänen grillen? gruß retti1909
Hallo retti1909 das weiß ich nicht - sicher ist es dann kein Prager Schinken mehr - kann mir vorstellen dass er trocken werden würde - mit Pökelsalz hergestelltes sollte man nicht unbedingt grillen - zumindest darf/soll kein Fleischsaft in die Glut tropfen. Gruß Werner