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Zutaten

Portionen
800 g Reh - oder Hirschfilet
40 g Speck (Spickspeck)
 einige Wacholderbeere(n), Zwiebelringe und Petersilienstängel
Lorbeerblatt
  Salz und Pfeffer
Karotte(n)
1/2 Stück(e) Knollensellerie
100 g Zwiebel(n)
40 g Speck (Selchspeck)
1 Zehe/n Knoblauch
20 g Kapern
 etwas Zitrone(n) - und Orangenschale
 etwas Petersilie und Rindsuppe
1 EL Tomatenmark
1/8 Liter Wein, rot
20 g Mehl
1/4 Liter Sauerrahm
1/2  Zitrone(n) und Orange, den Saft
 etwas Zucker
250 g Quark (Topfen)
100 g Grieß
50 g Mehl
Ei(er)
50 g Preiselbeeren
40 g Margarine
30 g Semmelbrösel
  Thymian

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. Ruhezeit: ca. 4 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: ca. 887 kcal

Zunächst das Fleisch portionieren (8 kleine Medaillons oder 4 Schnitzel), leicht klopfen und mit den Speckstreifen spicken. Nun das Ganze in Öl marinieren, einige Zwiebelringe, Wacholderbeeren, Thymian sowie das Lorbeerblatt zugeben und am Besten für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen, pfeffern, in einer Pfanne in Öl beidseitig hellbraun anbraten und in ein passendes Gefäß legen. Im Bratrückstand dann die geschnittenen Karotten, die zerkleinerte Sellerieknolle, die fein gehackte Zwiebel sowie den klein gewürfelten Speck goldgelb anrösten. Nun die Kapern, den Knoblauch, die Petersilie sowie die Orangen- und Zitronenschale klein hacken, beigeben, nochmals kurz durchrösten, mit dem Tomatenmark würzen, dem Rotwein ablöschen, etwas Rindsuppe aufgießen und schließlich aufkochen lassen. Diese fertige Sauce dann über das Fleisch gießen und das Ganze etwa 1 Stunde (je nach Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten.
Anschließend das gegarte Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Nun das Mehl, den Rahm, etwas Zucker und den Zitronen- und Orangensaft glatt rühren, zur Sauce geben, kurz verkochen lassen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.
Für die Preiselbeernockerln den Topfen mit dem Grieß, dem Mehl, dem Ei und etwas Salz in einer Schüssel glatt rühren und danach aus dieser Masse mit einem (in Mehl getauchten) Esslöffel 12 Portionen ausstechen. Diese auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit den Preiselbeeren belegen, zu Nockerln zusammenschlagen, in kochendes Salzwasser legen und dort ca. 8 Minuten kochen.
Einstweilen die Margarine zerlassen, die Bröseln darin rösten und schlussendlich die aus dem Wasser gehobenen Nockerln darin rollen.
Am Ende die Wildschnitzel samt der Sauce mit den Preiselbeernockerln anrichten und mit Preiselbeeräpfeln oder -birnen garniert servieren.