Kalbsfilet mit Portweinsauce und getrüffeltem Kartoffelpüree


Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern

ein Rezept für den Kombi-Dampfgarer-gut vorzubereiten

Durchschnittliche Bewertung: 3.33
 (1 Bewertungen)
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Melde dich an und bewerte das Rezept.
Jetzt anmelden

40 Min. normal 04.01.2012



Zutaten

für
700 g Kalbsfilet(s), aus der Mitte
20 g Butter
1 EL Öl
etwas Pfeffer, weiß
2 Schalotte(n), geschält, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe(n), gepresst
1 Lorbeerblatt
1 Zweig/e Rosmarin, frisch
3 EL Rosmarin, frisch, gehackt
200 ml Portwein
800 ml Kalbsfond
150 g Speck, weiß, italienischer Lardo, in dünnen Scheiben
etwas Butter in Flocken, eisgekühlt
800 g Kartoffel(n), mehligkochend, geschält
120 ml süße Sahne
20 g Butter
100 g Käse, Fontina-, grob geraspelt
etwas Muskat
1 Stück(e) Trüffel, schwarz, Perigord-, ca. 50 g.
etwas Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 10 Minuten
Am Vortag Kalbsfilet pfeffern und in einer Pfanne mit der Butter und dem Öl von allen Seiten ca. 4 Min. scharf anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett andünsten, mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich einkochen lassen. Kalbsfond angießen und auf ca. 300 ml reduzieren. Fleischsaft vom Kalbsfilet zugeben und beiseite stellen.

Filet in einer Schale im gehackten Rosmarin wälzen. Lardoscheiben leicht überlappend auslegen, Fleisch darauf legen, einwickeln und wie ein Paket mit Küchengarn verschnüren. Fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 12 Std. kalt stellen.

Kombidämpfer auf 140°/ 50% vorheizen. Kalbsfilet aus der Folie nehmen, trockentupfen und auf einen GN Behälter setzen. Im Kombidämpfer 30- 35 Min. garen. Evtl. die Kerntemperatur prüfen.

Die Sauce mit den Butterflöckchen binden.

Die Kartoffeln garen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Sahne und Butter erhitzen und zu den Kartoffeln geben. Käse dazu geben.
Eine Hälfte der Trüffel in feine Scheiben hobeln, die andere fein würfeln. In etwas Butter anschmelzen. Die gewürfelten Trüffel unter das Püree heben, auf Tellern mit dem in Scheiben geschnittenen Kalbsfilet anrichten, mit etwas Sauce beträufeln und mit den Trüffelscheiben garnieren.

Planen Speichern  Rezept speichern  Speichern



Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.

eva.h

Auf Nachfrage hier die Info: Man kann das Filet natürlich auch in einem normalen Backofen machen. Dann Ober-/Unterhitze 150 Grad einstellen.

25.12.2017 13:46
Antworten
eva.h

Freut mich, dass es geschmeckt hat. Mit NT Garen geht es natürlich auch, aber dann wird der Lardo nicht braun, denke ich? Mir ist eine höhere Brattemperatur lieber, da ich ein Langsamesser bin. Ich gare Medium auf 60 Grad Kerntemperatur. Aber das ist alles Geschmackssache. Gruß Eva

13.01.2017 14:44
Antworten
pepe_wod

Ein tolles Rezept. Ich habe es ausprobiert und ein bisschen abgewandelt. Das Filet haben wir einfach bei 80° für ca. 1,5 Stunden in dem Ofen bei Niedergartemperatur gemacht (Fleisch-Kerntemperatur sollte bei 56-58° liegen). War wirklich super lecker!

13.01.2017 11:19
Antworten