Roggen-Weizen Mischbrot mit Walnüssen


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80 Min. normal 15.12.2011



Zutaten

für
125 g Roggenmehl, Type 1370
125 g Wasser, warm 38°
1 g Hefe, frische

Für den Teig: (Vorteig)

250 g Hefe -Mischung, vorbereitete
200 g Weizenmehl, Type 1050
120 g Wasser, lauwarm
1 g Hefe, frische

Für den Teig: (Hauptteig)

570 g Teig (Vorteig)
200 g Roggenmehl, Type 1200
100 g Weizenmehl, Type 1050
200 g Wasser, lauwarm
50 g Walnüsse, grob gehackt
20 g Rübenkraut
20 g Salz
25 g Hefe, frisch
20 g Öl, (Walnussöl)
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 23 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Tage 1 Stunde 5 Minuten
Die ersten drei Zutaten für den Starter ca. 6-7 Minuten kneten und in einer Schüssel zugedeckt, jedoch am besten in einer Plastiktüte versiegelt, 24 Stunden auf über 20° gehen lassen.

Die Zutaten für den Vorteig zusammen mit dem Starter 5 Minuten kneten und wieder mit einer Plastiktüte versiegelt, mindestens 16 Stunden nicht unter 20° gehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig, erst mal ohne Walnüsse, zusammen mit dem Vorteig 7 Minuten kneten und 5 Minuten ruhen lassen. Walnüsse dazugeben und Teig weitere 3-4 Minuten kneten. Teig ebenfalls in einer Schüssel mit einer Plastiktüte versiegelt ca. 1,5 Stunden nicht unter 20° gehen lassen.

Teig in eine geeignete Brotbackform geben und 3/4 füllen. Solange warten, bis der Teig die obere Kante der Form erreicht hat.

In der Zwischenzeit Backofen auf 220° vorheizen und Brot darin 45 Minuten backen.

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UlrikeM

Hallo Alberto, sehr fein schmeckt dein Brot, schön mild, aber doch kräftig durch die lange Führung. Ich hatte heute gerade meine Kastenformen verliehen, also hab ich mich entschieden, das Brot frei zu schieben. Beim Schleifen war ich mir auch sicher, dass das gehen würde. Nur mein Ofen, der blöde abgehalfterte, der brauchte mal wieder zum Aufheizen, und das Brot wäre doch so gern schon nach einer halben Stunde rein gekommen. So hatte ich eine Übergare, dazu noch der Schluss oben....es ist ein "wenig" flach geworden, aber auch das flache Brot schmeckt hervorragend. Dank dir fürs Rezept! Ulrike

29.01.2012 19:31
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