Zungenragout nach Uromas Art

Zungenragout nach Uromas Art

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40 Min. normal 09.01.2012



Zutaten

für
1 Zunge(n), vom Rind
2.500 ml Wasser
etwas Salz
50 g Sellerie, in Stücke
50 g Porree, in Ringe geschnitten
80 g Butter
100 g Weizenmehl
1 Liter Brühe, (Sud vom Kochen)
2 EL Zitronensaft
etwas Zucker
n. B. Fleisch - Klößchen*
evtl. Champignons, oder Steinpilze

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 40 Minuten
Den Schlund abschneiden, die Zunge so lange waschen und bürsten, bis der Schleim entfernt ist. Dann in das kochende, gesalzene Wasser geben und bei schwacher Hitze kochen lassen. Eine Stunde vor Beendigung der Kochzeit den Sellerie und Porree hinzugeben. Die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze weich ansticht. Dann aus der Brühe nehmen und die Haut abziehen, solange die Zunge heiß ist. Das obere, knorpelige Ende ablösen. Die Zunge in Scheiben oder Würfel schneiden. Von der Zungenbrühe 1 l abmessen.

Für die Soße das Fett zerlassen. Das Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es mittelbraun ist. Damit keine Klumpen entstehen, die Brühe nach und nach hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen, zum Kochen bringen und 10 Min. bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Soße mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Die geschnittene Zunge und die Hälfte der Fleischklößchen in die Soße geben. Den Rest der Fleischklößchen zum Garnieren verwenden.

*nach dem Rezept in meinem Profil: Fleischklößchen nach Uromas Art

Tipp:
Das Ragout durch Zugabe von 250 g Champignons oder Steinpilzen verfeinern.

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