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Gefülltes Pata Negra Kotelett, Bohnen im Speckmantel und Fenchel-Stampfkartoffeln mit Steinpilzen

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30 Min. pfiffig 18.12.2011



Zutaten

für
2 Kotelett(s), vom Pata Negra (Iberico)
50 g Mozzarella
2 Scheibe/n Parmesan, (2 Späne vom Käse gerieben)
30 g Steinpilze, getrocknete
2 Handvoll Cashewnüsse
2 Scheibe/n Schinken (Serrano, Parma oder ähnliches)
3 EL Basilikum, gehacktes (frisch oder TK)
300 g Bohnen, grüne (z.B. Prinzessbohnen)
6 Scheibe/n Bacon, (1 Scheibe pro Bohnenröllchen)
1 m.-großer Fenchel
350 g Kartoffel(n)
50 g Butter
3 Wacholderbeere(n)
etwas Pfeffer
etwas Salz
etwas Muskat
50 ml Kalbsfond
1 Schuss Weißwein, reichlich
etwas Öl

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Alle benötigten Zutaten sollten vorher bereit gelegt werden. Das hat den Vorteil, dass man zum einen zügig arbeiten kann und zum anderen nicht mit schmutzigen Fingern den Kühlschrank und sonstiges durchwühlen muss.

Zuerst die Koteletts an der "Fettseite" einschneiden. Dann mit dem Messer eine Tasche hineinschneiden. Hierbei aufpassen, dass die Tasche zwar schön tief wird, aber nicht unten oder an der Seite ein Loch bekommt. Also lieber langsam und mit gleichmäßigem Druck arbeiten, als das man später Probleme hat.

Die getrockneten Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Von Mozzarella und Parmesan jeweils 2 Scheibchen abschneiden. Den Schinken so zusammenlegen, dass er gut in die Tasche passt.

1/3 der Cashewkerne im Mörser grob zerstoßen. Sobald die Steinpilze aufgeweicht sind, abgießen und kleinhacken. Wenn Tiefkühlbasilikum verwendet wird, vorher auf jeden Fall auftauen lassen.

In jede Kotelett-Tasche 1 Scheibchen Mozzarella, Schinken, Steinpilze, Cashewkerne, Parmesan und gehacktes Basilikum stopfen. Die Koteletts können ruhig prall gefüllt sein. Die Koteletts mit Zahnstochern ordentlich verschließen. Die Füllung sollte nichtmehr zu sehen sein. Auch kleine Lücken sollten gut verschlossen sein, damit der Mozzarella, wenn er später etwas flüssiger wird, nicht ausläuft! Die Koteletts von außen nur salzen und erstmal beiseite stellen und etwas ruhen lassen.

Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Den Fenchel vierteln und nach ein paar Minuten mit zu den Kartoffeln geben.

Die Bohnen im Dampfgareinsatz oder in kochendem Wasser garen. Sie sollten wegen der Giftstoffe nicht bissfest sein, aber auch nicht verkochen. Kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken, jeweils ein paar Bohnen auf eine Scheibe Bacon legen und zu Bündeln wickeln.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Pfanne muss nicht tief sein, sie muss aber viel Fläche bieten. Es sollen sowohl die Koteletts als auch die Bohnenbündel und die restlichen Cashewkerne gleichzeitig darin Platz finden!

Die Koteletts in die Pfanne legen und bei nicht zu hoher Hitze anbraten. Die Wacholderbeeren leicht andrücken und mit in die Pfanne geben. Wenn eine Seite fertig ist (leicht gold-braun), wenden, die Bohnenbündel mit in die Pfanne legen und von allen Seiten knusprig braten. Die Cashewkerne ebenfalls in die Pfanne geben und schön anrösten.

Die Kartoffeln und den Fenchel abgießen und zerstampfen. Die Hälfte der Butter und die restlichen gehackten Steinpilze untermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Topf von der Herdplatte nehmen, mit einem Deckel verschließen damit die Masse nicht auskühlt und beiseite stellen.

Wenn die Koteletts fertig sind, sowohl die Koteletts als auch Bohnen und Cashewkerne aus der Pfanne nehmen und anrichten.

Jetzt den Wein in die Pfanne geben und den Bratensatz lösen. Das ist der Grund, warum nur eine Pfanne verwendet wird. Man hat jetzt die Aromen von Fleisch, Bacon und Nüssen in einer Pfanne konzentriert! Den Weißwein kurz bei voller Hitze reduzieren und anschließend mit dem Fond aufgießen. Mit Pfeffer und falls nötig Salz abschmecken. Hier aber vorher abschmecken, die Sauce sollte schon recht würzig sein. Das restliche Basilikum und die Butter einrühren.

Die Stampfkartoffeln auf dem Teller anrichten und die Sauce dazugeben.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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bpetersbn

Meine erste Bewertung für ein Rezept: das Lob: SENSATIONELLE Geschmackskomposition!!!

28.04.2018 21:03
Antworten
Lullufee17

Ganz wunderbar.......toll gemacht.....geschmacklich eine Sensation.... Werde es gerne weiterempfehlen!!!!! 5 Sterne

26.10.2015 15:03
Antworten
peter10468

Habe ich heute gemacht. Ich muss sagen einfach genial. Danke für das tolle Rezept

03.10.2014 14:24
Antworten