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Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

ein recht festliches Gericht, passt gut zur Weihnachten

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60 Min. normal 28.12.2011



Zutaten

für
1 kg Wildschwein, (Schulter vom Frischling)
½ EL Wacholderbeere(n)
2 Zweig/e Rosmarin, (frisch)
2 Zweig/e Thymian, (frisch)
2 EL Olivenöl
100 ml Öl, (Sonnenblumenöl zum Marinieren)
200 ml Bratenfond
200 ml Rotwein, trocken
100 g Sellerie
200 g Zwiebel(n)
150 g Möhre(n)
6 Backpflaume(n), (Dörrpflaumen)

Für das Gemüse:

4 Möhre(n)
2 Möhre(n), gelbe (Pfälzer Rüben)
6 Schwarzwurzel(n)
2 Stange/n Lauch
250 ml Gemüsefond
2 EL Butter
1 EL Zucker
Pfeffer, wenn möglich aus der Mühle
Kräutersalz

Für die Garnitur:

4 Äpfel, (Gala)
Pfeffer, aus der Mühle

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 15 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden 15 Minuten
Für das Wildschwein:
Wacholderbeeren zerdrücken. Rosmarin und Thymian waschen, von den Zweigen zupfen und klein hacken. Sellerie, Zwiebeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Dörrpflaumen ziemlich klein hacken.
Die Schulter in 1 cm große Würfel schneiden (am besten vorbereiten lassen). Mit den zerdrückten Wacholderbeeren, dem Sonnenblumenöl und den Kräutern ca. 1 Std. marinieren.

Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
Bratensaft und die Dörrpflaumen zugeben und im vorgeheizten Backofen zugedeckt (ca. 130°C) ca. 1 1/2 Std. weich schmoren.

Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace (siehe unter Anmerkung) einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken und warm stellen.

Für das Wurzelgemüse:
Die Möhren, Schwarzwurzeln und die Rüben schälen und in grobe Stücke schneiden (nicht zu grob).
Den Lauch waschen, (evtl. von Sand befreien) das Grüne bis kurz vor dem Weißen abschneiden. Nun wird nur das Weiße in feine Ringe geschnitten. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 10 Minuten zugedeckt dünsten.
Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze ca. 30 Min. garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

Die Apfelstücke in Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.

Anmerkung:
Unter einer Glace (fr.: glace = Glasur) versteht man einen ungesalzenen, passierten, sirupartigen, dick eingekochten, dunklen oder hellen Fond aus Kalb, Geflügel, Wild oder Fisch. Der Fond wird unter mittlerer Hitzezufuhr eingekocht. Die richtige Konsistenz hat eine Glace, wenn sie nicht mehr von einem, mit der Rundung nach oben gedrehten, Löffel läuft. Dann sollte sie in kaltem Zustand zu einem Gelee erstarren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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