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Achims Rehrücken spezial

mit selbstgemachten Waldnussnudeln (richtig gelesen). Eben Nüsse, die im Wald wachsen.

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45 Min. normal 05.01.2012



Zutaten

für
1 kg Rehrücken, am Stück, vorbereiten lassen

Für die Marinade:

½ Liter Rotwein, trocken
15 Wacholderbeere(n)
20 Pfefferkörner, weiß u. schwarz
½ TL Thymian, trocken
2 Gewürznelke(n)
2 Lorbeerblätter
2 EL Preiselbeeren
1 Stange/n Zimt
1 Stück(e) Ingwer, frisch (ca. 4cm.lang)

Für den Teig: (Nudeln)

150 g Grieß, (Hartweizengrieß)
150 g Mehl, (405)
3 Ei(er)
40 g Walnüsse, frisch (wenn möglich)
40 g Haselnüsse
40 g Marone(n), (Esskastanien) ohne Schale
Salz
Wasser

Außerdem:

12 Zwiebel(n), rot
1 Flasche Rotwein, trocken
3 EL Zucker
4 EL Aceto balsamico
2 Chicorée
100 g Walnüsse
4 EL Butter
Öl, (Sonnenblumenöl)
Muskat
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 15 Minuten
Vorbereitung des Fleisches:
Rehrücken enthäuten (falls noch nicht geschehen), am Knochen entlang links und rechts etwa 1/2 cm tief einschneiden.
Für die Marinade den Ingwer schälen und grob würfeln, Wachholderbeeren zerdrücken, Pfeffer zerstoßen, alle Zutaten mit Pflanzenöl mischen. Rehrücken in eine Schüssel legen, Marinade darüber gießen und die Schüssel dicht verschließen.
Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dabei einmal wenden.

Vorbereitung der Nudeln:
Die Walnüsse (ohne Schale) so gut es geht zerkleinern. Dasselbe gilt auch für die Haselnüsse und die Kastanien (am besten alles zusammen in den Mixer und pulverisieren).
Aus allen Zutaten für die Nudeln, einschließlich der Nüsse, einen geschmeidigen Nudelteig herstellen. Diesen mindestens 1 Stunde zugedeckt in einer Schüssel ruhen lassen (am besten über Nacht, wie das Fleisch). Es genügt, wenn der Nudelteig bei Zimmertemperatur ruht.

Nun geht es los:
Chicoree waschen, den Strunk herausschneiden, die Blätter einzeln abtrennen und an den unteren Enden jeweils einen Keil herausschneiden.

Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett mit einem Nudelholz (oder, falls vorhanden einer Nudelmaschine) auf Nudelstärke (Dicke) bringen und mit einem Teigroller in Streifen schneiden (Bandnudeln), beiseite stellen.
Anmerkung: Selber habe ich die Nudeln schon ein paar Tage vorher gemacht und im Backofen bei ca. 30 - 40°C getrocknet.

Rote Zwiebeln schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker zugeben und mit etwas Wasser karamellisieren lassen. Nun die Zwiebeln zugeben. Miteinander vermischen. Dann sofort mit dem Rotwein ablöschen. Nun alles soweit einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen (nun ist die Zwiebelmarmelade schon mal fertig).

Den Backofen auf 200°C vorheizen und das Nudelwasser aufsetzen. Den Rehrücken aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und diese durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Den Rehrücken in vier Portionen teilen (ähnlich wie Koteletts), oder auslösen und dann teilen. Wenn das Nudelwasser soweit ist, Salz hinzugeben und etwas mehr als al dente kochen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Pfeffer würzen. Pfanne erhitzen, Öl hinein geben und warten, bis es heiß ist. Das Fleisch von beiden Seiten jeweils 2-3 Min. anbraten. Nun das Fleisch etwas salzen. In Alufolie wickeln und in den vorgeheizten Backofen legen. 5 Min. garen lassen. Teller im Backofen mit dem Fleisch zusammen vorwärmen.

Während das Fleisch im Backofen gart, Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, den Chicoree darin glasig dünsten und mit etwas Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.

Wenn die Nudeln soweit sind, abschütten. Die Teller aus dem Ofen holen und die Nudeln, das Fleisch und den Chicoree darauf anrichten.

Separat in einem kleinen Schälchen die Zwiebelmarmelade (bitte vorher erwärmen) reichen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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