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Rehrücken im Strudelteig

mit einer Farce aus getrockneten Kirschen und schwarzen Nüssen

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45 Min. pfiffig 30.12.2011



Zutaten

für
600 g Rehrücken, ausgelöst, pariert, in Stücke à 100 g geschnitten
1 EL Butter
1 EL Öl, (Sonnenblumenöl)
1 Pck. Strudelblätter
Butter, zum Bestreichen der Strudelblätter

Für die Farce:

100 g Kirsche(n), getrocknete, fein gehackt
125 g Nüsse, schwarze, eingelegte, fein gehackt
50 g Schalotte(n), fein gehackt
100 g Crème fraîche
20 g Butter
Salz und Pfeffer
Koriander, gemahlen
Orangenschale, abgeriebene, getrocknet
Piment d'Espelette

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Öl in einer Pfanne erhitzen, Butter dazugeben. Rehrücken rundum kurz scharf anbraten.

Farce:
Schalotte in Butter andünsten, Kirschen und Nüsse dazugeben. Vom Herd nehmen, Crème fraîche unterrühren, mit den Gewürzen abschmecken.

Ein Strudelblatt auslegen, mit Butter einpinseln, ein zweites Strudelblatt darauf legen. Ein Stück Rehrücken darauf legen, mit Farce bestreichen. Fleisch mit Hilfe des Strudelblatts drehen, Farce auf die andere Seite streichen. Strudelblatt mit der Küchenschere passend zuschneiden, die Ränder rundum mit Butter bestreichen. Fleisch einrollen, Teigränder einschlagen, Das Päckchen mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Backblech legen.
Die übrigen Rehrückenstücke genauso verarbeiten. Die Strudelpäckchen mit Butter bepinseln.

Im auf 180°C Ober-Unterhitze vorgeheizten Backofen 10 - 15 Min garen. Die Zeit hängt davon ab, wie dick das Fleisch ist und wie durchgegart man es haben möchte.

Zum Servieren die Strudelpäckchen in der Mitte diagonal durchschneiden, am besten mit dem elektrischen Messer. Mit Saucenspiegel und Beilagen auf vorgewärmte Teller setzen.

Tipp für die Sauce:
Aus den Parüren und Knochen einen Fond kochen. (Rezepte dafür gibt es in der Datenbank. Man kann auch Wildfond aus dem Glas verwenden.) Den Fond stark reduzieren, mit Portwein und Gewürzen abschmecken und mit Mehlbutter leicht binden.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Tamlo

Ich wollte unbedingt Wild mit schwarzen Nüssen zubereiten und bin dann auf dieses schöne Rezept gestoßen. Die Farce war sehr lecker und durch die schwarzen Nüsse (von mir selbst eingelegt) auch sehr geschmacksintensiv. Hat toll mit dem Rehrücken harmonisiert. Ich habe nur 4 Sterne vergeben, weil ich die Soße nach einem Rezept von Schrat (Rehrücken im Strudelteig gebacken) zubereitet habe. Als Beilage gab es Kartoffelroulade nach einem Rezept von Björn Freitag und Rosenkohl. Meine Gäste waren begeistert.

17.02.2014 08:05
Antworten