inwongs Wildgulasch

In einer nicht zu kleinen Pfanne das Rehfleisch portionsweise scharf anbraten. Aus der Pfanne in einen Schmortopf geben, mit Salz und Pfeffer würzen und warmhalten.
Die Hitze reduzieren und den gewürfelten Bauchspeck braten (auslassen) und die Zwiebeln rundherum anschwitzen. Nachdem sie etwas Farbe genommen haben, die Möhren dazugeben und mit dem braunen Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Die geschnittenen Champignons dazugeben. Alles ca. 15 -20 Min. bei mittlerer Hitze garen und anschließend mit dem Portwein ablöschen. Zwischendurch den Pfanneninhalt mehrmals durchschwenken und mit dem Rehfleisch zusammenführen.
Das Tomatenmark leicht anschwitzen, Johannisbeergelee einrühren und mit ca. der Hälfte des Rotweins ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren und zu dem Gulasch geben. Den restlichen Rotwein angießen und den Wildfond dazugeben. Den gewürfelten Sellerie, den geriebenen Ingwer und Knoblauch einrühren. In einem Gewürzbeutel oder Gewürzsieb die Lorbeerblätter, die Pimentkörner, den Kardamom in dem Sud ca. 60-90 Min. bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. 10 Min. vor Ende die Gewürze und die Lorbeerblätter herausnehmen, den Thymian, den Rosmarin und die Schnittlauchröllchen dazugeben.
Nach eigenem Geschmack wird nun, mit der in Wasser aufgelösten Speisestärke die Soße gebunden (wer will kann zum Binden der Soße auch eine sog. Mehlbutter herstellen). Nachdem die Soße die entsprechende Konsistenz hat, nochmals abschmecken und evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zum Schluss noch die fein geschnittene Petersilie und die abgeriebene Zitronenschale darüber streuen und in dem Schmortopf servieren.

Dazu schmeckten in Speck gebratene Spätzle und Rotkraut.